Qu'est-ce que le tofu ?
Le tofu est l'un des nombreux produits alimentaires à base de soja jaune dans le but d'établir une comparaison nutritionnelle avec les aliments à base de protéines animales.
Il est obtenu à partir de lait de soja, en faisant coaguler ses protéines au moyen d'une "présure" naturelle spéciale. Ce processus de production, similaire à celui utilisé pour la production de fromage animal, peut être facilement reproduit à la maison en utilisant du jus de citron ou du chlorure de magnésium (appelé nigari) comme présure. Les recettes vidéo associées sont disponibles sur les liens suivants :
- Prémisse : Lait de soja fait maison
- Tofu maison à l'acide citrique
- Tofu maison au nigari
Le tofu peut également être fabriqué à partir de graines de chanvre, comme le montre la recette vidéo :
- Chanvre-fu : Tofu au chanvre
Naissance et diffusion
Originaire de Chine, où on pense qu'il est originaire d'il y a environ 2 000 ans, le tofu s'est rapidement répandu dans d'autres pays d'Extrême-Orient, où il est encore aujourd'hui un aliment traditionnel.
A la place du fromage animal, le tofu est le choix idéal en cas de :
- Intolérance au lactose;
- allergie aux protéines du lait;
- difficultés digestives;
- la nécessité de limiter l'apport de cholestérol et de graisses saturées dans l'alimentation ;
- style de nourriture végétalienne;
- régimes pauvres en sodium;
- régimes amaigrissants;
- troubles de la ménopause, dans le cadre d'une alimentation globalement riche en soja et dérivés, encadrée par un médecin.
Malgré ses origines, « tofu » n'est pas un mot chinois, mais un terme japonais qui signifie « viande sans os ».
Depuis quelques années, le tofu est également devenu une présence constante dans les rayons des supermarchés italiens, étant un substitut idéal au fromage pour ceux qui ne tolèrent pas le lactose ou qui suivent un régime végétalien.
Il se présente sous forme de blocs plus ou moins rigides, conditionnés sous vide et prêts à être découpés à volonté pour une consommation directe ou comme ingrédient dans des recettes plus complexes.
Le tofu naturel a un goût absolument neutre, mais il existe également des variantes aromatisées, comme le tofu aux olives, à la moutarde ou aux herbes.
Propriétés et Valeurs Nutritionnelles
Voir aussi : Tofu et Miso
Avantages nutritionnels
Souvent appelé fromage de soja, car produit de manière très similaire au fromage, le tofu est sans cholestérol et contient très peu de graisses saturées, dont son homologue animal est particulièrement riche.
Par conséquent, le remplacement partiel du fromage par du tofu contribue non seulement à prévenir l'hypercholestérolémie et ses conséquences dangereuses, mais aussi à rééquilibrer les concentrations plasmatiques de lipides.Cet effet est également dû à la présence généreuse de graisses polyinsaturées et de lécithines.
Le tofu est également plus digeste que le fromage et, étant sans lactose, il peut être inséré sans problème même chez les personnes intolérantes au lait.
Valeurs nutritionnelles
Comme le montre le tableau, les caractéristiques nutritionnelles peuvent également varier considérablement d'un tofu commercial à l'autre. En effet, contrairement aux fromages, il n'y a pas de discipline de production stricte réglementant la production de tofu.
Outre le degré de déshydratation (tofu crémeux ou compact), le choix de la présure et l'ajout éventuel d'ingrédients aromatisants influencent également grandement les valeurs nutritionnelles du tofu.
Composition nutritionnelle pour 100g
Dans la section du site dédiée aux tableaux nutritionnels de divers aliments, il est possible de découvrir les valeurs nutritionnelles d'autres types de tofu.
Déficiences nutritionnelles
Bien qu'il représente une alternative valable aux aliments d'origine animale, le tofu n'est toujours pas en mesure de les remplacer complètement.
En effet, le tofu est exempt de vitamine B12 et de vitamine D, bien que des produits enrichis existent sur le marché pour répondre aux besoins du public végétalien.
En ce qui concerne les protéines, le tofu frais contient des quantités similaires (légèrement inférieures) aux fromages frais et environ la moitié de celles des fromages affinés.
La qualité des protéines est en revanche excellente et, selon les indices de référence les plus récents (PDCAAS), elle est comparable à celle de la viande.
La teneur en calcium du tofu peut être plus ou moins conséquente selon la "présure" utilisée pour coaguler les protéines du lait de soja (chlorure ou sulfate de calcium, chlorure de magnésium) ; cependant - bien que pertinent - il reste inférieur au fromage animal.
Saveur et préparation
Côté saveur et texture, le tofu classique est un "fromage" moelleux à la saveur légère et particulièrement délicate.
Grâce à cette délicatesse en bouche, le tofu en cuisine se prête aux combinaisons culinaires les plus diverses (entrées, snacks, garnitures pour entrées, sandwichs, toasts, crèmes, sauces, soupes, rôtis, petits pains, salades et même desserts). La particularité est en fait sa capacité à absorber les saveurs et les parfums des plats avec lesquels il est cuisiné.
Cependant, il existe de nombreuses variétés de tofu sur le marché, tant en termes de texture, de saveur et d'arôme. Tous ces produits peuvent être divisés en deux catégories, le tofu frais, produit directement à partir de lait de soja, et le tofu en conserve, qui provient d'un " transformation ultérieure du tofu frais.
Le tofu frais traditionnel est obtenu en faisant tremper les graines de soja pendant 24 heures, puis finement broyées avec l'ajout d'eau. Le liquide laiteux obtenu à partir de cette procédure (voir recette du lait de soja) est ensuite caillé (avec du jus de citron ou du nigari) et placé dans des moules spéciaux pour égoutter. Ceci est suivi d'un rinçage et d'un pressage en panneaux de tofu frais prêts à être commercialisés.
De plus, à partir de cette base, il est possible de créer du tofu en conserve, grâce à l'utilisation d'arômes particuliers et de différentes techniques de production.
Qu'est-ce que le nigari ?
Le nigari est un coagulant naturel utilisé dans la production de tofu à partir de lait de soja ; c'est la présure traditionnelle utilisée à cet effet en Orient.
Le nigari est obtenu à partir du sel marin par évaporation de l'eau et élimination du chlorure de sodium ; il est essentiellement composé de chlorure de magnésium, avec des traces de sulfate de magnésium et d'autres éléments.
Le terme nigari est d'origine japonaise et dérive dans la langue locale d'un mot qui signifie « amer ». En Chine, on l'appelle à la place lushui.
La recette vidéo pour préparer le tofu "original" au nigari est disponible sur ce lien.
Recettes pour préparer le Tofu
Que vous soyez vegan convaincu, amateur de cuisine orientale ou simplement avide de découvrir les saveurs de ce « fromage végétal », la cuisine de MypersonaltrainerTv est faite pour vous : voici comment préparer du tofu à la maison en quelques étapes simples.
Tofu - Comment le faire à la maison
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En cliquant sur les liens suivants, vous pourrez découvrir des recettes hypocaloriques à base de tofu, comme les wraps vegan, la béchamel légère et la mousse au chocolat vegan.
Voir aussi les recettes en vidéo Ricotta Vegan - Fromage de Soja et autres Fromages Végétaux
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