Généralité
Le macis est un aliment d'origine végétale appartenant à la branche des épices. Il est utilisé à petites doses et sa fonction est principalement aromatique.
D'autres plantes Myristica produisent différents composants utilisés à la fois pour leur arôme et pour certaines propriétés médicinales.
Description
La plante à partir de laquelle le macis est obtenu est un arbre à feuilles persistantes. Il est originaire d'Indonésie, des îles Moluques et des Philippines ; elle est cultivée dans des climats exclusivement tropicaux et la propagation de la plante se fait essentiellement par bouturage, afin de mieux gérer et répartir les sexes. La masse de la meilleure qualité provient des îles Banda, Java, Sumatra, Célèbes, Penang, Singapour, des Antilles, de Zanzibar et des îles Maurizius.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Le macis atteint souvent 10m de haut, mais des spécimens atteignant 20m ont été identifiés.La plante est TOUT aromatique, avec une cour gris rougeâtre et lisse ou craquelée selon l'âge. Les feuilles sont alternes, ovales, allongées et pointues. Les fleurs mâles sont en grappes pédicelles, tandis que les fleurs femelles sont organisées en petits boutons.
Du M. fragrans Les fruits entiers (drupes) ne sont PAS consommés. L'exocarpe et le mésocarpe (la peau et la pulpe), après séchage, sont jetés, tandis que l'arille et la graine (macis et muscade) sont en outre privés d'eau et commercialisés comme épices.
REMARQUE : l'arille est une partie externe de la graine qui pousse avec elle et est généralement charnue et colorée (dans l'image au début de l'article, la masse est la partie rouge vif qui recouvre la graine).
Le macis frais (contrairement à l'enveloppe des noisettes et des amandes) n'est PAS vert et coriace, mais rouge cramoisi, charnu, translucide et avec un éclat gras ; l'ancienne et mal conservée devient brune et opaque. En coupant la pulpe, une huile aromatique agréable au goût piquant-âcre doit sortir. Le macis déshydraté est rigide, cassant et de couleur jaune orangé.
Composition chimique
Le principe actif du macis, responsable de l'arôme typique intense et agréable, est une huile essentielle (5-8% du poids total). Ceci est divisé en deux types, de qualité différente; le médicament NON choisi est dit Séparaat, tandis que le déchet prend le nom de Gruis. L'huile essentielle de macis est obtenue par distillation de l'enveloppe (arille).
Les autres composants du macis sont : l'huile grasse (20-35%), les pigments, les minéraux (1,5-3,0%), l'eau (10%), les substances azotées (6%), les substances actives non azotées (47%) et la cellulose ( 4 %).
La masse d'origine peut être remplacée par d'autres arilles Myristica, tels que M. argentea et le M. mala barica (parfois utilisé pour la sophistication alimentaire de la masse d'origine).
L'huile essentielle de macis, comme celle de muscade, est utilisée pour aromatiser les aliments, les boissons et les parfums. D'un point de vue médicinal, il est plutôt utilisé comme eupeptique (c'est-à-dire qu'il stimule la digestion).
Tous les commentaires sur la composition nutritionnelle du macis laissent le temps qu'ils trouvent car, grâce à sa force, très peu de quantités sont utilisées.
La saveur du macis est plus délicate et "élégante" que celle de la muscade, et sa valeur gastronomique est plus grande. En plus d'embellir différentes sauces et d'entrer dans la composition de mélanges pour épices, comme le curry, le macis frais peut être râpé directement sur les plats. Il se marie bien avec des plats de couleur claire et lumineuse grâce aux tons orangés qu'il donne, un peu comme le safran.
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