Généralité
La confiture et la confiture sont des aliments conservés à base de fruits, de sucre et d'additifs alimentaires ayant une action épaississante et antioxydante ; étymologiquement, "confiture" vient du nom "marmelo ", qui est le nom portugais de la plante de coing.
Savoir produire de la marmelade et de la marmelade à la maison est une excellente méthode pour économiser et réduire les déchets résiduels.
Fabrication maison
La confiture et la confiture sont le résultat d'une véritable « transformation alimentaire » ; le processus traditionnel est basé sur quatre principes cardinaux qui incluent :
- Laver, éplucher, éplucher les fruits et ajouter du jus de citron pour abaisser le pH des aliments
- Cuisson des fruits avec réduction de l'eau totale, dénaturation de ses propres enzymes et solubilisation de la fibre visqueuse
- Ajout de molécules épaississantes :
- Sucre (saccharose ou fructose) qui favorise également la déshydratation des morceaux de fruits et remplit une fonction conservatrice importante ; cependant, il augmente considérablement l'apport énergétique de la confiture ou de la confiture
- Pectine (fibre visqueuse) qui n'altère pas l'apport énergétique de la confiture ou de la confiture et est également un nutriment prébiotique ainsi qu'utile pour la régularisation intestinale.NB L'utilisation de pectine est facultative et peut être remplacée par de grandes quantités de sucre, au inconvénient cependant de la charge glycémique de l'aliment
- Mise en pot dans des capsules sous vide stériles et stockage dans un environnement adapté à long terme.
Tout d'abord, pour obtenir la solubilité maximale du sucre, il est conseillé que le pH de la marmelade et de la confiture tende à être acide (inférieur à 7) ; pour ce faire, à la maison, il est conseillé de presser un peu de jus de citron dans les morceaux de fruits avant la cuisson ou de l'ajouter directement dans la casserole. Beaucoup pensent que, en vertu du contenu de la vit. C, cet ingrédient agit comme un antioxydant également dans la confiture ou la confiture ; cependant, compte tenu du long traitement thermique auquel ils sont soumis, il est probable que l'acide ascorbique contenu dans le jus de citron soit totalement dégradé lors de la cuisson des aliments.
La cuisson de la marmelade et de la confiture s'effectue dans une casserole en aluminium (ou dans une marmite en cuivre) à l'aide d'un couvercle. C'est un traitement très lent (de 2-3 à 6-7 heures), qu'elle a lieu à intensité modérée (flamme basse et utilisation du diffuseur de flamme), pendant laquelle il est nécessaire de mélanger en continu le contenu ATTENTION : l'ajout de pectine ou de gélifiants commerciaux spéciaux permet de réduire les temps de cuisson à quelques minutes, en préservant la valeur nutritionnelle et organoleptiques des fruits frais, et éviter les cuissons excessives avec caramélisation des sucres.
De par la différence chimique et nutritionnelle considérable des différents types de fruits, chaque confiture ou confiture nécessite : des temps de cuisson, des doses de sucre et des doses de pectine, même très différentes les unes des autres.
Il est important de rappeler que la marmelade et la confiture atteignent une consistance liée et homogène grâce à la réduction de l'eau, la dilution du sucre et la fonction épaississante de la pectine. Ce dernier, qui est un type de fibre visqueuse naturellement contenue dans de nombreux types de fruits (notamment les pommes, les poires et les agrumes), fond à la cuisson et s'épaissit à température ambiante.Afin d'améliorer le potentiel épaississant de la marmelade et de la confiture, plutôt que d'augmenter la doses de sucre, il est toujours conseillé d'augmenter les concentrations de pectine en utilisant un ingrédient spécial disponible dans n'importe quelle épicerie ou supermarché.
La pectine contenue dans les confitures et marmelades est un exemple frappant de la façon dont le terme « additif alimentaire » est souvent mal interprété par le consommateur ; cette molécule, bien qu'ajoutée artificiellement, est un élément totalement naturel et couramment présente dans de nombreux produits à base de fruits et légumes.
Et maintenant une recette vidéo théorique et pratique pour faire de la confiture de fraise (ou plus exactement la confiture) à la maison
Confiture de fraises - comment faire de la confiture maison
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Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Enfin, pour obtenir un produit de longue durée, il faut : laver ou rincer abondamment les capsules, les stériliser à l'eau bouillante et les remplir immédiatement de confiture ou de confiture à très haute température ; ainsi, en plus d'assurer l'absence (ou presque) de micro-organismes à l'intérieur des pots, en serrant les bouchons et en les retournant sur une surface froide il sera possible d'obtenir une excellente fermeture sous vide.
Il est donc nécessaire de conserver la marmelade ou la marmelade dans un garde-manger sombre, sec, aéré avec une température variant autour de 18-20°C.
Confiture de mûres
La confiture de mûres est l'une des recettes les plus connues mais aussi la moins indicative ; il ne nécessite pas l'ajout de pectine et atteint une consistance résolument solide même uniquement en cuisant avec du sucre.Il est cependant possible de réduire drastiquement l'apport de saccharose en ajoutant de la pectine, obtenant une réduction supplémentaire de l'apport calorique global et raccourcissant les temps de cuisson .
Ingrédients: 1000g de mûres, 300g de sucre.
Méthode: laver les mûres, les réduire en purée et mélanger le contenu avec le sucre. Cuire à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention de la bonne consistance ; pendant ce temps, lavez et stérilisez les capsules. Remplissez les capsules avec le mélange bouillant et retournez-les; laissez-les refroidir.
La procédure pour faire de la confiture de mûres maison est illustrée dans cette recette vidéo.
Caractéristiques nutritionnelles
La confiture et la marmelade sont fondamentalement des aliments très sucrés, bien que certains types diététiques aient été récemment mis sur le marché, car ils ne contiennent pas de sucre AJOUTÉ. Contrairement aux fruits frais, en raison d'une cuisson prolongée, la marmelade et la confiture sont pauvres en vitamines thermolabiles et en antioxydants. La quantité de fibres et de sels minéraux reste quasiment inchangée, ainsi que celle (même insignifiante) de protéines et de lipides.
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