Généralité
Le millet est une céréale sans gluten. C'est une plante herbacée appartenant à la famille des Graminaceae (Poaceae), Genre Panique, Espèce miliaceum; la nomenclature binomiale du mile est donc Panicum miliaceum.
Description
La plante de mil est herbacée; il a une tige tendre mais rigide à la base, juste avant les racines. Le millet est organisé en différentes tiges, feuilles et fleurs; généralement il atteint le mètre/mètre et demi de hauteur.
Les feuilles du millet sont effilées (maximum un centimètre de large), de couleur vert clair et ont tendance à jaunir seulement à la fin du cycle de vie. Les fleurs sont organisées en inflorescences semblables à la « touffe » de maïs, d'environ 20 cm de long. Chaque inflorescence est à l'origine de plusieurs petits épis (environ 4 cm) qui n'abritent que quelques fleurs. Les fruits évoluent à partir des fleurs (noyaux, à l'intérieur desquels sont contenues les graines proprement dites) ; ce grain a une forme sphérique et légèrement allongée, tandis que la couleur est fondamentalement grisâtre (clair ou foncé). extrêmement faible (environ 7 fois moins que ceux de blé).
Conseils de culture
Le mil ne nécessite pas de grandes quantités d'eau mais nécessite un climat plus chaud que la moyenne des céréales.Il a un cycle annuel printemps-été et les semis ont lieu, plus ou moins, aux mois d'avril ou mai, avec une récolte après 120 jours. Le mil est souvent utilisé pour compléter les cycles annuels suivant les cultures d'hiver ; il ne nécessite pas de sol particulièrement riche ou gras et des teneurs moyennes - faibles en azote et sels minéraux suffisent. Lorsqu'il est destiné à la consommation humaine, le mil doit être préalablement coupé entièrement mûrs et laissés à sécher avant le battage. Le rendement en mil est d'environ 1 à 2 tonnes par hectare.
Source
Aujourd'hui, le mil colonise la quasi-totalité de la planète. Grâce à sa rusticité il s'adapte facilement à de nombreux types de sols, tant que le climat est chaud et/ou tempéré ; grâce aussi à cette caractéristique, le mil a été l'une des toutes premières céréales à être exploitée par l'homme en agriculture.
Les terres natales du mil font encore l'objet de polémiques mais, selon toute vraisemblance, devraient être incluses dans le continent asiatique (Inde ou Moyen-Orient). Il n'est pas rare que le mil pousse spontanément sur des terres incultes ; elle se prête considérablement aux sols arides ou presque désertiques et constitue l'une des principales ressources alimentaires du tiers monde.
Histoire
Le mil s'est propagé de ses lieux d'origine depuis la préhistoire, probablement en conjonction avec les grandes migrations.Les découvertes archéologiques remontant à l'âge de pierre le situent dans différentes régions d'Asie et d'Europe (également en Italie), mais uniquement avec les Romains. âge et encore plus au Moyen Âge, il est devenu une source principale de subsistance pour la population.
Comme beaucoup d'autres céréales, le mil a également été évincé des cultures de blé (plus rentables et prédisposées à la panification). Dans le "Bel Paese", depuis le 14ème siècle après JC, une sorte de soupe épaisse (polenta) était préparée avec du mil; cela a eu lieu bien avant l'importation du maïs (100 ans plus tard) et l'invention de la polenta apparentée Vénéto-Frioul (un autre 100 ans plus tard).
Aujourd'hui, le mil est considéré comme une céréale pauvre et, comme mentionné ci-dessus, sa culture est bien inférieure à celle du blé ; dans l'ancien et le nouveau continent, il est cultivé (en quantités modestes) avant tout comme source de nourriture pour certaines petites espèces aviaires.
Même dans le secteur de l'élevage destiné à la consommation humaine (viande, lait et œufs), le mil est moins productif que d'autres céréales, pourtant très bon marché (ex : maïs et sorgho). Seulement dans les régions les plus sèches du globe, le mil soutient encore directement (mais partiellement) la nutrition humaine.
Le kilomètre en cuisine
Le millet peut être utilisé comme n'importe quel autre grain cru.
Si bouilli, il se prête très bien à la formulation d'une "polenta grossière" (ancêtre de la polenta de maïs).
Elle est souvent présente dans les soupes mixtes de céréales ou de céréales et légumineuses (également issues de l'agriculture biologique) et les aliments diététiques pour coeliaques à base de mil pur ou mélangés à d'autres céréales mixtes ne manquent pas.Comme beaucoup d'autres produits méconnus, la céréale fait aussi partie des ingrédients de la cuisine macrobiotique et végétalienne, etc.
Le millet peut aussi être utilisé pour faire des bonbons "croquants" (au caramel). Traditionnellement, en particulier dans les régions africaines, la farine de mil est utilisée pour la production d'aliments similaires au pain sans levain ; même la graine entière, cuite naturellement, est un premier plat typique des zones susmentionnées.
Uniquement dans les aliments diététiques avec ajout (utile pour le levage), le mil peut être utilisé en panification. La durée de conservation de la farine NON traitée est assez courte en raison de la bonne présence d'acides gras oxydables.
Les graines de millet peuvent être trouvées sur le marché à la fois entières et décortiquées.
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Caractéristiques nutritionnelles
Tout d'abord, le millet est une céréale qui ne contient PAS de gluten et se prête au « régime cœliaque. D'autre part, certains avancent que le millet peut contenir des molécules (peut-être) capables de compromettre la synthèse des hormones thyroïdiennes ; en l'absence de données plus précises, nous nous limiterons à prendre en considération cette affirmation mais toujours "avec le bénéfice du doute" puisque, après traitement thermique et digestion, la plupart des molécules peptidiques, glucidiques et lipidiques (auparavant biologiquement actives) devrait être démoli.
Le mil a un apport énergétique assez élevé et est comparable à celui des autres céréales sèches. La portion protéique est déficiente et la portion lipidique, bien que supérieure à beaucoup d'autres, n'est pas particulièrement influente. L'énergie apportée par le mil provient principalement des glucides complexes.
La teneur en fibres est remarquable ; en ce qui concerne les vitamines et les sels minéraux, l'INRAN ne fournit pas d'informations très détaillées, cependant il existe d'excellents apports de fer et de phosphore.
Valeurs nutritionnelles
Composition nutritionnelle pour : 100g de Millet ; 100g de mil décortiqué - Valeurs de référence des Tables de Composition Alimentaire INRAN
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