Les céréales sont des plantes herbacées appartenant au genre botanique Poacee ou Graminaceae. Très utiles pour l'alimentation humaine, les graines de céréales sont principalement consommées riches en amidon.
Toutes les céréales ne sont pas identiques ; ils diffèrent pour l'espèce biologique, pour les caractéristiques botaniques, pour l'application gastronomique des graines et pour le contenu nutritionnel relatif et ainsi de suite.
Certaines céréales, par exemple, contiennent des facteurs nutritionnels qui ne sont pas tolérés par certaines personnes hypersensibles. On parle de gluten, une protéine nocive pour la santé des coeliaques.
En fait, les céréales ne contiennent pas vraiment de gluten. Ce polypeptide, qui une fois structuré ressemble à un "réseau collant", est formé par l'association de deux éléments peptidiques (appartenant aux groupes de : gluteline et prolamine) en présence d'eau.
Comme de nombreux lecteurs le savent déjà, le gluten est un facteur essentiel pour le levage naturel des pâtes à base de farine et d'eau (avec ajout de levain, levure mère, biga, levure de bière) ; pour cette raison, le blé ou la farine de blé - la céréale qui en contient le plus - est considéré comme l'ingrédient le plus approprié pour la fabrication du pain (production de pain).
Cependant, les mérites que le gluten confère aux pâtes importent peu aux coeliaques qui, malgré eux, en introduisant cette protéine dans l'alimentation, manifestent des symptômes et parfois même des troubles graves. A long terme, un coeliaque qui consomme systématiquement des céréales avec gluten risque de contracter la maladie dite coeliaque.
Le blé ou le blé n'est donc pas la seule céréale contenant du gluten ; dans l'article suivant nous allons découvrir de quoi il s'agit.
ou ssp. turanicum), aestivumL'avoine contient-elle du gluten ?
Des études récentes (Pourquoi l'avoine est sûre et saine pour les patients atteints de la maladie cœliaque - 2016) ont montré que la consommation d'avoine (Avena sativa) n'induit pas - dans la grande majorité des cas - des réactions épithéliales à médiation immunitaire de la muqueuse intestinale typiques de la maladie cœliaque.
L'avoine contient des avenines, similaires mais non égales aux prolamines du blé, en quantités de 10 à 15 % de l'apport protéique total (contre 80 à 85 % des prolamines dans l'autre cas). Les données recueillies nous indiquent qu'il est très rare (mais pas impossible) que, chez les coeliaques, les cellules T du système immunitaire reconnaissent et réagissent aux épitopes spécifiques de l'avénine.
Les analyses effectuées sur les graines apportent la preuve de l'absence de peptides toxiques de type gliadine dans l'avoine, confirmant qu'elle peut être définitivement considérée comme sûre pour la consommation par les personnes coeliaques. D'autre part, l'introduction de l'avoine dans le régime sans gluten des patients atteints de la maladie cœliaque n'est recommandée qu'après le rétablissement total de la santé intestinale.
Le sorgho contient-il du gluten ?
Dans le passé, on croyait que le sorgho, utilisé pour la fabrication du pain en Afrique, contenait également du gluten. Une étude assez récente (Le sorgho, un aliment sain et sans gluten pour les patients coeliaques comme le démontrent les analyses génomiques, biochimiques et immunochimiques - 2013), a cependant démenti cette hypothèse.
Les analyses effectuées sur la céréale fournissent des preuves fiables sur l'absence de peptides similaires à la gliadine, donc toxiques pour les coeliaques, dans le sorgho.Les résultats confirment donc que, dans l'alimentation des personnes coeliaques, la céréale peut être considérée comme définitivement sûre.
Il n'en demeure pas moins que certaines variétés de sorgho, qui ne sont plus destinées à la consommation humaine, contenaient d'autres principes actifs potentiellement nocifs.Ceux-ci, qui n'ont rien à voir avec le gluten et la maladie cœliaque, appartiennent à la catégorie des glycosides cyanogéniques. Les sorgho utilisés en nutrition humaine sont, pour la sélection génétique et le traitement, exempts de ces facteurs et peuvent être considérés comme sûrs.
Un autre aliment sans gluten est le Yuca.
. , l'intolérance spécifique envers cette protéine.
En plus des cas avérés, il est possible de reconnaître une série de symptômes atypiques de nature extra-entérique qui semblent unir de nombreux sujets testés négatifs pour la maladie cœliaque ; pour le moment il est très difficile d'établir s'il s'agit d'une sorte d'hystérie collective dictée par la tendance, d'une réaction concrète liée à l'irritabilité du colon ou d'une véritable hypersensibilité collective.
Il n'en demeure pas moins que les céréales contenant du gluten sont une source de subsistance très importante, donc, avant de les diaboliser injustement, il convient d'attendre des expériences scientifiques qui démontrent ou nient les mécanismes d'hypersensibilité liés à l'apport de cette protéine.
Salade de céréales sans gluten
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