Moutarde

Généralité

ATTENTION : bien qu'ils soient souvent confondus, les moutarde et le sauce moutarde Ils ne représentent PAS la même préparation. Ce malentendu (maintenant enraciné en Italie) découle de « l'utilisation dans les deux recettes de graines de moutarde (entières, hachées ou pilées, ou essence pure) ; néanmoins, les deux préparations sont totalement différentes tant pour la saveur que pour l'usage culinaire.

La mostarda est un produit typique de l'Italie du Nord, ou plutôt de la "Vallée du Pô", et le type le plus connu est sans aucun doute celui de Crémone (région de la Lombardie), les moutardes célèbres ne manquent pas à Mantoue et à Vicence. Les principaux ingrédients de la mostarda sont : fruits entiers ou en morceaux (cerises, poires, coings, mandarines, figues, abricots, pêches, etc.), eau, saccharose (remplaçable par du fructose) et graines de moutarde piquantes broyées (facilement remplaçables par l'essence extraite). Evidemment, comme pour de nombreuses préparations culinaires, la composition de la moutarde et le procédé relatif varient selon le lieu d'origine.
La moutarde est un aliment très calorique, très sucré et épicé, qui naît en association avec de la viande bouillie (muscle de bœuf, osso buco, poule, chapon, pintade, langue, etc.). Il est consommé plus fréquemment en hiver lorsque la viande bouillie et la viande restante du bouillon deviennent des préparations hebdomadaires habituelles (surtout pendant la période de Noël).
La moutarde est donc un type de fruit conservé; certains ressemblent fortement à une confiture, d'autres aux fruits confits puis au sirop.
La moutarde a été mentionnée pour la première fois par un Français (nation d'origine) qui lui a donné le nom de mustum ardens (latin post-classique), puisque, au moins initialement, il semble qu'il soit composé de moût de vin rouge cuit et ajouté à de la moutarde hachée (paradoxalement très similaire à l'actuel moutarde sicilienne*).

* La moutarde sicilienne est une le dessert assez particulier qu'il a peu à voir avec la moutarde typique de la "Vallée du Pô".

La moutarde sicilienne est produite avec du moût frais et non fermenté de raisins rouges régionaux (plus doux et moins hydraté que le nord); le jus est ensuite filtré du marc, bouilli avec un ballot bien fermé contenant des cendres (obtenues à partir de bois non traité) et, vers la fin de la cuisson, épaissi avec un peu de farine de blé tendre. Ayant atteint une consistance proche d'une crème anglaise ou d'une béchamel, la moutarde sicilienne est filtrée, portionnée dans des soucoupes ou des bols et, en surface, saupoudrée de noisettes concassées préalablement grillées au four (toujours disponibles sur les pentes du volcan ou sur la collines environnantes). La moutarde sicilienne ne nécessite PAS d'édulcoration avec du saccharose.

Préparation de la moutarde maison facile

Selon les Crémonais, la préparation de « n'importe quelle moutarde » n'est pas particulièrement complexe ; en revanche, pour obtenir la "bonne" moutarde, la donne change du tout au tout. Une certaine expérience et la prévoyance à noter une année pour l'autre sont déterminantes : les ingrédients, les proportions du mélange de fruits et la quantité d'essence de moutarde ou moutarde concassée. De cette façon, il est possible de travailler en continu et longtemps sur sa propre recette, en la perfectionnant au fil du temps. de moutarde :

Ingrédients de moutarde simples: fruits mélangés (cerises, poires, coings, mandarines et/ou oranges sans pépins, figues, abricots et pêches, et éventuellement fruits exotiques comme l'ananas, la mangue et la papaye) ; eau au besoin; saccharose ou fructose (en quantité égale à la moitié, en poids, du fruit coupé); moutarde en grains (environ 25%) ou essence de moutarde (10 à 20 gouttes pour 1000g).

Procédé de fabrication de moutarde simple

1. éplucher les mandarines et/ou les oranges, les figues (vertes uniquement), l'ananas, la mangue et la papaye (selon les goûts, préparer également les abricots, les pêches, les poires et les coings) ;
2. cerises dénoyautées, abricots et pêches (et éventuellement mangue et papaye);
3. retirer le cœur des poires, des coings et des ananas;
4. couper les gros fruits en morceaux d'environ 20-40g;
   5. laisser macérer les fruits dans le sucre une journée entière (en les gardant bien couverts et au frais) ;
   6. mettre le tout, avec un peu d'eau, dans une casserole;
   7. à feu moyen (et étaler la flamme), porter à ébullition et cuire quelques minutes sans couvercle (pour les fruits en morceaux, toujours moins de 10 minutes) ;
   8. laisser refroidir et reposer une journée sans couvercle mais en recouvrant d'un linge;

9. répétez les étapes 5 à 8 une ou deux fois (selon la taille du fruit); ajouter ensuite l'essence de moutarde ou les grains de moutarde broyés en quantités variables ;
10. bocal, stériliser et conserver dans le garde-manger.

Propriétés nutritionnelles hypothétiques de la moutarde

Les propriétés nutritionnelles de la moutarde sont donc ambiguës ; certes, étant un fruit en conserve, la moutarde sera presque totalement dépourvue de l'apport vitaminique thermo-labile et sensible à l'oxydation (ex : acide ascorbique ou vitamine C), typique du fruit frais ; en outre, citant celle conservée dans du sirop (type Cremonese), la teneur en solution saline devrait également être considérablement compromise par la dilution dans le liquide de conservation. En regardant les ingrédients, il n'est pas difficile de comprendre à quel point la moutarde peut affecter négativement l'équilibre nutritionnel du repas ; l'apport en sucres simples (fructose et saccharose) est très élevé et avec lui augmente aussi drastiquement la densité énergétique de la préparation (en plus du risque de carie dentaire).La moutarde est donc un aliment déconseillé aussi bien aux diabétiques qu'aux diététiques des sujet en surpoids.
Soyons clairs, la moutarde est une véritable « sauce d'accompagnement » et les portions DOIVENT s'adapter à cette fonction ; néanmoins, pour les types de moutarde « à base de fruits entiers ou en gros morceaux », il est particulièrement difficile de respecter le mode de consommation. Pour limiter le déséquilibre nutritionnel imposé par de grandes portions de moutarde, il est conseillé de NE PAS prendre d'autres aliments contenant des glucides simples (et, à mon avis, même pas ceux contenant des glucides complexes) au cours d'un même repas.
Le seul aspect positif de la moutarde (outre le goût, bien sûr !) concerne les préparations qui contiennent du coing ou des poires de coing ; ces fruits, en plus de donner un arôme exceptionnel, sont très riches en fibres alimentaires (5,9g pour 100g part. que même de petites portions affectent positivement l'atteinte de l'apport journalier recommandé (environ 30 g par adulte).

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