Généralité
L'encre de seiche est l'encre utilisée à des fins défensives par les mollusques céphalopodes de la famille des Sepiidae (communément appelés seiches).
Dans diverses parties du monde, y compris en Italie, l'encre de seiche est un aliment très populaire ; fraîche à peine extraite, elle est considérée comme un produit de grande valeur gastronomique.
Ce que tout le monde ne sait pas, c'est qu'en réalité, l'encre de seiche n'est pas la seule encre comestible ; pour être précis, on utilise aussi calamars, calamars et poulpes (trois espèces de céphalopodes parmi les plus pêchées au monde).
L'encre de seiche n'a pas une signification nutritionnelle très pertinente, même compte tenu des portions extrêmement faibles dont elle est utilisée dans le "régime". Il faut en effet préciser que ce produit a pour fonction d'aromatiser et/ou de pigmenter les plats, selon sur la façon dont il est utilisé ; dans les deux cas, étant extrêmement concentré, il suffit d'en utiliser quelques grammes à la fois.
Qu'est-ce que l'encre de seiche ?
L'encre de seiche (comme les autres encres céphalopodes) est un véritable pigment.
NB : Le sous-ordre des Cirrina et la famille des Nautilidae ne possèdent pas ce mécanisme de défense.
L'encre est accumulée dans des sacs spéciaux placés entre les fentes branchiales et, afin d'être rapidement dispersée dans l'environnement, les seiches l'expulsent dans l'environnement à travers les bouchons.
La couleur de l'encre de seiche est causée par un constituant appelé mélanine, qui est la même substance responsable du bronzage et de la pigmentation des autres tissus (cheveux) chez l'homme.
Chaque espèce de céphalopode produit une encre de couleur légèrement différente des autres ; généralement, celui des poulpes est noir, celui du calmar bleuâtre et celui de la seiche tendant au brun (même si les différences sont, à vrai dire, difficiles à identifier).
Biens
L'encre de seiche contient un certain nombre de produits chimiques, présents à des concentrations différentes selon les espèces.
En plus de la mélanine, le liquide est, à l'état naturel, également riche en mucus ; en outre, de petites doses de : tyrosinase (enzyme), dopamine Et L-DOPA et acides aminés libres (taurine, acide aspartique, acide glutamique, alanine Et lysine).
Des études récentes ont montré que l'encre céphalopode peut augmenter l'activité de certains composants du système immunitaire humain (cellules tueuses naturelles), entravant indirectement la croissance des unités tumorales.
De plus, il possède un effet antibiotique modéré contre certains agents pathogènes (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis Et Pseudomonas aeruginosa).
Conjointement avec l'hypothèse de cyclophosphamide (médicament de chimiothérapie), il a également été démontré que cette encre protège la synthèse des globules rouges.
L'encre de seiche semble donc avoir des propriétés utiles pour l'organisme, même si, comme cela arrive souvent, les études de référence n'ont utilisé que des cellules in vitro et des cobayes de laboratoire.
Utilisations culinaires
Dans le passé, l'encre de seiche était utilisée comme encre.
Cependant, l'utilisation moderne de l'encre de seiche est généralement limitée au secteur gastronomique, dans lequel elle est utilisée comme colorant et arôme alimentaire.
Vendu également en grande distribution sous forme de conserves, le frais n'est disponible que chez les poissonniers qui l'extraient des sacs lors de l'éviscération.
NB : La mort de la seiche réduit drastiquement la concentration de mucus dans l'encre.
Dans la cuisine italienne, l'encre de seiche est un ingrédient largement utilisé dans les recettes des entrées. Ajouté au mélange, il colore efficacement pâtes aux œufs, polenta, passatelli etc. Dilué dans la sauce, en revanche, il favorise le contraste chromatique et augmente les notes de poisson.
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