Panissa est le nom utilisé pour désigner des recettes très différentes ; en particulier, il faut distinguer avant tout deux types de préparations culinaires :
- Panissa piémontaise (aussi appelée panissa lombarde).
- Panissa ligure.
Panissa du Piémont et de Lombardie
La panissa piémontaise est un plat typique de Vercelli, mais également répandu dans de nombreuses provinces de la région de Lombardie (notamment Lodi et Pavie). Dans les différents territoires, il est produit dans des types légèrement différents ; connue est, par exemple, la "paniscia" de Novara.
L'ingrédient principal et la méthode de cuisson sont les mêmes que pour les risottos, mais il ne peut être exclu que la panissa ait été cuite à l'origine avec des céréales de moindre valeur comme le millet.
Les ingrédients de la panissa piémontaise sont : Riz arborio (ou Baldo ou Maratelli), haricots borlotti secs typiques de la région (Saluggia ou Villata), oignon, vin rouge Barbera, saindoux, salam dla doja (saucisse typique vieillie dans un récipient en terre cuite) , sel et poivre.
En Lombardie, la panissa ne nécessite pas l'utilisation de haricots, mais nécessite l'ajout de fromage grana (granone lodigiano).
D'autres versions de panissa incluent (parfois en remplacement d'autres ingrédients): saucisse, bacon, os et graisse de jambon (sans saindoux), carottes, céleri, chou, purée de tomates, couennes de porc, ail, laurier et romarin.
Panissa Ligure
La panissa ligure est une recette typique de la région de la Ligurie, assez différente du "plat piémontais et lombard du même nom. Elle ressemble en fait plus à la bouillie de pois chiches, elle ne nécessite pas non plus l'utilisation d'huile d'olive extra vierge dans le pâte et est cuite en marmite.
NB : En Espagne, il existe un plat presque homonyme appelé paniza (même nom qu'une ville ibérique d'Aragon, même si la corrélation n'est pas connue).
Il s'agit d'un poisson frit préparé avec de la farine de blé et de pois chiche (rapport 4 : 1) auquel sont également ajoutées des tranches de pâtes frites identiques à celles de la Ligurie.
