Généralité
Les pâtes complètes sont un aliment d'origine végétale obtenu à partir du mélange d'eau et de semoule de blé dur entière (nomenclature binomiale : Triticum turgidum durum).
En ce qui concerne l'aspect chimico-compositionnel, les pâtes complètes ne diffèrent pas beaucoup de celle de la semoule de blé dur ou de la semoule (pâtes blanches raffinées), il existe certainement des variations dont certaines (affectant principalement l'aspect vitaminique, salin et fibreux) plus appréciable que d'autres ; cependant, en principe, il est possible d'affirmer que ces particularités ne confèrent pas de propriétés exclusives, thérapeutiques ou particulières à l'aliment.
Pâtes Complètes : Législation
Le complet est donc un type de « pâtes », car il est produit dans le respect des réglementations spécifiques de production (DÉCRET DU PRÉSIDENT DE LA RÉPUBLIQUE 9 février 2001, n.187 - Art. 6), qui mentionne ce qui suit :
«Le produit obtenu à partir de l'étirage, du laminage et du séchage consécutif de la pâte préparée exclusivement avec de la semoule de blé dur entier et de l'eau est appelé "pâtes de semoule de blé dur entier"..»
À partir du tableau ci-dessus, il est possible de voir les principales différences entre la semoule, la semoule et les pâtes à base de semoule complète. Alors que l'humidité maximale reste la même (limite fixée par rapport à la durée de conservation), la plage autorisée pour les cendres (destinés comme sels minéraux) a une "oscillation" extrêmement large, c'est-à-dire 100 % de plus entre le la base (celle de la semoule complète). La quantité de protéines reste plus ou moins inchangée, tandis que l'acidité est progressivement plus tolérée et dans les pâtes de semoule entière elle peut atteindre 50 % de plus que dans la semoule de blé dur.
Les cendres de farine et de pâtes sont une valeur qui indique le degré de raffinement ; ce paramètre est évalué en mesurant le reste de la combustion TOTALE du produit, car ni les sels ni leurs oxydes ne sont compromis par cette intervention. Les cendres, contenues principalement dans les revêtements de l'endosperme des graines, sont plus abondantes dans les produits plus riches en fibres alimentaires et donc moins raffinées.
Le processus d'exclusion des composants fibreux s'appelle le tamisage et est une phase qui affecte de manière significative la rentabilité des grains ; pratiquement, avec un plus grand tamisage, il y a un rendement inférieur des farines, qui ont donc moins de cendres et sont plus raffinées. Par conséquent, théoriquement, la semoule et les pâtes granulées devraient être plus chères que les farines complètes (car c'est moins rentable), malheureusement ce n'est pas le cas ! se concentre principalement sur le blanc; par conséquent, le composant fibreux doit être ajouté à un moment ultérieur, ce qui augmente à la fois le temps et l'engagement économique dans la production industrielle.
Pâtes de blé entier, spéciales ou autres?
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Nous avons déjà précisé que les pâtes complètes sont considérées comme des pâtes « à proprement parler » (pâtes complètes de semoule) mais qui, grâce à un éventuel ajout de vitamines et de minéraux, peuvent également acquérir la fonction de produit diététique.
D'autre part, il existe également sur le marché des produits similaires, mais en réalité classés différemment ; c'est le cas des pâtes spéciales, mentionnées à l'article 7 inclus dans le même décret déjà partiellement expliqué ci-dessus :
«La production de pâtes spéciales est autorisée. Par pâtes spéciales, on entend les pâtes visées à l'article 6 contenant des ingrédients alimentaires, autres que les farines de blé tendre, qui répondent aux normes d'hygiène et d'hygiène. Les pâtes spéciales doivent être vendues avec la dénomination pâtes de semoule de blé dur complétée par la mention de l'ingrédient utilisé et, dans le cas de plusieurs ingrédients, de celui ou ceux caractérisant. Si des œufs sont utilisés dans la préparation du mélange, les pâtes spéciales doivent répondre aux exigences de "l'article 8 (suivant)".
Il existe donc de nombreux aliments qui s'apparentent totalement aux pâtes mais qui, pour des raisons législatives, doivent acquérir un tout autre titre. Ce sont tous des produits diététiques, car ils sont nés avec l'intention d'augmenter l'apport de fibres et de certains nutriments dans les pâtes. Quelques exemples sont les « pâtes pour diabétiques (ajoutées en inuline) », « les pâtes aux farines d'autres céréales ou légumineuses », « les pâtes obtenues par broyage de graines NON raffinées », etc. (tous les noms que j'ai forgés et que vous ne trouverez pas sur les étiquettes !).
Caractéristiques nutritionnelles
Comme prévu, d'un point de vue nutritionnel, les pâtes complètes sont très similaires aux pâtes "semoules" blanches ou "granulées" ; cependant, il bénéficie d'une teneur en fibres plus élevée, d'un apport lipidique et protéique légèrement plus élevé et d'une concentration en glucides plus faible (ce qui n'est pas non plus très significatif). mais aussi de E) et des sels minéraux (principalement du magnésium, du fer et du potassium). Les pâtes complètes ont "plus ou moins" les mêmes calories que les pâtes blanches, avec une charge glycémique presque chevauchante ; cependant, elles ont un indice glycémique beaucoup plus faible (avec variations liées à la forme du dessin), tandis que l'indice de satiété est légèrement supérieur.
L'ajout éventuel d'inuline parmi les ingrédients, particulièrement fréquent dans les pâtes complètes pour diabétiques, confère des propriétés prébiotiques à l'aliment.
Pâtes Fraîches Complètes Maison
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Voir aussi la recette vidéo de pâtes complètes à l'inuline (pâtes pour diabétiques)
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