"Millet" est le nom d'une céréale prétendument originaire d'Asie. Dans le langage courant, il regroupe diverses espèces appartenant à la famille des Poacées (Graminées); ceux utilisés pour l'alimentation des oiseaux sont principalement les Panicum miliaceum et le Setaria italique; alors existe le mille indien ou Eleusine coracana et le millet africain o Holcus sorgho.
Sa culture n'a pas de besoins particuliers en sol ou en irrigation mais nécessite toujours un climat tempéré chaud. En Italie, le mil fait partie des céréales dites mineures et ses cultures sont limitées à certaines régions du sud de l'Italie (où il prend le nom de Volpioca). Au contraire, il est produit en abondance aussi bien en Asie qu'en Afrique.
La farine de mil
On dit que le mil destiné à l'alimentation humaine (le Panicum miliaceum) possède plusieurs propriétés nutritionnelles remarquables; la farine obtenue est principalement utilisée en mélange avec de la poudre de blé pour la panification, tandis que la farine pure se prête essentiellement à la formulation de biscuits secs.
Le mil est récolté avant pleine maturité et « ne devrait » être broyé qu'avant consommation. Cette clarification est fondamentale, car sa teneur abondante en lipides (contenus dans le germe) limite considérablement sa conservation. La farine de millet est donc un produit complet, obtenu à partir du broyage de graines entières, seulement partiellement tamisées pour éliminer les impuretés.
A vrai dire, il existe sur le marché des produits nommés de manière assez différente (généralement de type BIO), mais ayant toujours un coût plus élevé que les farines de blé (environ 3,30 €/kg). En effet, il faut se demander pourquoi la production d'une céréale mineure, peu valorisée et qui ne nécessite pas de traitements particuliers (irrigation ou fertilisation), parvient au détaillant avec un coût élevé plutôt que faible ; mais passons.
Certaines entreprises proposent de la farine de mil complète, d'autres de la farine de mil décortiqué.
Farine de millet biologique (décortiquée)
Farine de millet entier biologique (partiellement tamisée)
Comme on peut le voir, les valeurs rapportées ne sont pas identiques mais pas totalement discordantes non plus.
Les propriétés nutritionnelles du millet sont les mêmes que celles de la plupart des céréales. Bien qu'il soit salué comme un aliment qualitativement "excellent", le millet contient à peu près les mêmes valeurs chimiques que le blé; plutôt! Dans le deuxième tableau, malgré la traduction pour une farine de mil complète, on retrouve une teneur en fibres comparable à celle d'une farine de blé tendre de type 00 (donc raffinée). Évidemment, la précision dans le calcul du contenu nutritionnel de ces produits n'est pas la meilleure.
Selon d'autres sources, « l'apport de sels minéraux » devrait « être appréciable pour la bonne teneur en fer et potassium, tandis que celui en vitamines » pourrait « s'enorgueillir de concentrations discrètes en thiamine (vit. B1) et en niacine (vit. PP).
Il convient également de préciser que, bien qu'il s'agisse d'une farine obtenue à partir d'une céréale sans gluten, la plupart des entreprises la produisent dans la même usine où sont transformées les céréales sans gluten. Cela signifie que ces farines de mil sont contaminées et ne conviennent plus à l'alimentation de la maladie cœliaque.
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