Comme les autres pommes de terre comestibles, celles-ci appartiennent également à la famille des solanacées, genre Solanum et espèces tubéreuse.
Ce sont des variétés assez datées mais pas vraiment anciennes. Leur différenciation botanique a eu lieu sur le territoire français, hypothétiquement avant le XIXe siècle, tandis que leur diffusion en Europe a commencé « comme une traînée de poudre » impliquant des territoires voisins comme l'Italie, l'Espagne, la Belgique et l'Allemagne.
Saviez-vous que...
Au niveau international, ils sont mieux identifiés avec le nom commun de "vitelotte", ou avec les synonymes de "vitelotte noire", "négresse" ou "truffe de chine".
"Vitelotte" dérive du français archaïque : "vit", qui signifie "pénis" (français moderne "morsure"), en raison de l'analogie morphologique du tubercule. La première occurrence du mot remonte à 1812.
La pomme de terre violette appartient au IIIe groupe fondamental d'aliments - céréales et dérivés, tubercules - qui comprend des aliments à fonction majoritairement énergétique, mais qui apportent également des fibres, certaines vitamines (par exemple certaines des groupes B et C) et des minéraux (par exemple le fer). Ces aliments contiennent également des anthocyanes ou anthocyanes, molécules colorantes du groupe des flavonoïdes, qui ont tendance à avoir une fonction antioxydante. L'apport calorique des pommes de terre violettes n'est pas négligeable et nécessite plus d'attention dans le cadre de la nutrition clinique pour : l'obésité, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
La couleur des cultivars violets peut osciller entre le bleu-violet et l'indigo, avec des nuances qui diffèrent selon les cas spécifiques.Habituellement, crue, la peau est opaque et tend plus vers le bleu ardoise, tandis que la pulpe prend un reflet plus brillant et est proche du pourpre ou du magenta foncé. La forme et la taille ne diffèrent pas significativement des autres pommes de terre normalement utilisées à des fins alimentaires ; l'odeur et le goût, en revanche, ont une curieuse ressemblance avec les noisettes et les châtaignes. Ingrédients.
En cuisine, les pommes de terre peuvent être utilisées pour de nombreuses recettes. Si vous voulez en savoir plus, rendez-vous directement sur la page Recettes de pommes de terre.
Gnocchi de pommes de terre
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Ils ont un apport calorique difficile à évaluer, car :
- Par rapport aux légumes, qui sont également utilisés comme accompagnement, les pommes de terre violettes fournissent trois ou quatre fois plus de calories
- Par rapport aux céréales prêtes à consommer et dérivés, puis cuites, les pommes de terre violettes apportent la moitié des calories.
Tout dépend du rôle qui lui est attribué dans le repas.
L'énergie des pommes de terre violettes est principalement fournie par les glucides, suivis des protéines et enfin d'une quantité peu importante de lipides.Les glucides sont principalement complexes - constitués d'amidon - des peptides de valeur biologique moyenne - c'est-à-dire qu'ils ne contiennent les acides aminés essentiels par rapport au modèle protéique humain - et les acides gras insaturés.
Les pommes de terre violettes ne contiennent pas de cholestérol, tandis que les fibres ont une certaine pertinence. Les pommes de terre violettes sont sans lactose et sans gluten. Ils ont un faible niveau de purines et d'acides aminés phénylalanine. La teneur en histamine est nulle ; ils ne sont même pas un aliment istamino libérateur.
En ce qui concerne les vitamines, certains groupes B hydrosolubles sont tout à fait pertinents - par exemple la vitamine B1 ou la thiamine et la vit PP ou la niacine - et la vit C (acide ascorbique) - qui est pourtant largement éliminée par la cuisson. Les liposolubles, en revanche, n'apparaissent pas dans une mesure appréciable. En ce qui concerne les sels minéraux, les niveaux de potassium et de zinc peuvent être considérés comme utiles - mais pas particulièrement pertinents.
Il est intéressant la teneur en anticyanines ou anthocyanes, pigments naturels hydrosolubles et vacuolaires du groupe des flavonoïdes, avec une fonction antioxydante. Ce n'est pas un hasard si la pomme de terre violette n'a fait son retour que ces dernières années. Outre leur aspect particulièrement fascinant, qui envoûte surtout les amateurs de la cuisine la plus raffinée, il y a une raison purement saine. En effet, une "hypothèse a été formulée récemment selon laquelle certaines molécules phytothérapeutiques antioxydantes pourraient exercer une" action antitumorale. Que cela soit vrai ou non - comme la recherche expérimentale a donné des résultats contradictoires - tous les produits riches en flavonoïdes sont considérés comme des aliments nutraceutiques ; en plus des pommes de terre violettes, du chou-fleur violet, du chou violet, du chou noir, des raisins noirs, etc.
Pour plus d'informations sur la composition chimique des pommes de terre, consultez l'article dédié en cliquant ici.
Saviez-vous que...
Il existe des cultures de pommes de terre dans lesquelles le sol est enrichi en sélénium ou en iode, pour obtenir des tubercules enrichis de ces minéraux.
ingrédients divers ou autres, ont une excellente digestibilité.Ils sont souvent suggérés pendant la convalescence de maladies infectieuses affectant le système digestif, ainsi que pendant la phase alimentaire solide de la récupération post-chirurgicale du tractus gastro-intestinal.
Néanmoins, en raison de la charge glycémique importante et de l'apport calorique important, elles doivent être utilisées avec parcimonie en cas de surpoids, de diabète de type 2 et d'hypertriglycéridémie. Cependant, il serait également raisonnable d'évaluer le contexte dans lequel elles sont utilisées ; certaines recettes en En fait, sont caractérisés par des quantités abondantes de graisse, comme dans le cas des frites, n'ont en eux-mêmes aucune implication négative pour l'hypercholestérolémie et l'hypertension artérielle primaire.
Contenant des fibres, les pommes de terre violettes contribuent au maintien d'un gros intestin sain, mais elles ne sont pas considérées comme une excellente source de ce facteur nutritionnel, qui est proportionnellement plus important dans les légumes-feuilles, les fruits, la partie fibreuse des céréales et les graines en général. que les pommes de terre, bien qu'elles contiennent des fibres, sont cependant également adaptées à la nutrition contre la diarrhée, appelée régime pauvre en résidus.
Les pommes de terre violettes se prêtent au régime des coeliaques, intolérants au lactose et à l'histamine; ils ont également une certaine pertinence dans l'alimentation contre l'hyperuricémie et la phénylcétonurie.
Ils sont une source modeste de vitamines B, qui jouent essentiellement le rôle de coenzymes dans les processus cellulaires ; la vitamine C (antioxydant, nécessaire au système immunitaire, à la synthèse du collagène, etc.), très présente, est cependant perdue lors de la cuisson. Ils participent à la réalisation du besoin en potassium, un agent alcalinisant très sujet aux pertes - urinaires et avec la sueur - indispensable à la conduction du cœur, à la transmission neuromusculaire et également utile en thérapie contre l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. d'autre part, est indispensable à la synthèse de nombreuses protéines, dont des facteurs antioxydants.
Les pommes de terre violettes se prêtent aux régimes végétariens, végétaliens - non crus - et religieux de toutes sortes. La portion moyenne est d'environ 100-200 g (85-170 kcal).
et gustatives, les pommes de terre violettes se prêtent à l'association avec des ingrédients typiquement automnaux et hivernaux, aux notes féculentes, légèrement boisées et aussi très intenses. Parmi les ingrédients d'origine végétale, les associations les plus conseillées sont avec les graines oléagineuses (noisettes, noix, amandes, graines de tournesol, etc.), grains entiers (blé, avoine, etc.), pseudo-céréales (amarante, sarrasin, quinoa, etc.), légumineuses (haricots pinto, haricots blancs, pois chiches, lentilles, etc.), champignons - surtout séchés , comme les cèpes - truffes (principalement scorzone, cuites), certains fruits aigres (nèfles, poires, etc.) et légumes, y compris sauvages (chicorée, pissenlit, carottes, navets, choux, brocolis, bettes, etc.).Élimination de la solanine et stockage des pommes de terre violettes
Les pommes de terre violettes doivent être épluchées. Cet expédient est principalement dû au fait que l'enrobage fibreux a une épaisseur importante et est désagréable à mâcher. De plus, comme on le sait maintenant, la peau des pommes de terre - à l'exception des pommes de terre nouvelles - est riche en solanine.
Comment éplucher des pommes de terre bouillies en 5 secondes
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Cette molécule (alcaloïde glycosidique toxique) est contenue dans de nombreuses autres espèces de la famille botanique des Solanacées, bien que parfois dans des parties différentes et à des concentrations différentes. Heureusement, c'est un composé thermolabile, c'est-à-dire qu'il se dégrade avec l'exposition à la chaleur de la cuisson.Dans le cas des pommes de terre, la solanine abonde dans les feuilles, les branches, les racines et les pousses de la plante - donc aussi dans le tubercule non mûr présent. seulement en traces dans la peau du tubercule formé et mûr, mais il peut néanmoins augmenter lors de la germination ; pour éviter que ce processus ne se produise prématurément, il est nécessaire de stocker les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec, sans trop les encombrer .
À la lumière de ce qui précède, il est donc déductible que les pommes de terre doivent toujours être bien cuites, épluchées et propres de manière à éliminer les points de germination.
Comment sont cuites les pommes de terre violettes ?
Les pommes de terre violettes peuvent être cuites de différentes manières, même si la méthode la plus pratique et la plus courante est l'ébullition. Cela peut se produire de plusieurs manières ; les tubercules peuvent être laissés non pelés ou pelés, conservés entiers ou coupés en morceaux, cuits dans de l'eau bouillante ou à la vapeur, généralement dans une cocotte-minute ou au micro-ondes. Parfois, même préliminaires à d'autres cuissons, les morceaux de pommes de terre violettes peuvent être blanchis ou blanchis.
Les autres méthodes de cuisson des pommes de terre violettes sont :
- Rôti : cru ou blanchi et coupé en morceaux et mis au four ; couper en tranches et cuire sur le gril; laissé entier avec la peau, enveloppé dans une feuille d'aluminium (aluminium) et mis au four ou sous les braises mourantes d'un foyer à bois ou d'un gril - également farci ou assaisonné
- Frit : coupé en « chips » ou bâtonnets, blanchis ou crus, cuits dans de l'huile végétale ou du saindoux
- Sauté : couper en tranches et cuire des deux côtés à feu moyen.
Les pommes de terre violettes sont pour la plupart des plats d'accompagnement copieux, parfois utilisés à la place des premiers plats. Généralement déjà bouillies, elles peuvent néanmoins être un ingrédient indispensable pour des recettes plus élaborées, par exemple : gnocchis de pommes de terre, purée de pommes de terre, croquettes ou boulettes de pommes de terre, crème ou crème de pommes de terre, pommes duchesse, gateau de pommes de terre, tartes salées aux pommes de terre, pâtes farcies aux pommes de terre, rosti de pommes de terre, gnocchis etc.
Avec les pommes de terre violettes, vous pouvez également formuler des plats sans gluten pour les coeliaques, par exemple la pizza aux pommes de terre sans gluten.
moyen entre 100-300 g. Les pommes de terre violettes ont une peau très épaisse, ce qui garantit une certaine résistance à l'adversité mais, en même temps, nécessite d'être épluchée avant d'être utilisée pour la cuisson.
Les pommes de terre violettes ont une saveur particulière, rappelant vaguement la noisette, tandis que l'odeur est très proche de celle des châtaignes.
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