Produits de boulangerie : informations générales
Les produits de boulangerie sont des aliments cuits à haut pouvoir énergétique, à base d'eau, de farine, de sel (facultatif) et d'un composant levant (également facultatif).
Quels sont-ils et avec quelles différences ?
Les produits de boulangerie comprennent un vaste ensemble d'aliments cuits, levés et sans levain, sucrés et salés, simples et ajoutés : sel, sucre, huiles ou graisses, autres céréales, autres ingrédients, etc. Il faut préciser que les produits de boulangerie, justement en raison de cette grande hétérogénéité de composition, ne sont pas tous les mêmes et ne sont pas toujours SUBSTITUABLES. Concernant les aspects nutritionnels, les différences majeures résident dans :
- Densité énergétique (variable en fonction de la quantité d'eau, présence de lipides ajoutés, présence de saccharose ajouté, présence d'autres ingrédients ajoutés, etc.)
- Raffinement des farines (qui détermine des différences significatives dans la quantité de fibres, de sels minéraux, de vitamines, etc.)
- Niveau d'hydratation (eau gratuite qui contribue à la satiété et à l'atteinte de l'apport journalier recommandé)
- Le cas échéant, qualité des graisses ajoutées (saturées, monoinsaturées, polyinsaturées, hydrogénées, cholestérol et impact métabolique associé)
- Si présent, quantité de sel ajoutée (parfois si élevée qu'elle les rend impropres à la consommation par les personnes hypertendues)
- Si présent, quantité de saccharose ajoutée (parfois si élevée qu'elle les rend impropres à la consommation par les diabétiques et les obèses, et en tout cas nuisibles à la santé dentaire)
- Si présent, type d'agent levant (parfois sujet à des intolérances alimentaires, allergies et croisement avec d'autres allergies ; peut être lié à la persistance de la candidose)
NB. Les éventuels additifs alimentaires présents ne sont volontairement pas mentionnés, car ils nécessiteraient un espace excessif dans l'article ; par conséquent, veuillez vous référer à un autre paragraphe dédié et plus spécifique.
Sans entrer dans le fond de la classification des produits de boulangerie, qui a déjà été abordée dans l'article introductif : Produits de boulangerie, ci-dessous nous nous limiterons à énumérer les principaux exposants de la catégorie, en mentionnant les aspects nutritionnels importants.
Aspects nutritionnels
Comme prévu, les aspects nutritionnels des produits de boulangerie varient selon les ingrédients et le traitement. En supposant que tous les produits de boulangerie sont TRÈS CALORIQUES et que TOUS APPORTENT DES QUANTITÉS IMPORTANTES DE GLUCIDES COMPLEXES, nous essayons de comprendre lesquels sont plus recommandés pour une consommation fréquente et lesquels sont moins adaptés s'ils sont insérés fréquemment dans l'alimentation ordinaire.
Les produits de boulangerie SALÉS les plus caloriques sont les produits secs : craquelins, gressins, bretzels, pains plats, tortillas, taralli, croûtons etc., c'est-à-dire tous ces aliments qui, en plus d'avoir des quantités considérables d'amidon et un très faible pourcentage d'eau, ils se caractérisent par l'ajout abondant de matières grasses (plus que d'huiles...) issues de l'assaisonnement. Hors produits de boulangerie diététiques ou "spéciaux", les recettes de la plupart des produits de boulangerie salés secs incluent l'utilisation de graisses hydrogénées, donc l'impact métabolique des aliments sur la lipidémie ne peut être que nettement défavorable. Il faut préciser que les produits de boulangerie salés secs apportent des rations élevées de sodium (Na) issu du sel de table, un très mauvais nutriment pour ceux qui souffrent déjà (ou sont à risque) d'hypertension artérielle. Leur consommation ne peut PAS être récurrente et ne doit PAS remplacer celle du pain.
NB. Une petite exception peut être faite pour les gâteaux et produits similaires qui, étant constitués exclusivement de céréales soufflées sans rien ajouter, seraient considérés comme plus équilibrés que les autres membres de la catégorie.
Il en va de même pour les produits de boulangerie SUCRE et secs donc : biscuits secs, gaufrettes, sablés (y compris complets), boudoirs etc. Entre autres, cette catégorie d'aliments présente un autre inconvénient nutritionnel, à savoir l'ajout de saccharose (sucre simple) ; ce nutriment, en plus d'augmenter l'index glycémique de l'aliment et l'énergie globale, augmente également le risque de carie dentaire.
"En moyenne" moins caloriques, mais toujours déséquilibrés, sont les produits de boulangerie sucrés HUMIDE : brioches, croissants, plumcakes, gâteaux simples, fourrés, beignets, panettone, pandoro etc. Eux aussi, tout en profitant d'une plus grande humidité, contiennent des graisses hydrogénées (ou du beurre si la préparation est faite maison), du sucre, des œufs et d'autres ingrédients de garniture (crèmes, confitures, miel, fruits secs, fruits déshydratés, etc.). la grande hétérogénéité des caractéristiques chimiques relatives saute immédiatement aux yeux ; cependant, la consommation ne peut PAS être fréquente ou systématique.
Enfin, nous arrivons aux aspects nutritionnels des produits de boulangerie HUMIDE salés (ou non sucrés); aussi dans ce cas il y a une variété notable et une assez grande variabilité des caractéristiques nutritionnelles, mais, sans aucun doute, l'ancêtre de la catégorie reste le pain quotidien aussi appelé pain nature. Les préparations alternatives sont : pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone salé, tartes salées, kish, etc. celles-ci, en tant que préparations "de bon goût", ont une teneur plus élevée en calories et en lipides (ainsi qu'en protéines animales).
Il existe une certaine différence dans la qualité lipidique des produits de boulangerie salés humides commercial et celles articles ménagers (sans doute mieux), mais tout compte fait la distinction ne justifierait pas une utilisation systématique. A l'inverse, le pain simple ou quotidien (hors préparations de niche comme le « couple Ferrara », le « pan-biscotto vénitien » etc.) est un produit de boulangerie qui peut être utilisé quotidiennement. L'apport énergétique est proche de 300kcal (290 en moyenne) et donc les portions DOIVENT s'adapter à la consommation calorique subjective ; rappelons que le pain est devenu, avec l'évolution technologique et l'avènement du bien-être, un aliment d'abus potentiel ; contenant majoritairement des glucides (essence pure pour l'organisme), son utilisation excessive dans l'alimentation risque de dominer la consommation énergétique dictée par le métabolisme de base et le niveau d'activité physique global, prédisposant inexorablement à l'augmentation de la masse grasse et à l'aggravation des paramètres métaboliques (glycémie ).
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