Généralité
Les taralli (également appelés « tarallini ») sont des produits de boulangerie composés principalement de farine, d'huile, de vin blanc et de sel ; ils contiennent souvent des graines de fenouil et du piment.
La cuisson originelle des taralli se divise en deux phases : la première s'effectue dans l'eau bouillante (jusqu'à ce qu'elles émergent), la seconde se déroule au four après les avoir séchées et nécessite une "haute température (jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées). endroits, il est d'usage de les faire frire plutôt que de les cuire au four, mais cela entraîne une augmentation de l'effort digestif.
Au contraire, pour obtenir une recette légère, il faut réduire les matières grasses en diminuant la quantité d'huile d'olive extra vierge dans la pâte.
Pour voir les détails de la recette d'Alice sur le "Taralli léger des Pouilles", cliquez ici.
Les taralli apparaissent sous forme de petits anneaux dorés. Ils sont composés en formant un vermicelle de pâtes de 4 à 5 cm de long, ensuite fermé en chevauchant les sommets. Le diamètre intérieur est d'environ 1-1,5 cm et le diamètre extérieur est d'environ 3-3,5 cm. Un tarallo pèse environ 5 g.
Les caractéristiques nutritionnelles des taralli sont assez similaires à celles d'autres produits de boulangerie tels que les gressins, les croûtons, les craquelins, etc. La différence la plus significative concerne le profil lipidique qui, dans le cas des taralli, est meilleur que les aliments préparés avec du saindoux, du beurre et des huiles végétales hydrogénées/bi-fractionnées.
A table, les taralli peuvent remplacer le pain (même s'ils n'ont pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles) et accompagner des recettes de toutes sortes. Certains taralli "spéciaux" peuvent contenir des ingrédients très spéciaux, comme du sucre, du glaçage, etc.
Cependant, les taralli semblent avoir plus de pertinence pour les "snacks". En Italie, ils sont également disponibles emballés, dans des sachets individuels pratiques ou dans des conteneurs plus grands (ces derniers également fabriqués à la main).
Leur praticité leur a permis d'être classés parmi les « finger food », c'est-à-dire des aliments à manger avec les doigts.
Taralli fait maison
Taralli léger des Pouilles
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Caractéristiques nutritionnelles
Les Taralli sont des produits qui devraient appartenir au IIIe groupe fondamental d'aliments, à savoir celui des « Céréales, dérivés et tubercules ».
En revanche, les taralli plus gras ont une dégradation énergétique qui favorise les lipides par rapport aux glucides, ce qui les rend peu pertinents dans cet ensemble, même s'il n'en va pas de même pour les versions plus maigres.
Les taralli sont des aliments hautement énergétiques, avec un apport calorique qui varie entre 400 et 550 kcal.
L'énergie provient essentiellement des glucides (jusqu'à 65 % pour les versions maigres) ou des lipides (plus de 60 % pour les versions grasses), les protéines sont marginales et n'atteignent pas 10 %.
Le profil en acides gras est en faveur des monoinsaturés. Les glucides sont principalement complexes. Les peptides sont de valeur biologique moyenne.
Les taralli contiennent une bonne quantité de fibres. S'ils sont préparés exclusivement avec de l'huile, ils n'apportent pas de cholestérol.
En ce qui concerne les minéraux, les taralli présentent une « excellente quantité de sodium provenant du sel de cuisine. Les quantités de potassium, de magnésium et de fer sont modestes.
Concernant les vitamines, le taux de thiamine (B1) est apprécié.
NB. Si les taralli étaient produits avec de la farine complète, les quantités de minéraux et de vitamines seraient bien plus élevées.
Les taralli ne sont PAS des aliments adaptés à la nutrition clinique pour le surpoids. Ils ne conviennent même PAS aux régimes contre l'hyperglycémie, le diabète de type 2 et l'hypertriglycéridémie.
Ils ne sont pas pertinents pour le régime cœliaque, mais n'ont pas de contre-indications pour l'intolérance au lactose.
Les taralli à l'huile respectent les exigences de la philosophie végétarienne et végétalienne (les ingrédients sont exclusivement d'origine végétale).
La portion moyenne de taralli, s'il est utilisé comme collation, correspond à 15-25g (pour un total de 70-120kcal, soit 3-5 pièces).
Taralli VS Pain Frais
Dans le régime ordinaire, les taralli ne doivent PAS remplacer le pain faible en gras.
Si vous souhaitez les utiliser à cette fin, il est conseillé d'intervenir sur la composition nutritionnelle des autres ingrédients, en réduisant l'utilisation de graisses d'assaisonnement dans d'autres recettes.
Cette réduction doit être d'au moins 5-15g d'huile pour 100g de taralli (5-15g d'huile correspondent à 45-135kcal). La largeur de cet intervalle n'est pas fortuite, puisque les recettes de taralli ne sont pas toutes les mêmes (certains produits peuvent présenter une différence calorique très importante par rapport à d'autres).
De plus, il faut préciser que l'humidité totale des taralli n'est pas supérieure à 10 %, alors que celle du pain frais atteint 35 % La différence de 25 % affecte significativement la concentration en macronutriments et en calories totales.
Au final, les taralli peuvent apporter jusqu'à 250kcal de plus qu'un pain maigre frais ; de plus, entre un tarallo et l'autre il pourrait y avoir même 150kcal de différence provenant des lipides.
Pour donner un exemple pratique, dans un dîner composé de :
- Viande 150g.
- Laitue 50g.
- 100g de pain (4 tranches).
- Total d'huile d'olive extra vierge 20g (environ 2 cuillères à soupe).
si vous souhaitez insérer les taralli à la place du pain, vous devez modifier les portions comme suit :
- Viande 150g.
- Laitue 50g.
- Taralli gras 55g (environ 11 pièces de 5g l"un) ou taralli maigre 65g (environ 13 pièces de 5g l"un).
- Huile d'olive extra vierge totale 5 ou 10g (environ la moitié ou 1 cuillère à soupe entière).
Aire de production et tradition
Celui de taralli est une recette typique de la région des Pouilles, qui bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (P.A.T.), conférée par le Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières (MiPAAF).
Ils sont également produits dans les régions environnantes (Calabre, Campanie, Basilicate, Latium, Molise et Sicile), bien que parfois avec des recettes assez différentes (par exemple le tarallo Aviglianese de Basilicate).
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