Généralité
Le mulet est un terme générique pour désigner les poissons de la famille des Mullidés.
Les mulets sont des produits de la pêche maritime très appréciés, même si leur utilisation se concentre surtout chez les consommateurs les plus avertis et sur le littoral côtier.
En Italie, les représentants les plus connus de ce groupe de poissons sont au nombre de deux : le rouget (genre Mullus, Espèce surmuletus) et le mulet de boue ou de sable (Genus Mullus, Espèce barbatus, sous-espèce barbatus).
Caractéristiques nutritionnelles
ATTENTION! Ce que nous décrirons dans le chapitre suivant fait référence aux valeurs chimiques du mulet italien, en particulier de l'espèce surmuletus ou rouget. Cette clarification est très importante car, comme le démontre une comparaison * entre différents poissons (Upeneus moluccensis Et Mullus surmuletus), les différentes espèces animales de la famille peuvent cacher de nombreuses différences chimico-nutritionnelles.
Le mulet est un produit qui appartient au I groupe fondamental d'aliments.
Sa fonction dans l'alimentation est d'apporter des protéines à haute valeur biologique, des acides gras essentiels, certains sels minéraux et certaines vitamines.
L'apport calorique du mulet est modéré et apporté surtout par les peptides, suivis des acides gras, tandis que les sucres sont négligeables.
Les protéines sont riches en acides aminés essentiels et les triglycérides ont une bonne teneur en acides gras essentiels oméga 3 (acide eicosapentaénoïque ou EPA et docosahexaénoïque ou DHA).
Le mulet ne contient pas de fibres alimentaires, d'acide phytique et d'alcool éthylique. Au lieu de cela, il a une bonne concentration de cholestérol.
Parmi les vitamines, la plus présente est la PP ou B3 hydrosoluble (niacine).En ce qui concerne les sels minéraux, en revanche, les concentrations de fer et de phosphore se démarquent ; cependant, les teneurs en zinc et sélénium sont également appréciables. Vivant dans la mer, il doit contenir une bonne dose d'iode.
Le mulet est un aliment qui se prête à n'importe quel régime, à l'exception des régimes végétariens et végétaliens.
C'est un aliment qui n'a pas de contre-indications pour les intolérants au lactose et les personnes souffrant de la maladie cœliaque.De plus, il ne fait pas partie des aliments les plus fréquemment responsables d'allergies alimentaires.
Le rouget peut être régulièrement inclus dans le régime amincissant hypocalorique et dans celui des maladies métaboliques, à savoir : diabète de type 2, hypercholestérolémie, hypertriglycéridémie et hypertension.
La haute digestibilité du mulet en fait un aliment très utile pour la nutrition clinique et la thérapie nutritionnelle des maladies liées au tube digestif.En particulier : les souffrances gastriques (gastrite, ulcère…), les insuffisances hépatiques ou pancréatiques (insuffisance partielle, vésicule biliaire…) .) , et les pathologies de l'œsophage (reflux gastro-œsophagien, etc.).
La fréquence de consommation du mulet peut atteindre deux ou trois fois par semaine, car ce n'est pas un poisson à haute teneur en mercure.
La portion moyenne est d'environ 150-250g de portion comestible (environ 210-350g de poisson entier à nettoyer).
Comparaison entre les espèces
Tiré de : * Composition en acides gras et teneur en minéraux de Upeneus moluccensis et Mullus surmuletus". L'étude a été menée à « l'Université Mustafa Kemal, Faculté des pêches et de l'aquaculture, 31200 İskenderun, Hatay, Turquie » ; les auteurs sont : Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz et Şenol Küverl.
Cette enquête vise à rechercher les différences nutritionnelles entre deux types de mulets, à savoir les Espèces : Upeneus moluccensis ou rouget (typique des mers chaudes) e Mullus surmuletus ou le rouget (le local pour les mers italiennes).
La recherche a porté sur la teneur en lipides, en eau, en acides gras et en minéraux. Ci-dessous, nous rapporterons les valeurs les plus significatives.
- La première différence notable est observable dans la quantité et la répartition des lipides. Le rouget a montré un niveau plus élevé d'acides gras; de plus, la proportion de DHA (C22 : 6n3) et d'EPA (C20 : 5n3) est meilleure. Gardez à l'esprit qu'ils sont tous deux des acides gras essentiels du groupe des oméga 3, qui possèdent des propriétés bénéfiques telles que : anti-inflammatoire, hypocholestérolémiant, hypoglycémiant, hypotenseur (en cas d'hypertension) et réduction des complications liées au diabète.
- D'un point de vue pourcentage, les acides saturés (SFA), monoinsaturés (MUFA) et polyinsaturés (PUFA) sont présents dans les pourcentages suivants :
- Rouget : SFA 39,30 %, AGMI 26,81 % et AGPI 32,18 % ; rapport entre SFA / PUFA 0,81 - ce rapport est la seule valeur nutritionnelle plus appréciable que le rouget.
- Rouget : SFA 36,72 %, AGMI 41,83 % et AGPI 18,92 % ; rapport entre SFA / AGPI 0,52.
- Chez les deux espèces, l'acide gras saturé le plus abondant est le palmitique (C16 : 0), suivi du stéarique (C18 : 0).
Les acides gras saturés sont ceux communément appelés « mauvais » et qui exercent une « action métabolique diamétralement opposée à celle des oméga 3 essentiels. - 11 sels minéraux différents ont été étudiés ; parmi tous, le potassium (K) et le phosphore (P) étaient les plus abondants chez les deux espèces.
- Seule la teneur en K, calcium (Ca) et sodium (Na) était très différente entre les deux poissons :
- K et Na étaient plus abondants dans le rouget (1,276 mg et 100 mg) que dans la bande dorée (2,064 mg et 136 mg).
- Le Ca était plus élevé chez le mulet à bandes dorées (398 mg) que chez le mulet de roche (317 mg).
Dans l'ensemble, la viande des deux rougets s'est avérée d'excellente qualité nutritionnelle. Cependant, les valeurs ne peuvent pas être considérées comme se chevauchant et les caractéristiques chimiques dessinent un profil nutritionnel différent.
Recettes
Le rouget se prête à divers types de recettes, qui impliquent l'apéritif, le premier et le deuxième plat.
Concernant les apéritifs, quelques-unes des formules les plus connues sont : rougets marinés au vinaigre de pomme avec oignon frais et fenouil, carpaccio de rougets et filets de rougets sautés aux tomates cerises (servi chaud).
Parmi les entrées, les plus connues sont : le risotto blanc ou à l'encre de seiche aux rougets, les demi-manches sauce aux rougets et les pâtes farcies aux rougets (raviolis, triangles...).
En ce qui concerne les plats principaux, les suivants se démarquent : le mulet alla livornese, avec aqua pazza, avec tomates et câpres.
NB. Il est conseillé d'être très prudent dans l'écaillage, le filetage et le désossage des rougets.
Description
La famille des mulets comprend six genres et environ quatre-vingt-six espèces.
Le mulet se caractérise par une paire de barbillons sur la lèvre inférieure, reliés à des organes chimiosensoriels utilisés pour sonder le sable à la recherche de nourriture.
Le corps est allongé. La nageoire caudale a une forme de fourche typique et les deux dorsales sont éloignées l'une de l'autre. Le premier a 6-8 épines et le second un seul avec 8-9 rayons mous. La nageoire anale a 1 ou 2 épines et 5-8 rayons mous.
La colonne vertébrale est osseuse et compte 22 vertèbres.
De nombreux mulets sont colorés, en particulier ceux des mers plus chaudes.
La plus grande espèce du monde (Parupeneus barberinus - des océans Indien et Pacifique) pousse jusqu'à 60 cm de long, mais la plupart ne dépassent pas la moitié (environ 30 cm).
Distribution et habitat
Les quatre-vingt-six espèces de mulets sont réparties sur toute la planète et occupent les eaux tempérées, subtropicales et tropicales.
Les habitats du mulet sont très hétérogènes. Certaines espèces fréquentent principalement le littoral peu profond, mais d'autres peuvent être trouvées à des conditions bathymétriques difficiles.
Les mulets tropicaux vivent près des récifs coralliens. Certaines espèces (par exemple le Upeneus tragula) résistent aux eaux saumâtres des estuaires des rivières.
Dans la mer Méditerranée, il existe quatre espèces, mais deux sont typiques du côté oriental (appelées rougets).
Écologie
Le mulet est un prédateur benthique infatigable, qui fouille constamment parmi les sédiments à la recherche de ses proies (vers, crustacés, mollusques et autres petits invertébrés).
Certaines espèces adoptent la chasse dite coopérative ; dans certains cas, ils forment des bancs inactifs de nature grégaire, voire hétérospécifique (poissons différents).
Tous les types de mulets ont une capacité de camouflage active et changent de couleur en fonction des fonds marins ; certains parviennent à changer de livrée en se déguisant en d'autres poissons différents.
Reproduction et pêche
Les rougets sont des poissons pélagiques et libèrent leurs œufs en flottaison. Après l'éclosion, pendant 4 à 8 semaines, les alevins se nourrissent de plancton (dont ils font partie sous la forme d'un œuf). Une fois les barbillons développés, les petits mulets se déplacent vers le bas.
La plupart des espèces atteignent la maturité reproductive après environ un an (14 cm).
Les rougets et les rougets se reproduisent durant les mois d'avril-août.
Le mulet est principalement menacé par les pêcheurs professionnels. Les outils de pêche sont le filet maillant et le chalut. Le rouget est également une proie pour les pêcheurs amateurs à la canne (surfcasting léger) et, marginalement, pour la chasse sous-marine.
