mélasse

La mélasse : qu'est-ce que c'est ?

La mélasse est un fluide très visqueux de couleur brun brûlé, obtenu par centrifugation (donc séparation) à partir du sucre.

Certainement pas disponible, la mélasse est cependant une « excellente alternative (moins calorique) au saccharose, l'édulcorant actuellement le plus vendu, avec le miel.

Mélasse noire et blanche

Il n'existe pas un seul type de mélasse sur le marché : une première distinction est faite sur la base de la qualité (mélasses blanche et noire), une seconde, d'autre part, selon la matrice de départ (mélasses de betterave et de canne) :

1. Mélasse blanche : de faible valeur commerciale, obtenue à partir de la première extraction du sucre. Le goût est assez agréable.
2. La mélasse noire : bien plus précieuse que la précédente, elle est obtenue à partir de la seconde extraction du sucre. Le goût est moins agréable et plus amer que la mélasse blanche.
3. Mélasse de betterave : usage réservé exclusivement à la préparation d'aliments pour animaux et à la production de levure de bière.
4. Mélasse de canne : obtenue à partir de la fermentation de la canne à sucre. La mélasse de canne est largement utilisée dans la préparation de la vodka et du rhum (en particulier).

Approfondissement : la canne à sucre est une plante typique des tropiques, avec une forme très proche du bambou. Contrairement à ce dernier, la tige de la canne est riche en sucre, à tel point qu'elle en constitue même 20 % !

Valeurs nutritionnelles

La mélasse est une sorte de essence pour l'esprit, compte tenu de ses 290 Kcal pour 100 grammes.
Considérant que la mélasse noire est sans aucun doute la "variété" la plus prisée, les données suivantes se réfèrent précisément à cette qualité.
Nous avons vu que la mélasse est "simplement" un sous-produit de la transformation du sucre : lors de l'extraction du sucre de la canne, les principes nutritionnels du jus obtenu sont concentrés, obtenant ainsi un fluide très visqueux et collant, connu en fait sous le nom de mélasse.
La mélasse est également connue pour ses propriétés reminéralisantes : 100 grammes de produit fournissent plus de 79 % des AJR pour le fer (11 mg) ; la mélasse est également une source de potassium (1 500 mg), de calcium (500 mg) et de magnésium (90 mg) , tandis que la quantité de phosphore (30 mg) et de cuivre (1,93 mg) est assez bonne.
La melassa è miniera di vitamine: è ricchissima in vitamine del complesso B in generale, e di vitamina PP (niacina o B3: 4 mg), acido pantotenico (vit. B5: 260 mg), inositolo (vit. B7: 150 mg) en particulier.
À proprement parler, la mélasse est un aliment à considérer en termes de vitamines et de minéraux. [adapté de Le livre complet des minéraux pour la santé, par J. I. Rodale]

"Mélasse meurtrière"

Le titre du paragraphe n'est pas une blague, ni un euphémisme : dans l'histoire qui va être décrite, la mélasse a été responsable de la mort de nombreuses personnes. C'était en 1919 : à Boston, un énorme réservoir éclata accidentellement, contenant une quantité estimée de mélasse entre 87 000 et 95 000 hectolitres ; un événement catastrophique développé par des défauts thermiques et structurels à l'intérieur de la structure.La mélasse, une pulpe noire collante mélangée à des morceaux de métal de la cuve, a commencé à se répandre comme une traînée de poudre, atteignant une vitesse de 56 km/h : 21 personnes ont été tuées, 150 blessée.

Saccharose et autres édulcorants

Parmi les alternatives au sucre cristallisé (saccharose, édulcorant commun) on trouve :

• Le miel : produit apicole par excellence
• Extrait de malt)
• Stevia : plante du Paraguay et du Brésil anciennement utilisée pour son haut pouvoir sucrant (estimé à 110-270 fois supérieur à celui du saccharose)
• Sirop d'érable : obtenu en faisant bouillir la sève d'érable noir et d'érable à sucre
• mélasse

Sommaire

La mélasse : POUR FIXER LES CONCEPTS

mélasse

• Excellente alternative (moins calorique) au saccharose
• Fluide très visqueux de couleur brun brûlé, obtenu par centrifugation (donc séparation) à partir du sucre
• L'essence de l'esprit

Classement de la mélasse Distinction au mérite :

• mélasse blanche
• mélasse noire (la plus fine)

Distinction faite selon la matrice de départ :

• mélasse de betterave
• mélasse de canne

Mélasse : apport calorique 100 grammes : 290 Kcal Mélasse : Sels minéraux et vitamines Valeurs référées à 100 g de mélasse :

des sels minéraux

• fer : 11 mg
• potassium : 1 500 mg
• calcium : 500 mg
• magnésium : 90 mg
• phosphore : 30 mg
• cuivre : 1,93 mg

vitamines

• niacine ou B3 : 4 mg
• vit. B5 : 260 mg
• vit. B7 : 150 mg

Mélasse tueuse 1919, Boston : un énorme réservoir de mélasse explose → 21 morts, 150 blessés Alternatives au saccharose

• Chéri
• Malt
• Stévia
• sirop d'érable
• mélasse

Autres aliments - Édulcorants Acésulfame K Aspartame Betterave à sucre Canne à sucre Cyclamate de sodium Dextrose Édulcorants Érythritol Fructose Maltose Mannitol Mélasse Saccharine Saccharose Sirop d'érable Sirop d'agave Sirop de fructose Sirop de glucose Sucre sorbitol Articles Stevia Sucralitol Sucre Sucreries D Édulcorants Catégories Fruits Alcoolisés et dérivés Viande Céréales Sucreries Lait et Légumineuses Huiles et Graisses Poissons et produits de la pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Apéritifs Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Sucreries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappas Préparations de base ---- Dans la cuisine avec restes Recettes de carnaval Recettes de Noël Recettes de régime léger tici Recettes pour les fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes