Le goût est l'un des cinq sens corporels, principalement déterminé par l'interaction de certaines substances chimiques avec des récepteurs spécifiques situés dans de nombreux organites - appelés papilles gustatives, corpuscules, calices ou boutons gustatifs - regroupés en groupes de 50 à 150 unités et logés dans des papilles réparties. dans des régions particulières de la langue Surtout dans les premières années de la vie, on trouve également des récepteurs du goût dans d'autres régions de la cavité buccale (palais, pharynx, muqueuse des joues, épiglotte).
Sur la surface linguale, nous pouvons distinguer des régions spécialisées dans la reconnaissance de différentes saveurs. Les caractéristiques (ou bases) principales et traditionnelles du goût sont au nombre de quatre :
- le goût amer est reconnu par les papilles à l'arrière de la langue ;
- le goût acide stimule des récepteurs spécifiques situés dans la partie basale (postérieure) de la langue ;
- le goût salé est perçu dans la partie latérale et apicale (pointe) de la langue;
- le goût sucré sensibilise la partie apicale de l'organe.
A côté de ces quatre saveurs universelles, une cinquième a récemment été introduite, appelée umami.
Les récepteurs umami sont principalement situés dans la partie postérieure du pharynx.
Hormis ces cinq saveurs fondamentales, toutes les autres, définies comme complexes, peuvent être attribuées à la combinaison de deux ou plusieurs bases gustatives, éventuellement associées à des stimuli d'une autre nature (notamment olfactive). Le goût épicé d'un aliment est plutôt évoqué par la stimulation des récepteurs de la douleur.
En tout cas, cette subdivision sensorielle n'est pas tranchée et le mécanisme physiologique qui conduit à la perception du goût est assez complexe ; jusqu'à il y a quelques années, par exemple, on croyait que chaque cellule gustative pouvait reconnaître plus d'un goût, bien qu'avec une sensibilité différente ; aujourd'hui, au contraire, il existe des études qui suggèrent l'indépendance gustative de chaque cellule réceptrice unique.Pour certains goûts, et en particulier pour l'amertume, il existe également des sous-classes d'arômes (l'existence de cinq types d'amaro) être surpris si dans un avenir proche la liste des saveurs de base devait encore s'allonger. D " d'autre part, ce sens a représenté une qualité corporelle essentielle dans l'histoire et le processus évolutif de l'homme. Grâce à lui, nous pouvons non seulement reconnaître la présence de substances potentiellement bénéfiques ou toxiques (goût amer), mais aussi satisfaire les besoins de notre machine biologique, grâce à l'apport de la faim ou de l'appétit dit spécifique (comme les veaux qui lèchent les tuyaux de fer de leur cage ou autres qui font de même avec le sel).
Mais quelle différence y a-t-il, exactement, entre la saveur et le goût ?
Le goût est la sensation produite par certaines substances sur les récepteurs de notre langue.
Comme expliqué dans l'article, parmi les innombrables types de saveurs possibles, il en existe quatre universellement reconnues comme fondamentales : sucré, salé, acide, amer.Tous les autres, définis comme complexes, peuvent être attribués à des combinaisons de deux ou plusieurs saveurs fondamentales.
Le goût, en revanche, est quelque chose de plus complexe ; en fait il représente cet "ensemble de sensations ressenties avec les quatre saveurs de base, mais aussi avec d'autres sphères sensorielles, telles que les stimuli tactiles, thermiques, chimiques et surtout avec la sensation olfactive rétronasale, également appelée sensation olfactive de rafale. D" par contre, en hiver, lorsque le nez se ferme à cause d'un rhume, le goût (pardon, le goût !) des aliments est affecté négativement.
L'ensemble intégré de stimuli provenant des récepteurs gustatifs est associé, à un niveau central, à des signaux de nature différente (thermique, tactile, douloureux, olfactif...), donnant lieu à un véritable spectacle gustatif.Au cours de certaines expérimentations par exemple , il a été noté qu'une solution douce et amère apparaissait plus douce et moins amère si elle était additionnée de sel, tandis que l'acidité et l'amertume étaient contrastées par le sucré. De même, par expérience personnelle, nous savons que le lait froid a une saveur différente de la chauffé (les variations de la température de la langue provoquent des perceptions gustatives différentes), tout comme le pain rassis a une saveur différente de celle du pain frais (pour percevoir le goût d'une substance, celui-ci doit être dans un environnement aqueux, il doit donc être préalablement solubilisé par le mucus et la salive).
Le nombre de papilles gustatives, élevé dans l'enfance, diminue avec l'âge et cela explique, au moins en partie, la plus grande acceptation par l'adulte d'aliments systématiquement rejetés par les plus petits, comme les légumes amers.
