" première partie
Acides gras insaturés
De formule générale CnHnCOOH, ils possèdent une ou plusieurs doubles liaisons carbonées qui leur permettent de réagir avec d'autres éléments.
Les acides gras insaturés ont tendance à diminuer les taux de cholestérol et de lipoprotéines LDL dans le sang, défavorisant le processus athéroscléreux ; l'acide oléique, contenu surtout dans l'huile d'olive, peut favoriser une augmentation modeste du bon cholestérol HDL, surtout s'il est associé à une activité physique régulière et à une alimentation sobre et équilibrée. Certains acides gras polyinsaturés sont des nutriments essentiels car ils ne peuvent pas être synthétisés par les mammifères.
Les acides gras insaturés sont contenus dans les lipides d'origine végétale, majoritairement liquides à température ambiante et dans le poisson, tandis que les acides gras saturés sont présents dans les produits d'origine animale et dans les graisses d'assaisonnement (beurre, saindoux, margarine, etc.) .
Les principaux acides gras monoinsaturés
Nombre d'atomes
carbone
Les acides gras surlignés en gras sont les plus importants d'un point de vue nutritionnel.
Acides gras polyinsaturés
Les acides gras polyinsaturés ont plus d'une double liaison (-C = C-).
Nombre d'atomes
par C
cis, cis-9.12-
octadécadiénoïque
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
octadécatétraénoïque
cis, cis-13.16-
docosadienoïque
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatétraénoïque
Eicosapentaénoïque
(EPA)
22
Docosahexaénoïque
(ADH)
C22 : 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapenténoïque
AVANT JC. Oléique (18 : 1 ; 9)
AVANT JC. Linoléique (18 : 2 ; 9,12)
AVANT JC. -linolénique (18 : 3 ; 6,9,12)
ATTENTION : « L'acide γ-linolénique n'appartient pas à la série des oméga 3, mais à la série des oméga 6 ; pour cette raison, les suppléments à base d'acides gras essentiels ω3 doivent contenir « de l'acide α-linolénique » et non de « l'acide γ-linolénique » "
Acides gras essentiels
Le terme « acides gras essentiels » (AGE) peut prêter à confusion. En fait, l'« adjectif essentiel peut être interprété de deux manières différentes :
étendu « Ce qui est essentiel pour la vie du sujet » ;
Restreint "Ce qu'il faut nécessairement prendre avec "la nutrition car notre corps est incapable de la produire".
Les acides gras essentiels sont essentiels pour réguler :
- croissance
- production d'énergie
- santé des membranes cellulaires et des membranes mitochondriales
- la synthèse de l'hémoglobine, la coagulation et la fragilité capillaire
- fonction sexuelle et reproduction (certaines maladies du sein et altérations du cycle menstruel dérivent d'un « apport excessif d'acides saturés par rapport aux oméga 3 / oméga 6)
- certaines affections cutanées (eczéma atopique et dermatite)
- amélioration de la tolérance aux glucides chez les diabétiques
- une réduction (oméga 3) du cholestérol total, du mauvais cholestérol (LDL) et des triglycérides
- comme précurseurs des prostaglandines.
Les acides gras polyinsaturés oméga-6 abaissent le cholestérol, réduisant les taux plasmatiques de LDL. Cet avantage est cependant en partie atténué par le fait que les mêmes acides gras oméga-6 réduisent également le « bon » cholestérol HDL.
Les huiles de graines, les noix et les légumineuses sont de bonnes sources d'oméga-6.
Les acides gras polyinsaturés oméga-3 abaissent les taux plasmatiques de triglycérides en interférant avec leur incorporation dans le foie dans les VLDL. Pour cette raison, ils possèdent une "action antithrombotique importante (rappelez-vous, en effet, que des taux élevés de triglycérides dans le sang réduisent le processus de fibrinolyse, responsable de la dissolution des caillots intravasaux; pour cette raison" l'hypertriglycéridémie s'accompagne d'un risque accru de maladies cardiovasculaires).
Les meilleures sources alimentaires d'oméga-3 sont les poissons de mer froide, l'huile et les graines de lin.
Les glycérides
Ils représentent 98% des lipides alimentaires et ceux présents dans le corps humain. Les acides gras se lient au glycérol, molécule à trois fonctionnalités alcooliques, donc capable de se lier à elle-même trois molécules d'acide gras ; si l'un se lie, on obtient le 1-monoacylglycérol ou le 2-monoacylglycérol ; si deux sont liés, on obtient le 2-monoacylglycérol ou le 1,3-diacylglycérol.
Dans la plupart des cas, le glycérol se lie non pas à un, ni à deux, mais à trois acides gras, donnant ainsi naissance aux triacylglycérols, mieux connus sous le nom de triglycérides.
Ils sont définis simplement, ces triglycérides dans lesquels les trois acides gras sont égaux les uns aux autres. Sinon on parle de triglycérides mixtes.
Le point de fusion d'un triglycéride est d'autant plus élevé que le nombre de doubles liaisons est faible et que la longueur des chaînes aliphatiques des acides gras qui le composent est importante.
Les monoacylglycérols et les diacylglycérols résultent d'une synthèse incomplète ou d'une dégradation du triglycéride ; dans l'industrie alimentaire, ils sont utilisés comme additifs émulsifiants ou épaississants.
Les phospholipides
Ils se divisent en phosphoglycérides, dans lesquels un OH du glycérol est estérifié par l'acide phosphorique, et en sphingolipides, dans lesquels les acides gras sont liés à un alcool aminé insaturé (sphingosine).En réalité, dans les sphingolipides il n'y a pas de groupement phosphorique, pour lequel certains auteurs, ils les classent dans une catégorie distincte.
Les phosphoglycérides sont des molécules de glycérol dans lesquelles deux OH adjacents sont estérifiés avec deux acides gras, tandis que le troisième groupe hydroxyle se lie à l'acide phosphorique. Le phospholipide le plus simple est appelé acide phosphatidique. Dans les autres phosphoglycérides, d'autres molécules se lient à l'acide phosphorique (par exemple, si la choline est liée, on obtient la phosphatidylcholine, mieux connue sous le nom de lécithine).
Ils sont synthétisés à l'intérieur des cellules, en particulier dans le foie. En raison de leur plus grande solubilité, ils facilitent le transport d'autres graisses, mais leur tâche principale est de former des membranes cellulaires. Les phospholipides ont donc une « grande importance biologique, mais sont peu présents dans les aliments. . Vendus sous forme de compléments alimentaires (lécithine de soja), ils sont utiles pour contrôler le taux de cholestérol sanguin et ont des propriétés réparatrices.
Dans les sphingolipides l'acide gras se lie à une molécule appelée sphingosine avec une liaison de type amide. D'autres molécules comme la choline (on obtient la sphingomyéline), le glucose (glucoerebroside) ou le galactose (galactocérébroside) peuvent également se lier aux sphingolipides. Ces deux derniers sont classés comme sphingoglycolipides .
Glycolipides, cires et stérides
Ils peuvent être classés en :
- SPHINGOGLYCOLIPIDES : glucocérébrosides et galactocérébrosides
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS : ce sont des 1,2 diacylglycérols dans lesquels un sucre, généralement du glucose, est lié à l'hydroxyle libre du glycérol. Ainsi, alors que dans les phosphoglycérides le troisième OH est lié à l'acide phosphorique, dans les glycosylacylglycérols le troisième OH est lié à un sucre
Les lipides saponifiables comprennent également les cires et les stérides. Les cires sont des esters d'acide gras avec un alcool à longue chaîne, tandis que les stérides sont des esters de stérols avec un acide gras (par exemple, l'ester de cholestérol avec un acide gras, tel que palmitique ou oléique, entre dans la catégorie des stérides).
Les cires sont extrêmement insolubles dans l'eau et chimiquement inertes. Ces caractéristiques lui confèrent des fonctions protectrices particulières (elles empêchent la perte excessive de liquides et la pénétration d'agents pathogènes), qu'elles assurent par stratification sur l'épiderme ou sur les surfaces exposées des feuilles.
Lipides non saponifiables
La plupart sont des stéroïdes, des molécules avec une structure de base appelée cyclopentane perhydrophénanthrène. Dans le domaine animal il n'y a qu'un seul stérol, le cholestérol, alors que dans le monde végétal il existe une « abondance de phytostérols (ou stérols végétaux). Parmi les plus importants, on trouve le Β-systostérol, son composé glycosylé, le stigmastérol et le campestérol.
L'ergostérol n'est pas vraiment un phytostérol, car il est typique des champignons qui appartiennent à un règne en dehors des règnes animal et végétal.
Chaque huile a sa propre composition typique en stérols. Bien que ces molécules ne représentent que 1% des lipides totaux, la composition en phytostérol est comparable à l'empreinte de l'huile et permet de reconnaître d'éventuelles adultérations ou adultérations alimentaires.
Les lipides non saponifiables comprennent également les terpènes, substances constituées d'une ou plusieurs unités d'isoprénoïdes. Ils donnent naissance à de nombreux composés différents, tels que les terpéniques (à la base des arômes et des huiles essentielles), le squalène (composant de l'huile d'olive), le bêta-carotène et le lycopène.
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