Qu'est-ce que la poutargue
La poutargue est une conserve d'origine animale, qui fait partie des produits de la pêche et est typique des zones côtières tyrrhéniennes. C'est le sac ovipare (ovaires ou gonades femelles, appelés "baffe") du thon ou du mulet, extrait de l'animal, lavé, salé et assaisonné.La poutargue a une structure caractéristique, puisque traditionnellement elle doit être traitée entière.
Bien que la poutargue soit un aliment typiquement italien, des aliments très similaires sont également produits à l'étranger. En fait, le terme « poutargue » semble avoir des racines arabes (batarikh - conservation dans le sel) et il existe de nombreuses préparations similaires également en Afrique, au Moyen-Orient, en Espagne et en Grèce.
La poutargue est typique des grandes îles, la Sardaigne et la Sicile, mais aujourd'hui elle est également produite en grande partie dans d'autres régions. En Sicile, la poutargue appropriée serait celle du thon rouge (Thunnus thynnus - aujourd'hui soumis à une réglementation stricte en matière d'échantillonnage et presque entièrement remplacé par l'albacore - Thunnus albacares), tandis qu'en Sardaigne il est AUSSI répandu celui du mulet (Mugil céphalus).
En ce qui concerne "l'aspect alimentaire législatif", la poutargue, l'œuf de thon "et" la poutargue, l'œuf de thon Capo San Vito, l'œuf de thon santovitaro " ont été fusionnés dans la liste des " produits agro-alimentaires traditionnels siciliens "; dans la liste de "Produits agro-alimentaires traditionnels sardes" il y a les mots: "Bottarga di mullet, bottariga di mullet" et "Bottarga di tuna, bottariga di tuna, buttariga di tonnu, buttarga de tonnu, tossarla de scampirru".
Il est nécessaire de préciser que la poutargue (sicilienne ou sarde) n'a pas encore obtenu de reconnaissance de type IGP ou DOP, mais seulement de « Typique » ; par conséquent, également dans d'autres régions d'Italie (par exemple la Toscane et la Calabre) ils sont distribués des aliments similaires avec le terme générique de « Bottarga » et la spécification de « Produit Traditionnel ».
Parallèlement, il existe d'autres types de poutargue (également disponibles dans les régions indigènes) qui ne respectent pas la transformation traditionnelle, car elles contiennent des œufs de thon, de mulet, de sériole, de mérou, etc. sous forme de poudre séchée sans la membrane ovarienne contenant.
Caractéristiques nutritionnelles et recettes
La poutargue est un aliment très calorique, même si, compte tenu de la faible part de consommation (quelques grammes), son impact nutritionnel « devrait » être limité.
Les calories proviennent essentiellement des lipides et des protéines (à haute valeur biologique), tandis que les glucides sont absents.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
Les fibres ne sont pas non plus présentes, tandis que le cholestérol semble très abondant.
D'après la source bibliographique utilisée, aucune autre précision n'est disponible sur la dégradation des acides gras (probablement en faveur des polyinsaturés) mais, compte tenu de la présence importante de cholestérol, même si ce paramètre est effectivement positif, la poutargue doit tout de même être exclue de l'« hypercholestérolémie ». nutrition.
La poutargue est très riche en chlorure de sodium ; cet ingrédient, qui est à 40 % de sodium (Na), est responsable du risque accru ou de l'aggravation de l'hypertension artérielle. Évidemment, cet aliment n'est pas recommandé dans l'alimentation de ceux qui souffrent déjà de ce trouble.
Malheureusement, il n'y a pas d'autres détails concernant le profil de vitamines et de sels ; en revanche, puisqu'il s'agit d'œufs de poisson, il est envisageable que ces deux paramètres soient plus que satisfaisants (abondance de Fer, vitamine D, vitamine A, vitamine B12 etc.).
La poutargue est un aliment fortement aromatisé et savoureux. Les notes de poisson sont très intenses et la saveur se caractérise par un arrière-goût amer qui rappelle vaguement les amandes.
Les destinations culinaires de la poutargue sont de divers types. Il peut être un apéritif s'il est accompagné de croûtons, peut-être avec de l'huile d'olive extra vierge et/ou de la ricotta ; de plus, il sert avec brio comme ingrédient principal de nombreuses sauces d'accompagnement (les spaghettis à la poutargue sont célèbres) et remplace le fromage râpé dans les entrées à base de poisson.
La poutargue est considérée comme une alternative « plus « rustique » mais moins chère aux œufs d'esturgeon (elle est souvent proposée sous forme de « caviar méditerranéen »), au citron et un peu de persil, ou déjà râpé pour agrémenter pizzas et plats de pâtes en un instant.
Comment est fabriquée la poutargue originale ?
La poutargue "propre" a une forme ovale et allongée ; il peut être de différentes tailles, qui varient selon l'espèce (mulet ou thon rouge ou albacore), l'âge de l'animal et le moment de la récolte ; celui du rouget dépasse fréquemment 100g, tandis que celui du thon peut dépasser 1000g.
La couleur de la poutargue de thon est brune à l'extérieur et rougeâtre à l'intérieur, tandis que celle de la poutargue de mulet est ambrée à l'extérieur et jaune foncé à l'intérieur.
Fabrication maison
Pour la production de poutargue, il suffit d'obtenir : des gonades de thon ou de mulet frais (Mugil céphalus) et du sel de mer fin.
Les ovaires sont difficiles à trouver et peuvent être obtenus directement à partir des poissons femelles pêchés à l'automne.Evidemment, il est conseillé de commencer par la production de poutargue de mulet, en achetant 3 ou 4 mulets à la fois.
À ce stade, dans un récipient profond, disposez une couche de sel à grain moyen-fin, puis les ovaires et par-dessus un autre sel fin.
Maintenant, façonnez une planche de bois pour la faire passer à l'intérieur du récipient et, au-dessus, placez un lest d'une masse de 5 Kg. Pendant les 10 premiers jours, il est nécessaire de changer fréquemment le sel (qui absorbera l'eau), en observant le " aplatissement et réduction de la poutargue. ATTENTION! Utilisez une pièce avec une température comprise entre 18 et 25°C.
À la fin de la phase de salage, nous procédons à l'assaisonnement. Ce processus doit avoir lieu dans une pièce fraîche, sèche et aérée ; la poutargue doit être extraite du conteneur et, éventuellement, totalement exposée à l'air pendant quelques mois (de 2 à 10, en prenant soin de la protéger des insectes ou autres animaux).
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