Composition chimique et apports nutritionnels
Le beurre se présente, à des températures inférieures à 23°C, sous la forme d'une masse plastique, de consistance solide et de couleur jaunâtre ; l'odeur et le goût agréables rappellent la crème, même si elle est plus forte, car évidemment le beurre est plus concentré.
Le beurre fond entre 28 et 33°C ; sa composition chimique est la suivante :
eau 15-18%
gras 80-84% (selon la loi, minimum 80 en salé, minimum 82 en non salé)SNF (solides non gras) 1-2 % dont :
protéines : 0,4-0,8%
lactose : 0,5-1%
sels minéraux : 0,1-0,2%
Outre les triglycérides, la fraction grasse comprend également des phospholipides (1-1,5%) et une partie insaponifiable : des stérols, essentiellement du cholestérol (0,1-0,2%), des vitamines liposolubles et du squalène. La composition de la fraction lipidique (en triglycérides, acides gras et stérols...) est identique à celle du lait. Parmi les substances présentes à l'état de traces, très importantes pour les caractéristiques organoleptiques, sont mentionnées le diacétyle, l'acétylméthylcarbinol, les aldéhydes, les cétones et les lactones.
Consommé cru, le beurre est très digeste, tandis que frit - une pratique absolument déconseillée en raison de son faible point de fumée - en plus d'être difficile à digérer, il se dégrade en s'enrichissant de substances toxiques.
D'un point de vue nutritionnel, le beurre est un excellent aliment, car il n'est obtenu que par des moyens physiques, tout comme l'huile d'olive extra vierge, et facilement digestible, car riche en acides gras à chaîne courte, avec modération, puisque, étant de d'origine animale, il est riche en acides gras saturés, dont le palmitique « dangereux », et en cholestérol ; c'est aussi un aliment très calorique, même si en ce sens il est plus léger que l'huile d'olive ou de pépins (30% de calories en moins) Pour en savoir plus : beurre ou margarine ?huile ou beurre ?
Les dispositions légales en vigueur autorisent l'ajout, lors de la transformation, d'additifs antimicrobiens (acide ascorbique et sorbates, dose max 500 mg/kg), d'antioxydants (palmitate d'ascorbyle, dose max 0,3 %), de tocophérols (dose max 0,03 %) et de gallates d'octyle et de dodécyle (dose maximale 0,01 %). L'ajout de colorants naturels, comme le safran et le rocou, et de sel est également autorisé (les beurres salés ont une teneur maximale en NaCl de 2%, ce qui est néfaste pour les matières grasses ; ils sont largement utilisés dans les pays nordiques).
Le beurre, comme l'huile d'olive vierge, est un condiment obtenu exclusivement par des opérations mécaniques et à ce titre exempt de traitements de rectification et d'hydrogénation.
Classification et types de beurre
La loi prévoit que le beurre contient au moins 80% de matière grasse.Elle permet également la production de :
beurre allégé allégé (ou beurre "3/4") à 60-62% de lipides ;
beurre allégé allégé (ou "demi" beurre) avec 39-41% de matière grasse.
On peut également trouver des dénominations de type "beurre traditionnel", obtenu simplement à partir de crème de lait et non de lactosérum, "beurre concentré", dans lequel la phase lipidique est plus élevée que le beurre commun (jusqu'à 99,8%) et le rend apte à " utilisation dans les industries de la confiserie, et les " beurres de décholestérol ", auxquels sont ajoutées des cyclodextrines au cours du processus de fabrication (ces substances d'origine biotechnologique incorporent du cholestérol formant un complexe qui est ensuite éliminé par centrifugation) dans le but de réduire la teneur en cholestérol jusqu'à 65%.
Bibliographie
CHIMIE ALIMENTAIRE, Cabras et Martelli, Ed. Piccin
CHIMIE ALIMENTAIRE, VANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Autres articles sur "Beurre : valeur nutritionnelle et classification"
- Barattage
- Le beurre
- Beurre ou margarine ?
- Huile ou beurre ?
