En raison des découvertes les plus récentes dans le domaine de la santé, l'utilisation de ce produit est aujourd'hui pour le moins controversée.Pour cette raison, les entreprises ont pris des mesures pour rechercher une "alternative" "théoriquement" plus saine : l'huile de palme non hydrogénée.
Qu'est-ce que l'huile de palme ?
L'huile de palme ou huile de dendê est une graisse d'assaisonnement obtenue à partir du pressage des fruits produits par les palmiers à huile (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera Et Attalea maripa). Les drupes sont donc très riches en lipides. Ce que beaucoup ignorent, c'est que, comme pour les olives, les fruits du palmier à huile contiennent également un profil différent d'acides gras entre la pulpe (péricarpe) et la graine (endosperme, embryon et tégument). Ce n'est pas un hasard si deux huiles différentes sont obtenues à l'état brut à partir des drupes de palmiers à huile : l'huile de palme proprement dite (issue de la pulpe) et l'huile de palmiste (issue des graines).
D'un point de vue qualitatif, l'huile de palme est nettement supérieure à celle du palmiste, grâce à la plus grande concentration en acides gras insaturés, saturés (ac. palmitique ac.), moins "nocifs", en caroténoïdes (provitamines A à effet antioxydant) et les tocophérols (vitamine E à « effet antioxydant). D » Par contre, l'huile de palmiste est moins riche en polyinsaturés, contient plus de saturés « nocifs » et moins d'antioxydants.
Grâce à de nombreux procédés, tels que le fractionnement, la purification et l'hydrogénation, de nombreux types d'huiles différentes peuvent être obtenus à partir de l'huile de palme et de palmiste.
et le type de traitement auquel il est soumis. Les besoins de la production industrielle ont progressivement orienté la sélection vers des huiles fractionnées (division des parties liquides des plus solides), purifiées (sans couleur ni odeur) et éventuellement hydrogénées. Cela permet d'obtenir des huiles neutres, adaptées à la fois comme ingrédient dans les pâtes et pour la friture (avec les différences dues entre les produits), très résistantes à l'oxydation, avec un point de fumée élevé et peu coûteuses.Hélas, pour leur mauvais impact métabolique, parfois ces peut être impropre à une consommation fréquente et en quantité importante.
- L'huile de palme rouge, la brute, ainsi que l'acide stéarique (saturé) est riche en acide oléique et vitamines antioxydants bénéfiques pour la santé.Tous les autres sont également raffinés, donc dépourvus du composant antioxydant
- L'huile de palmiste, pour les raisons que nous avons vues, est qualitativement inférieure
- L'huile de palme fractionnée (toujours purifiée, jamais brute) est divisée en divers sous-produits, certains excellents et d'autres non recommandés :
- Les oléines (palme et palmiste), fractions liquides, riches en acides gras insaturés (notamment oléiques), ont tendance à être bonnes pour le métabolisme (notamment palme)
- La superoléine (palme), divisée deux fois (ou bifractionnée) riche en acides gras insaturés, est généralement bonne pour le métabolisme (mais inférieure à l'oléine de palme)
- Les stéarines (palme et palmiste), fractions solides, riches en acides saturés (notamment palmitique et stéarique), ont tendance à être mauvaises pour le métabolisme.
Cependant, les consommateurs doutent que les huiles hydrogénées puissent être nocives pour la santé. En effet, notamment lors de transformations grossières et mal contrôlées (c'est-à-dire les plus anciennes), un effet secondaire assez désagréable se produit, à savoir la production d'acides gras trans. Ce sont les lipides ayant le pire impact métabolique absolu, qui prédisposent à l'hypercholestérolémie et indirectement au surpoids.
C'est pourquoi aujourd'hui, malgré l'amélioration des technologies d'hydrogénation et la baisse de la production d'acides gras trans, les industries reviennent aux huiles non hydrogénées. Cependant, il faut bien admettre que même la mention « non hydrogéné » peut induire, pas peu, en erreur sur l'évaluation qualitative du produit. Si l'on considère qu'en dehors de la teneur en acides gras trans, ceux hydrogénés et saturés (palmitiques) ont le même effet métabolique, on peut en déduire que :
"si l'industrie, au lieu d'hydrogéner, utilise des fractionnés similaires à la stéarine, le résultat ne change pas!".
et du beurre. Même l'oléine d'huile de palme, bien que dépourvue de tous ses caroténoïdes, représente une bonne solution ; au contraire, l'oléine de palmiste et la superoléine sont moins bonnes, dans l'ordre.Ce n'est donc pas seulement la présence ou l'absence d'hydrogénation qui est importante, mais aussi le type d'huile dont on parle.La stéarine n'est pas hydrogénée mais n'a pas un bon impact sur le métabolisme. Une oléine de palmiste hydrogénée, qui est initialement majoritairement insaturée et a donc tendance à être meilleure que la précédente, après hydrogénation peut devenir de moins bonne qualité.
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