En plus de la présure animale, il en existe d'autres capables de favoriser la coagulation.
- L'un d'eux est le coagulant végétal, qui est extrait des fleurs du chardon ou des parties vertes du figuier.Les coagulants végétaux sont utilisés pour produire des fromages de chèvre, à pâte molle ou au yaourt, également adaptés à ceux qui ont choisi un végétarien. régime.
- Une autre possibilité pour produire du caillé est d'utiliser le coagulant microbien, constitué d'enzymes protéolytiques extraites de certains types de moisissures ou de champignons.Ce type de présure est responsable d'un rendement de production plus faible et donne au fromage un goût plus amer.On le trouve notamment. dans les fromages de fabrication industrielle.
- Une troisième voie est offerte par le coagulant issu de la fermentation par des microorganismes génétiquement modifiés (FPC). C'est une substance contenant une seule enzyme, la chymosine génétique, obtenue en modifiant l'ADN de certaines bactéries. En Italie, il est interdit de l'utiliser pour les fromages AOP et BIO.
Les autres enzymes de la présure sont la pepsine (une protéase acide) et, uniquement dans la pâte de présure de chevreau ou d'agneau, les lipases.
La pepsine provoque également la coagulation du lait, mais de manière moins spécifique que la chymosine : son pouvoir protéolytique est beaucoup plus élevé, mais elle est moins sélective, c'est-à-dire qu'elle agit sur un plus grand nombre de protéines et pas seulement sur les k-caséines. Il favorise une maturation rapide du fromage, donnant plus de saveur et de goût au caillé.
Les lipases sont des enzymes pré-gastriques, qui ne dégradent pas les protéines mais agissent sur les graisses. Les lipases enrichissent le goût et la saveur du fromage et, en réduisant les temps de vieillissement, augmentent l'efficacité du processus de production.
, pour le différencier de l'acide qui, d'autre part, se produit en ajoutant des ferments lactiques.La coagulation de la présure a un temps de coagulation rapide (10 min), le caillé obtenu a une bonne consistance et est uniforme et élastique. Il est utilisé pour les fromages de marque DOP (tels que Grana Padano, Parmigiano Reggiano et Pecorino Romano), mais aussi pour d'autres types de produits laitiers. Étant donné que l'activité de la présure est influencée par la température, le processus de coagulation de la présure nécessite une plage comprise entre 30 et 42 ° C selon qu'il s'agit de fromages à pâte molle ou à pâte dure.
La coagulation acide se fait par abaissement du pH et implique l'utilisation de ferments lactiques naturels dans le lait ou inoculés par le laitier. Le temps de coagulation est plus long que la coagulation présure, il dure également plus de 24 heures, mais se déroule à des températures plus basses. Le caillé produit n'est pas très consistant et s'effrite facilement. Il est utilisé pour la fabrication de certains fromages frais, comme les chèvres.
Padano, Mozzarella de Buffle de Campanie, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. L'importance des fromages dans la nutrition est liée à leurs propriétés nutritionnelles.Le fromage est un concentré de nutriments, riche en protéines avec une haute valeur biologique pour la teneur en acides aminés essentiels. De plus, le fromage est une source primaire de vitamines, notamment celles du groupe B dont B12 et B2, vitamine A et vitamine D. De plus, il apporte à notre organisme des minéraux essentiels au bon développement des os lors de la croissance comme le calcium et phosphore et fournissent également du magnésium et du zinc.
Cependant, nous devons veiller à les inclure dans notre alimentation de manière équilibrée. Ils ont une teneur élevée en sel, qui est souvent ajouté lors de la transformation et sont riches en graisses, notamment en cholestérol, il ne faut donc pas dépasser les doses de 50 grammes de fromage par repas s'il s'agit de fromages gras affinés.
ou la caillette de certains ruminants allaitants comme le veau, le buffle, l'agneau ou le chevreau. Les jeunes ruminants sont choisis car, se nourrissant uniquement de lait maternel, ils ont une plus grande richesse enzymatique dans leurs caillettes tant pour la composition que pour l'activité coagulante. Il y a un pourcentage plus élevé de chymosine par rapport à la pepsine, pourcentages qui seront différents selon la caillette d'extraction. Au contraire, le changement de régime alimentaire des bovins adultes sevrés réduit la richesse enzymatique du quatrième estomac, apportant le rapport entre la chymosine et la pepsine dans faveur de la pepsine, ce qui entraîne une baisse du rendement laitier.
