Caractéristiques et utilisation comme édulcorant
Le cyclamate de sodium a été synthétisé pour la première fois en 1937 par un doctorant de l'Université de l'Illinois, Michael Sveda, qui a accidentellement découvert son goût sucré. Le brevet pour la production de cyclamate de sodium est devenu la propriété des laboratoires Abbott, qui ont effectué les études nécessaires pour pouvoir l'utiliser comme édulcorant sûr. Dans les années 1960, la consommation de cyclamate explose aux Etats-Unis, son utilisation pour sucrer les " soft drinks " mélangées à de la saccharine se popularise. Cependant, sa toxicité est encore très discutée et certains pays, dont les Etats-Unis eux-mêmes, ont interdit leur consommation de cyclamate. utilisation dans l'alimentation.
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Les cyclamates dérivent des sels de sodium et de calcium de l'acide cyclamique.L'acide cyclamique, ou acide cyclohexylsulfamique, est une poudre cristalline blanche, avec un point de fusion (169-170°C), une bonne solubilité (1g/7,5ml) et un aigre-doux goût. C'est un acide fort. Le pH d'une solution à 10% est d'environ 0,8-1,6. Les sels de dérivés de sodium (cyclamate de sodium) et de calcium (cyclamate de calcium) sont des électrolytes puissants, ils sont donc fortement ionisés en solution. Les deux sels existent sous forme de cristaux ou de poudres cristallines blanches. Ils sont très solubles dans l'eau (1g / 4-5 ml), mais pas dans les huiles et solvants non polaires. Les cyclamates sont stables à la lumière, à la chaleur et à une large gamme de pH. .
La cyclohexylamine est le composé dont dérivent l'acide cyclamique et ses sels ; elle est aussi le produit de leur métabolisme et possède des propriétés tout à fait distinctes, certaines toxiques (voir ci-dessous).
Le cyclamate, contrairement au saccharose (goût sucré immédiat, intense, net), a un goût sucré retardé mais très persistant ; il est considéré environ 30 fois plus sucré que le saccharose, mais son pouvoir sucrant relatif a tendance à diminuer à mesure que la concentration augmente. Cette caractéristique s'explique en partie par l'arrière-goût et le goût amer perçus à des concentrations élevées. Les sels de calcium sont considérés comme moins sucrés que les sels de sodium, de plus les problèmes d'arrière-goût et d'arrière-goût sont déjà ressentis à des concentrations plus faibles que le sel de sodium et l'acide.
L'utilisation principale du cyclamate est comme édulcorant non calorique, généralement en combinaison avec d'autres édulcorants, mais il peut également être utilisé comme agent aromatisant (pour masquer le goût des médicaments).Dans les pays où son utilisation est autorisée, il est utilisé comme édulcorant en poudre ou en comprimés ou sous forme liquide, dans les boissons et jus de fruits, dans les produits à base de fruits, dans les chewing-gums et les bonbons (il est acaryogénique), dans les codimenti, gelées, confitures et garnitures.
L'utilisation du cyclamate de sodium est autorisée dans 50 pays, dont l'Italie, mais avec quelques limitations.La DJA varie d'un pays à l'autre et se situe autour de 0-11 mg/kg de poids corporel.Le poids en mg est relatif à l'acide cyclamique.
Le cyclamate est généralement utilisé en mélange avec d'autres édulcorants et en particulier avec la saccharine. Dans ce mélange, l'arrière-goût est inexistant et le pouvoir sucrant est grandement renforcé : au moins 10-20% d'effet synergique a été observé lorsque la saccharine et le cyclamate de sodium sont utilisés ensemble.Par exemple, 5 mg de saccharine et 50 mg de cyclamate mélangés ensemble sont aussi sucrés que 125 mg de cyclamate seul ou 12,5 mg de saccharine seule. Habituellement, le rapport utilisé dans ces mélanges cyclamate/saccharine est de 10 : 1 car avec cette combinaison, chaque composant contribue également au pouvoir sucrant (la saccharine étant environ 10 fois supérieure). plus sucré que le cyclamate.) Certaines applications plus récentes voient le cyclamate de sodium avec "l'aspartame ou" l'acésulfame K ou en combinaison ternaire avec la saccharine et l'aspartame.
Le cyclamate de sodium possède un certain nombre de qualités techniques qui le rendent approprié pour une utilisation comme édulcorant alternatif. Il n'est pas calorique et il n'est pas cariogène. Bien que son pouvoir sucrant soit inférieur à celui de la saccharine et de l'aspartame, il convient à une utilisation comme édulcorant, notamment en association avec d'autres édulcorants. A des concentrations normales, le profil gustatif est favorable et améliore les arômes de fruits ; il est compatible avec de nombreux aliments, ingrédients, arômes naturels et artificiels, autres édulcorants, conservateurs chimiques. La solubilité dans l'eau est excellente, ainsi que la stabilité à haute et basse température, à divers pH et en présence de lumière et d'oxygène. Il n'est pas hygroscopique et ne favorise pas la croissance des champignons et des bactéries.
Sécurité d'utilisation et effets secondaires
Le cyclamate de sodium est lentement et incomplètement absorbé par le tractus gastro-intestinal. Dans une étude portant sur environ 200 sujets, l'absorption du cyclamate était en moyenne de 37 %. Une fois absorbé, le cyclamate de sodium ne se concentre pas dans les tissus et est excrété dans les urines sans être métabolisé ; des études supplémentaires ont montré que chez certains sujets, y compris l'homme, le cyclamate de sodium peut être métabolisé en cyclohexylamine, même si dans des pourcentages très variables d'un sujet à l'autre, chez le même individu à des moments différents, dans divers pays du monde, etc.
Le cyclamate de sodium n'est pas métabolisé par les tissus, mais la cyclohexylamine est formée par l'effet de la microflore sur le cyclamate de sodium non absorbé le long du tractus intestinal. Le cyclamate a longtemps été étudié pour sa cancérogénicité présumée dans la vessie des rats. Le problème est similaire à celui de la saccharine et en fait les études ont été menées principalement en relation avec l'association des deux édulcorants. Il existe encore de nombreuses pentes concernant sa toxicité, mais pas de réelle preuve directe. Aux USA l'utilisation du cyclamate de sodium c'est toujours interdit. Le métabolite cyclohexylamine est considérablement plus toxique et c'est précisément cette toxicité qui limite l'utilisation du cyclamate comme édulcorant ; de nombreuses études sont encore en cours, mais les deux domaines majeurs dans lesquels des problèmes de toxicité peuvent être constatés concernent les effets cardiovasculaires et l'atrophie testiculaire.
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