Caractéristiques et utilisation comme édulcorant
Le tagatose est un monosaccharide de cétohexose, isomère du fructose, aux propriétés intéressantes : il a un pouvoir sucrant égal à 92% de saccharose, un apport calorique réduit, il n'est pas cariogène, il possède des effets prébiotiques et c'est un exhausteur d'arôme.
Bien qu'obtenu par semi-synthèse, le tagatose est un sucre naturel présent en faible quantité dans le lait de vache chauffé et dans divers produits laitiers. La production industrielle de tagatose est un processus pas à pas qui se produit à partir du lactose; ce disaccharide typique du lait est soumis à des techniques de traitement et de purification enzymatiques. On obtient ainsi un mélange de glucose et de galactose qui est ensuite séparé par chromatographie ; le galactose récupéré par chromatographie est ensuite transformé en tagatose dans des conditions alcalines ; ce dernier est enfin purifié jusqu'à obtention d'un produit pur à 99%.
Sécurité d'utilisation et avantages par rapport au sucre
Malgré la similitude chimique, le fructose et le tagatose sont métabolisés différemment par l'organisme humain.Le système de transport du fructose dans l'intestin grêle, médié par un transporteur, est en fait dépourvu d'affinité pour le tagatose ; par conséquent, seulement environ 20% du tagatose ingéré est effectivement absorbé dans l'intestin et métabolisé dans le foie (avec la même voie métabolique que le fructose).Le pourcentage non absorbé est fermenté dans le côlon par la microflore bactérienne, avec la formation de acides gras à chaîne courte (AGCC), dont le butyrate (joue un rôle important dans la prolifération et la différenciation des cellules épithéliales du côlon, empêchant le développement local de carcinomes). La fermentation colique du tagatose favorise l'augmentation de la bonne flore bactérienne (lactobacilles et bactéries lactiques) au détriment de la mauvaise ; de plus, l'absorption et la fermentation réduites portent la valeur calorique du D-tagatose à un maximum de 1,5 Kcal/ g (contre les 4 Kcal/g de saccharose).
La consommation de D-tagatose ne favorise pas l'élévation de la glycémie ou des taux d'insuline et abaisse les taux glycémiques lorsqu'il est pris avant le glucose ou le saccharose, il peut donc également être utilisé par les diabétiques. Il est très lentement transformé en acides organiques à partir des bactéries de la plaque dentaire, afin qu'elle ne provoque pas de carie dentaire.
Le tagatose, similaire au saccharose mais contrairement au fructose, n'est pas hygroscopique, il ne nécessite donc pas de conditions de stockage particulières et cause moins de problèmes dans l'intestin. Il a une solubilité dans H2O similaire à celle du saccharose ; à des températures élevées, il se décompose (caramélise) plus rapidement que le sucre, est moins stable à un pH extrême et peut être converti en divers composés.
Certaines études commandées pour déterminer si le tagatose a des propriétés synergiques vis-à-vis d'autres arômes et d'autres édulcorants, ont montré comment cet édulcorant renforce l'action de l'aspartame et de l'acésulfame K. Dans des mélanges similaires, le tagatose accélère le déclenchement de la sensation sucrée et réduit le goût amer; il améliore également les caractéristiques sensorielles : sensation de bouche sèche réduite, arrière-goût sucré réduit et arrière-goût amer réduit.
Les propriétés biologiques et les caractéristiques organoleptiques du tagatose suggèrent son utilisation comme édulcorant pour les diabétiques, prébiotique et édulcorant dans les produits sucrés non cariogènes et hypocaloriques (produits de confiserie, boissons gazeuses, produits de petit-déjeuner, chewingum).
Il n'existe aucune documentation contre l'utilisation du tagatose, c'est pourquoi la FDA l'a approuvé en 1999, définissant un apport calorique de 1,5 Kcal par gramme.Au regard de toutes ces propriétés, le tagatose est l'un des édulcorants les plus prometteurs du futur.
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