Friture

introduction

La friture est une méthode de cuisson basée sur l'immersion des aliments dans de la graisse bouillante ; le résultat est un plat particulièrement appétissant et calorique, qui doit être consommé avec parcimonie afin de ne pas mettre en danger le fonctionnement optimal de notre organisme. système digestif trop, il faut observer quelques règles simples de préparation.

Huile et friture

Le choix de l'huile doit se porter sur l'huile d'olive (particulièrement adaptée au poisson) ou l'huile d'arachide moins chère.Les deux contiennent en effet une grande quantité d'acides gras monoinsaturés, qui résistent mieux aux températures élevées atteintes lors de la friture. , les acides gras polyinsaturés - typiques des huiles de poisson, de tournesol, de maïs et de pépins de raisin - sont facilement dégradés par la chaleur, donnant naissance à des substances nocives pour l'organisme.

Pour évaluer l'aptitude d'une matière grasse à la friture, il existe un indice, appelé point de fumée (point de fumée), qui exprime la température maximale tolérable par l'huile ou la graisse ; le dépassement de ce seuil détermine la décomposition du produit et la genèse des substances nocives susmentionnées ; par conséquent, les huiles idéales pour la friture sont celles à haut point de fumée.

Point de fumée de certaines huiles et graisses * Huile de tournesol moins de 130 °C L'huile de soja 130°C L'huile de maïs 160°C Huile d'arachide 180°C Huile d'olive vierge extra 210°C Huile de noix de coco 177°C Huile de palme raffinée ** 240 °C

(*) les valeurs proposées peuvent varier selon le degré d'affinage, la variété de graines, la tendance saisonnière et les techniques de culture, pour cette raison, différentes données peuvent être trouvées dans la littérature.Le point de fumée diminue - voire considérablement - si l'huile n'est pas correctement conservée (rappelez-vous qu'il faut la protéger de la lumière et de la chaleur) et si elle a déjà été utilisée lors de fritures précédentes.

(**) les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles non raffinées et sont donc plus adaptées à la friture des aliments.

Il existe également sur le marché des mélanges spécifiques d'huiles pour la friture, caractérisés par un point de fumée particulièrement élevé.

Quelle température ?

D'après ce qui a été dit dans le paragraphe précédent, on pourrait penser qu'une friture saine s'obtient en cuisant à feu doux ; en réalité une température trop basse n'est pas recommandée, car elle conduit les aliments à absorber des quantités considérables d'huile et à expirer d'un point de vue sanitaire et organoleptique.

Il est à noter que la température de l'huile diminue excessivement même lors de la friture de doses trop élevées d'aliments à la fois, de sorte que les différents plats ont tendance à s'imprégner d'huile et à coller entre eux. être nocif pour le dépassement du point de fumée - fait brunir les aliments trop rapidement, restant crus à l'intérieur.

Température de l'huile Aliments aptes à la friture 150°C Légumes, pommes de terre, gros poissons, crescentine, bonbons à la levure 160-170°C

Préparations farinées, panées ou passées à diverses pâtes (escalope, légumes panés, etc.)

180°C Petit poisson fariné

Frire sans huile

Cela semblerait une "utopie, mais c'est l'une des nombreuses magies de la cuisine moléculaire. Même avec ses limites, la friture au glucose est une alternative valable et saine à la friture classique à l'huile; dans la vidéo, notre cuiseur personnel illustre tous les secrets de cette technique. .

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