Poisson gras

Quels poissons sont les plus riches en graisses ?

Celui des poissons gras est peut-être la seule catégorie d'aliments pour laquelle l'adjectif « gras » est perçu comme une valeur ajoutée par de nombreux consommateurs. En fait, la prise de conscience de la valeur nutritionnelle des graisses de poisson, qui représentent les seules sources communes d'acides gras essentiels des séries oméga-3 EPA et DHA, est désormais largement répandue.

En général, tous les échantillons avec des pourcentages de lipides supérieurs à 10 % sont considérés comme des graisses ; Cependant, comme toujours, lorsqu'il s'agit de valeurs nutritionnelles, le mot d'ordre est la variabilité.Pensons par exemple à « l'influence du milieu dans lequel ils vivent (poissons sauvages ou d'élevage), mais surtout de la période de capture du spécimen ; en automne par exemple, le pourcentage de lipides a tendance à être très élevé parce que les poissons ont accumulé des stocks de lipides pour l'hiver ; vice versa, à la fin de la période de reproduction printanière, des pourcentages de lipides beaucoup plus faibles sont enregistrés.

Parmi les poissons gras les plus connus, on retiendra - en insérant le pourcentage indicatif de matière grasse entre parenthèses - le hareng (9-13%), le saumon (6-12%), le maquereau (4-12%), le flétan ou le flétan (3-13 %), sarde (4-12 %), rouget (6-10 %) et « anguille ou capitone (12-24 %).

Valeur nutritionnelle : pas que des oméga-3

Les poissons gras, par rapport aux poissons maigres, sont une meilleure source de vitamines liposolubles, telles que A, E et D (le poisson gras et son huile sont la source alimentaire la plus généreuse de vitamine D, ce qui est important pour la prévention des fractures. La teneur en vitamines B1, B2 et B12 est également remarquable, ainsi que les minéraux classiques dont cet aliment est riche (iode dans les poissons de mer frais, phosphore, sodium, calcium et sélénium). le pourcentage rend ces poissons plus difficiles à digérer, moins stockables et plus caloriques que les autres ; sans surprise, les offres des supermarchés concernent souvent les espèces les plus grasses comme le saumon.

La digestibilité diminue ainsi que d'autres qualités nutritionnelles dans le cas où le poisson gras est peu frais ou conservé dans l'huile. Dans le cas où il a vécu dans des eaux contaminées, le risque que l'animal ait accumulé des substances toxiques liposolubles, comme la dioxine . En ce qui concerne les périodes de stockage, l'animal écaillé, éviscéré, lavé, soigneusement séché et soumis à une congélation rapide (congélation à domicile) peut être conservé pendant un maximum de 40 à 60 jours.

Quant à la teneur en oméga-3, elle est généralement plus élevée :

• dans les poissons gras par rapport aux poissons maigres ;
• chez les poissons de mer par rapport aux poissons d'eau douce ;
• chez les poissons sauvages par rapport aux poissons d'élevage (qui sont souvent nourris avec des farines végétales, riches en acides gras de la série oméga-six) ;
• chez les poissons qui vivent dans les eaux froides que chez les poissons qui vivent dans les eaux chaudes.

ALIMENTATION (100g) oméga 3 ω-6 ω-6:ω-3 DHA (g) EPA (g) LNA (g) * total (g) total (g) - Huile de saumon 18,232 13,023 1,061 35,311 1,543 0,04 : 1 huile de foie de morue 10,968 6,898 0,935 19,736 0,935 0,05 : 1 huile de sardine 10,656 10,137 1,327 24,093 2,014 0,08 : 1 Caviar 3,801 2,741 0,017 6,789 0,081 0,01 : 1 Maquereau 1,401 0,898 0 2,670 0,219 0,08 : 1 saumon coho
(sauvage) 0,656 0,429 0,157 1,474 0,206 0,14 : 1 Saumon coho (d'élevage) 0,821 0,385 0,075 1,281 0,349 0,27 : 1 Anchois ou Alice 0,911 0,538 0 1,478 0,097 0,07 : 1 Thon 0,890 0,283 0 1,298 0,053 0,04 : 1 hareng 0,862 0,709 0,103 1,729 0,130 0,08 : 1

* LNA = acide alpha-linolénique indifférencié

SOURCE : "Essential Fatty Acids in Fatty Fish" a été compilé sur la base des données fournies par le département américain de l'Agriculture

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