L'anchois colatura est un condiment alimentaire. Celui de Cetara - province de Salerne, sur la côte amalfitaine, région Campanie - bénéficie de la reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT).
La sauce aux anchois a une consistance liquide, légèrement visqueuse ou huileuse. La couleur est ambrée, presque rougeâtre - semblable à l'huile de piment ou au sirop d'érable. Il est produit, en effet, en versant la saumure utilisée lors du traitement des anchois conservés. Plus précisément, ce sont les poissons pêchés - pendant la période de reproduction - dans la zone côtière immédiate entre la mi-printemps et le début de l'été ; la coulée dure environ 6-7 mois et est prête pour la période de Noël.
Le garum, une recette similaire, était déjà utilisé à l'époque romaine.Des traces de sauce aux anchois peuvent être identifiées dès le Moyen Âge, lorsque les moines conservaient le poisson dans des barils salés - mbuosti - recueillant ce qui sortait des fissures.
. Il contient principalement de l'eau, du sel de mer et des liquides provenant de la viande d'anchois.L'anchois colatura ne doit pas avoir un apport énergétique considérable, bien au contraire.Néanmoins, la densité calorique de l'aliment semble très différente d'une "étiquette à l'autre" (de 100 kcal/100 g à 200 kcal/100 g de partie comestible) . Les différences en termes d'énergie sont également de 100 %.
Le pouvoir osmotique du sel a pour seul effet d'extraire l'eau et certains minéraux des tissus des poissons.Les acides aminés et vitamines, ayant des dimensions plus importantes, ne passent pas - passivement - les membranes, restant ainsi à l'intérieur des cellules. De plus, les lipides ne sont pas solubles dans l'eau - mais dans les acides gras et les solvants, absents de la coulée d'anchois - c'est pourquoi ils ne sont pas efficacement répartis dans le liquide environnant. Bien que limité, un certain degré de rupture cellulaire se produit en raison du traitement du poisson - éviscération, décapitation, pressage - qui détermine une répartition limitée du contenu cytoplasmique. Pour ces raisons, l'anchois colatura ne contient que des traces : d'acides aminés, d'acides gras, de cholestérol et de vitamines hydrosolubles et liposolubles. Les glucides - voire le lactose - les fibres et le gluten sont totalement absents.
Certains prétendent que l'anchois colatura possède un excellent profil lipidique. Cependant, il faut considérer que, s'il est vrai que ces poissons bleus contiennent plus de chaînes insaturées que saturées, il est également vrai que leur concentration dans la sauce aux anchois est si faible qu'elle n'a pas d'importance. De plus, étant donné que les acides gras polyinsaturés sont sensibles à l'oxydation, à la lumière et à la chaleur, il est envisageable que le pourcentage de chaînes oméga 3 intactes - acides gras bénéfiques pour l'organisme - dans la coulée d'anchois soit très limité.
La sauce aux anchois est plutôt riche en sodium, provenant de la saumure à base de sel marin. En raison de l'effet osmotique, du gradient de concentration et de la décomposition cellulaire mentionnés ci-dessus, il est logique de déduire qu'une quantité modeste de potassium, magnésium, calcium, fer, iode et autres minéraux est également présente dans la coulée d'anchois. Encore une fois, cependant, leur quantité n'est pas considérable.
La sauce aux anchois pourrait plutôt contenir de l'histamine, formée lors de l'assaisonnement des anchois et du liquide environnant. La quantité de purines, abondantes dans les anchois, doit être contenue dans la colatura.
pour le régime du surpoids et de l'obésité - tant qu'il est utilisé comme condiment, c'est-à-dire en quantités de 5 à 10 g à la fois - il est plutôt déconseillé dans une série de troubles métaboliques et digestifs.
La sauce aux anchois, en raison de sa forte concentration en sodium, est à éviter absolument dans la thérapie nutritionnelle préventive et thérapeutique contre l'hypertension artérielle primaire sensible au sodium. Cependant, il convient de souligner que la quantité de sauce aux anchois par portion, même compte tenu de la faible fréquence de consommation, est si faible qu'elle a un impact relativement faible sur l'équilibre en sodium de l'alimentation. Pour une personne qui respecte scrupuleusement les consignes du médecin - régime DASH - il suffirait donc, afin d'équilibrer la concentration en sodium dans l'alimentation, d'inclure la sauce aux anchois dans un menu sans aliments salés. La forte concentration de sodium peut également nuire à l'estomac.Ayant un effet particulièrement osmotique et déshydratant, la sauce aux anchois peut irriter les muqueuses, aggravant des affections telles que la gastrite et l'ulcère gastroduodénal.
N'oublions pas qu'une alimentation riche en sel est statistiquement associée à une plus grande probabilité de : surpoids, maladies métaboliques de toutes sortes, complications associées, maladies graves de l'estomac et des intestins.
Colatura est logiquement à éviter en cas d'allergie aux anchois. De plus, en raison de la présence probable d'histamine, il est conseillé de ne pas l'inclure dans le menu diététique contre l'intolérance alimentaire relative.
L'anchois colatura n'a pas de contre-indications pour la maladie cœliaque et l'intolérance au lactose.Bien que, contrairement aux anchois eux-mêmes, colatura ne doive pas contenir des pourcentages élevés de purines, en cas d'hyperuricémie, il est toujours conseillé d'éviter ou de limiter leur consommation.
La sauce aux anchois est à éviter dans le cas d'un régime végétarien et végétalien.
La fréquence de consommation de sauce aux anchois est sporadique, ponctuelle, alors que la portion moyenne correspond à 5-10 g (environ 5-20 kcal).
et pour cette raison, il est souvent utilisé pour enrichir des plats de fruits de mer ou des recettes simples - comme c'est le cas avec la poutargue.
La sauce aux anchois se marie parfaitement avec l'huile d'olive extra vierge, la tomate, les olives, les câpres, le piment, l'ail, l'origan et d'autres épices. Elle est excellente pour assaisonner les pâtes (semoule), généralement longues - spaghetti ou linguine - ou pour parfumer les légumes à la poêle - par exemple, la scarole pour farcir les pizzas farcies, les blettes ou les épinards sautés. Diverses recettes à base d'œufs sont traditionnellement enrichies de sauce aux anchois.
dans la période de mars-juillet, le poisson doit être vidé, décapité et placé dans du sel de mer pendant environ une journée. Plus tard, ils sont transférés dans des fûts en bois - châtaignier ou chêne - stratifiés avec plus de sel. Ils sont ensuite pressés avec un disque lesté qui, au fil du temps, laisse émerger la saumure exsudée par les anchois. Celui-ci est ensuite collecté dans des bocaux en verre et exposé au soleil qui augmente sa concentration par évaporation.Au bout de quatre ou cinq mois, à l'automne, la matrice est réinjectée dans les fûts d'anchois par un petit trou au-dessus des conteneurs. Après environ un mois, les gouttes sont retirées et filtrées avec des toiles de lin. Poissons, Mollusques, Crustacés Anchois ou Anchois Orphie Alaccia Anguille Homard Hareng Homard Appât blanc Poutargue Bar Calmar Canocchie Pétoncles Canestrelli Capitone Caviar Mulet Lotte (lotte) Moules Fruits de mer Crustacés Poisson Dattes Dattes (Granceola) Flétan Salade de mer Lanzardo Leccia Escargots de mer Crevettes Cabillaud Mollusques Poulpe Merlu Ombrina Huîtres Daurade Bonito Pangasius Paranza Pâte d'anchois Poisson frais de saison Poisson bleu Poisson-globe Espadon Plie Pieuvre (Pieuvre) Hérisson de mer Sériole Saumon Sardines Sardines Mackerelim Seiche Poisson-globe Espadon Sushi Telline Thon Conserves de thon Mulet Truite ufs de poisson Bluefish Palourdes AUTRES ARTICLES DE POISSON Catégories Alcoolisées Aliments Viande Céréales et dérivés Édulcorants Sucreries Abats Fruits Fruits secs Lait et dérivés Légumineuses Huiles et graisses Poisson et produits de pêche Salami Épices Légumes Recettes santé Entrées Pain, Pizza et Brioche Entrées Plats principaux Légumes et Salades Confiseries et Desserts Glaces et sorbets Sirops, liqueurs et grappa Préparations de base ---- Dans la cuisine avec des restes Recettes de carnaval Noël Recettes diététiques légères Femmes Recettes pour la fête des mamans et des papas Recettes fonctionnelles Recettes internationales Recettes de Pâques Recettes coeliaques Recettes pour diabétiques Recettes des fêtes Recettes pour la Saint-Valentin Recettes végétariennes Recettes protéinées Recettes régionales Recettes végétaliennes
