Propriétés fonctionnelles de l'œuf
- Pouvoir coagulant : les protéines du jaune et du blanc d'œuf sont irréversiblement dénaturées et solidifiées par la chaleur ; en particulier dans les produits de boulangerie, la présence de protéines d'œuf donne de la consistance aux aliments.
- Capacité de fouetter jusqu'à consistance ferme : en particulier les protéines du blanc d'œuf ont un pouvoir moussant élevé (elles sont capables d'incorporer beaucoup d'air) ; grâce à cette propriété, à partir du blanc d'œuf par exemple, on obtient une meringue.
-Pouvoir émulsionnant : il est lié aux composants lipoprotéiques et phospholipidiques du jaune (il émulsionne/amalgame les différents ingrédients et est donc un ingrédient typique des gâteaux).
- Pouvoir colorant
-Arôme
Conservation des œufs
Oeufs entiers
A température ambiante, ils se conservent 10 à 15 jours en hiver et 4 à 5 jours en été.
Réfrigération : s'ils sont conservés à -1°C, les œufs peuvent être conservés jusqu'à 6 mois (au réfrigérateur à la maison, où la température est de + 4°C et est moins stable, ils peuvent être conservés pendant 20 jours, un mois à plus).
Ovoproduits
- Blanc d'œuf pasteurisé, jaune et mélangé (la coquille est enlevée mécaniquement, le blanc et le rouge sont ensuite soumis à un traitement thermique : de cette façon la durée de conservation de l'aliment est augmentée et le dosage au niveau industriel est facilité)
- Concentration (par évaporation de l'eau sous vide) avec ajout éventuel de glucose ou de sel (traitement utile pour les ovoproduits destinés à la pâtisserie)
- Congélation (le blanc d'oeuf et le jaune sont séparés ou ils se congèlent ensemble après avoir retiré la coquille)
- Séchage
Étiquetage
Catégorie A : œufs frais
Catégorie B : œufs de seconde qualité ou réfrigérés
Catégorie C : œufs déclassés pour l'industrie agroalimentaire
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