Qu'est-ce que c'est ?
Les amylases sont des enzymes essentielles à la digestion des glucides complexes, autrement appelés polysaccharides.
Les polysaccharides, tels que l'amidon et le glycogène, sont des polymères dérivés de l'agrégation de plus de dix molécules de sucre simples, telles que le glucose et le fructose.
Les amylases sont principalement produites par les glandes salivaires et le pancréas exocrine.
Amylase salivaire - Ptyaline
Au niveau salivaire, on trouve l'enzyme communément appelée ptyaline, qui commence à dégrader l'amidon en libérant du maltose et des dextrines. Pour cette raison, les aliments riches en amidon mais pauvres en sucre, comme les pommes de terre, le riz ou le pain, deviennent légèrement sucrés s'ils sont mâchés longtemps. En général, cependant, étant donné la faible permanence des aliments dans la cavité buccale, ce passage n'a que peu d'importance à des fins digestives.
Le pH optimal auquel fonctionnent les amylases varie entre 6,7 et 7, c'est pourquoi la ptyaline est lentement inactivée dans l'environnement résolument acide de l'estomac (pH 1,5-3).Cette enzyme, de plus, ne peut pas digérer l'amidon contenu dans les granules, qui est pourquoi il n'est efficace que si l'aliment est cuit.Si l'amidon est cru, l'acidité gastrique favorise la rupture des granules dans lesquels il est enfermé, facilitant l'action ultérieure des amylases pancréatiques.
Amylases pancréatiques
L'estomac ne produit pas d'amylase.
Au niveau duodénal (première partie de l'intestin grêle), du suc pancréatique contenant diverses enzymes digestives, dont les alpha-amylases susmentionnées, est versé.
Comment ils travaillent
Les amylases pancréatiques, comme la ptyaline, attaquent la chaîne glucosidique de l'amidon en des sites aléatoires, divisant alternativement les liaisons glucosidiques α-1,4 (linéaires), de manière à former des molécules de maltose et une partie de glucose.
Les amylases, en revanche, ne peuvent pas hydrolyser les liaisons α-1,6 (ramifiées) présentes dans la structure de l'amylopectine (rappelez-vous, brièvement, que l'amidon est composé de deux polymères de glucose, l'un linéaire, appelé amylose, et l'autre contenant des ramifications points, appelés amylopectine).
L'action de l'amylase conduit à la formation de maltose et de glucose à partir de " l'amylose, et le maltose, le glucose et les " dextrines limites " à partir de " l'amylopectine. Ces dernières contiennent les sites de ramification α-1,6 qui ne peuvent être digérés par les amylases, ils sont attaqués par des enzymes spécifiques, appelées dextrinases (1,6 glycosidases), présentes dans la bordure en brosse. Au même niveau, il existe d'autres enzymes spécifiques, capables de digérer les disaccharides tels que l'amylose et le lactose, libérant des mondosaccharides enfin disponibles pour l'absorption.
En raison de cette action, l'alpha-amylase est largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Dans la préparation du pain, par exemple, cette enzyme génère des sucres, qui sont fermentés par les levures avec production de dioxyde de carbone (très utile pour accélérer le processus de levage).
Amylase élevée "
