Aujourd'hui, nous allons nous amuser à préparer un plat qui a toutes les conditions pour être considéré comme « moléculaire » à tous égards ! Nous avons été étonnés de voir comment faire de faux caviars et des arias moléculaires ! Alors aujourd'hui, nous allons rassembler quelques-unes de ces bases pour préparer un plat comme un vrai chef ! Ma suggestion est le saumon fumé (fait maison) à l'air citronné et au caviar de menthe !
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
- 118 KCal Calories par portion
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Ingrédients
Pour l'émulsion
- 1 cuillère à soupe de glaçage au vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe d'eau
Pour le plat principal
- 2 tranches de 250g de saumon frais
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Environ 100 ml de vin blanc sec
Pour le faux Mint Caviar et pour la Solution
- 4 g de chlorure de calcium
- 0,5 g de bicarbonate de soude
- 1 g d'acide alginique
- 100 ml (pour le caviar) + 150 ml (pour la solution) d'eau
- Quelques feuilles de menthe
Pour l'air citronné
- Jus de citron filtré non traité
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 g de lécithine de soja
Les matériaux nécessaires
- Bols de différentes tailles
- Passoire
- Balance de précision
- Casserole avec couvercle
- Scoop
- Mélangeur plongeant
- Becker
- Seringue sans aiguille
- Pipette (facultatif)
Préparation
- D'abord, fumez le saumon en suivant les instructions de CETTE VIDÉO.
En quoi consiste le tabagisme à la maison ?
Fumer à la maison est beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Suivez simplement les conseils ci-dessous. Tapisser un bol de papier d'aluminium. Remplissez le bol d'herbes aromatiques sèches (comme la sauge, le romarin, le thym, l'origan) et de feuilles sèches (par exemple les feuilles de laurier, les feuilles d'ail séchées). Allumez le feu et soufflez pour brûler tous les bois aromatiques. Dès que le feu s'éteint, une épaisse fumée se dégage. Remettez immédiatement le bol dans la partie la plus basse du four (éteint !). Placer les aliments à fumer (saumon, dans ce cas) sur une grille placée juste au-dessus du bol et fermer la porte du four. N'allumez pas le four ! Laissez les aliments fumer pendant 1 à 3 heures, en allumant éventuellement le feu plusieurs fois pour un fumage plus intense.- Faites chauffer une poêle anti-adhésive et versez une goutte d'huile d'olive extra vierge.Faites revenir les tranches de saumon fumé à feu vif, quelques minutes de chaque côté. Déglacer ensuite avec le vin blanc sec, laisser évaporer l'alcool et poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, préparez le faux caviar de menthe pour accompagner le saumon. Mélanger les feuilles de menthe avec l'eau.Filtrez le tout dans une passoire à mailles serrées pour retirer les morceaux de menthe. Versez le liquide filtré dans le bécher et ajoutez l'acide alginique et le bicarbonate de soude. Mélangez à nouveau le tout et versez le mélange dans un bol. Attendez que la mousse disparaisse.
- Pendant ce temps, préparez la solution dans laquelle la sphérification aura lieu. Dans un bol, dissoudre le chlorure de calcium dans l'eau.
- Prenez le smoothie à la menthe avec une seringue et égouttez-le dans la solution d'eau et de chlorure de calcium. Les gouttes d'essence de menthe se sphérifient instantanément. Attendre environ 30 secondes pour obtenir de petites sphères formées d'un gel d'enrobage stable et d'un noyau liquide.
Pourquoi et comment les sphères se sont-elles déformées ?
L'alginate, au contact des ions calcium, polymérise en donnant naissance à ces sphères particulières, appelées "goutte" ou "faux caviar".
L'alginate de sodium est formé de longues chaînes de polysaccharides qui ont du sodium sur les côtés. Au contact d'une solution d'eau et de sels de calcium, une substitution se produit : le sodium remplace le calcium et, ayant une double valence, maintient deux chaînes ensemble. De cette façon, les différentes chaînes de polysaccharides s'entrelacent pour former un tissu.- Retirer les sphères obtenues (faux caviar moléculaire) avec une cuillère à caviar ou avec un tamis et les laver délicatement à l'eau froide. Les boules de menthe sont prêtes.
- Préparez maintenant l'air moléculaire au citron. Pressez le jus d'un citron et filtrez-le. Verser le jus dans un bécher, ajouter l'eau et la lécithine de soja. Plongez le mixeur plongeant et mélangez le tout jusqu'à formation d'une mousse stable. Dès que la mousse se forme, inclinez le bécher et mélangez à la surface.
Saviez-vous que
La lécithine de soja est l'ingrédient principal pour faire les soi-disant "arias" ou "mousses" dans la cuisine moléculaire. La lécithine de soja - disponible sous forme de granulés ou de poudre - est un phospholipide, une molécule composée d'une tête polaire (soluble dans l'eau) et d'une queue hydrophobe (non soluble dans l'eau). Pour cette structure particulière, la lécithine est considérée comme un excellent émulsifiant ou une substance capable de lier des substances non miscibles. Parmi les couples de substances non miscibles, on trouve l'eau et l'huile ou l'air et l'eau. Dans la préparation de l'air, la capacité de la lécithine à émulsionner l'eau et l'air est exploitée.- Préparez maintenant l'émulsion d'accompagnement. Dans un bol, mélanger le glaçage au vinaigre balsamique avec l'huile et l'eau. Recueillir la solution avec une micro pipette.
- Pendant ce temps, le saumon sera prêt à servir.
- Servir les tranches de saumon avec les gouttes de menthe (faux caviar) et la mousse au citron (air). Embrocher le saumon avec la micro pipette pleine d'émulsion balsamique. Servir.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
La cuisine moléculaire est aussi fantaisiste qu'amusante ! Une fois maîtrisé, vous ne pourrez plus vous en passer pour créer des plats moléculaires toujours plus complexes ! Peu d'idées ? Ne manquez pas mes prochaines recettes de cuisine moléculaire !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
Le Saumon Fumé à l'Air Citron et au Caviar de Menthe est un plat riche en acides gras essentiels oméga3. Il n'est pas trop énergétique et se prête également à un régime hypocalorique ; de plus, il convient aux régimes contre les dyslipidémies, l'hypertension et le diabète.Les protéines sont abondantes et ont une haute valeur biologique.Les glucides et les fibres sont au contraire absents.
La portion moyenne de saumon fumé à l'air citronné et au caviar de menthe pourrait fluctuer entre 200 et 300g (235-350kcal).
