Combien de fois, en passant devant une vitrine de pâtisserie, avons-nous été fascinés par « observer de merveilleux gâteaux avec des décorations en verre bizarres ! .
Aujourd'hui nous allons le découvrir ensemble, en jouant avec un sucre très particulier appelé "isomalt".
D'abord, cependant, nous apprendrons à connaître de plus près cette substance particulière, en analysant ensemble ses propriétés physico-chimiques.
L'isomalt est une substance inorganique qui entre dans la catégorie des polyols (ou polyalcools).Plus précisément, c'est un sucre de structure proche des monosaccharides, qui se termine cependant par un groupement hydroxyle à la place de l'aldéhyde ou de la cétone. il existe d'autres substances connues, comme le sorbitol, le mannitol, le xylitol et l'érythritol (que nous avons connu dans d'autres recettes !).
L'isomalt est connu sous le sigle E953. Il est produit industriellement à partir de saccharose, selon un procédé biotechnologique : par l'enzyme saccharose isomérase, le saccharose est converti en isomaltose; par la suite, la molécule est soumise à une hydrogénation, donnant vie à l'isomalt.
Par rapport au sucre ordinaire (matrice de départ), l'isomalt a un pouvoir sucrant inférieur (50 %), mais présente certains avantages :
- Faible valeur calorique 2Kcal/g : sans surprise, de nombreux polyols sont utilisés dans la formulation de produits hypocaloriques et acaryogéniques (ex : barres chocolatées, chewing-gum) ;
- Produit acaryogénique (ne favorise pas la formation de caries);
- Indice glycémique bas (c'est-à-dire qu'il n'affecte pas négativement la glycémie);
- Une plus grande stabilité thermique ;
- Faible hygroscopicité (capacité à absorber l'eau de l'environnement) : cette propriété particulière est largement exploitée en confiserie pour procéder à la soi-disant "circulation" du sucre, à partir de laquelle diverses formes et structures peuvent être formées.
Comme les autres polyols, même l'isomalt - consommé à fortes doses - peut provoquer des effets secondaires, tels que : gonflement intestinal, diarrhée, crampes douloureuses, vomissements, nausées.Il est conseillé de ne pas dépasser la dose maximale de 25-50 g/jour. L'isomalt se trouve facilement en ligne, il peut être demandé en pharmacie ou acheté dans des magasins spécialisés dans les produits de confiserie.
Maintenant que nous avons beaucoup appris sur l'isomalt, nous pouvons nous délecter de la préparation de décorations artistiques : nos gâteaux brilleront et seront merveilleux !
Vidéo de la recette
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Carte d'identité de la recette
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Ingrédients
- Q.b. d'isomalt
- Facultatif : Q.b. de colorant rouge-bleu
Les matériaux nécessaires
- Cocotte à double fond ou moules en silicone résistant aux hautes températures
- Cuilleres
- Tubes en métal pour la décoration (facultatif)
- Moules en silicone (facultatif)
- Thermomètre à sucre
- Gants en latex
Préparation
- Mélanger l'isomalt dans une casserole à double fond et cuire doucement, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il atteigne 180°C.
Saviez-vous que
Le point de fusion de l'isomalt est enregistré autour de 150°C ; cependant, pour ce type de préparation, il faut atteindre 180°C.
Vous pouvez obtenir le même résultat en faisant fondre l'isomalt au micro-ondes : dans ce cas également, il est nécessaire de vérifier souvent la température.- Lorsque l'isomalt commence à fondre, il est possible d'ajouter le colorant alimentaire (en gel, aqueux ou en poudre) et de mélanger pour estomper la couleur.
- Éteignez le feu et attendez 4 à 5 minutes avant de commencer le traitement : l'isomalt est prêt à être modelé lorsqu'il commence à prendre une consistance très dense.
Saviez-vous que
Si l'isomalt se refroidit excessivement, il a tendance à se casser pendant le traitement, il ne conviendrait donc plus d'être façonné comme souhaité.
Dans de telles circonstances, il suffira de refondre l'isomalt (au micro-ondes ou à la casserole) et de procéder comme décrit.- Une fois la bonne consistance obtenue, façonnez l'isomalt comme vous le souhaitez, en le travaillant de préférence avec des gants en latex. Par exemple, il est possible de créer des sucreries en faisant tourner de l'isomanthus sur des tubes en acier, ou de recréer des roses "en verre comestible" en collant les pétales à l'aide d'un caramel. Pour des décorations plus simples, il est possible de verser l'isomalt sur des petits moules en silicone.
- Pour créer des décors abstraits, il est possible de verser des gouttes d'isomalt liquide (encore bouillant) sur de la glace pilée : le sucre aura tendance à se solidifier immédiatement, prenant la forme de glace irrégulière.
- Alternativement, vous pouvez créer des écritures en versant l'isomalt sur un croissant de papier cuisson, puis en procédant au décor : dans ce cas, il est recommandé de manipuler la poche à douille créée avec un bouton de cuisine.
- Au fur et à mesure que les décors sont obtenus, il est conseillé de les placer sur des tapis en silicone ou sur des feuilles de papier cuisson. Laissez les décorations refroidir complètement avant de les utiliser pour décorer des desserts. A conserver dans un endroit frais, avec peu d'humidité : les décors resteront brillants et brillants pendant environ 7 jours.
Commentaire d'Alice - PersonalCooker
Les décors en isomalt se conservent environ une semaine : la seule précaution à respecter est de réparer les décors à partir de la chaleur, en les gardant dans un environnement à très faible humidité : ainsi nos gâteaux décorés seront brillants, lumineux et on dirait qu'ils ont été préparés par des chefs pâtissiers. !Valeurs nutritionnelles et Santé Commentaire sur la recette
