Aliments riches en sodium
Distinguer les aliments pauvres en sodium de ceux qui en contiennent de bonnes quantités n'est pas une entreprise compliquée ; le sodium est un oligo-élément presque omniprésent, donc son apport alimentaire avec les aliments est suffisant pour couvrir les besoins recommandés pour l'homme.
Pour distinguer les aliments en fonction de la quantité de sodium qu'ils contiennent, il suffit de les regrouper en deux catégories :
- Aliments frais : aliments pauvres en sodium
- Aliments conservés, transformés ou autrement ajoutés : aliments riches en sodium
Chimiquement, le sel de table est le résultat de la cristallisation du sodium (Na+) associé au chlore (Cl-).
Le sodium représente 40 % en poids du chlorure de sodium et ses sources alimentaires se répartissent en :
- Sodium alimentaire (sodium d'aliments frais + éventuel conservateur chlorure de sodium)
- Sodium discrétionnaire, c'est-à-dire du sel de cuisine ajouté comme condiment
Le sel comme conservateur
La principale caractéristique du chlorure de sodium est sa durée de conservation, par conséquent son ajout dans les aliments augmente la salubrité hygiénique des aliments sur deux fronts :
- Inhibe la prolifération des organismes contaminants (mais pas tous et pas avec la même efficacité)
- Réduit drastiquement le pourcentage d'eau libre (Activity Water - AW) responsable de la prolifération pathogène et de la dégradation enzymatique spontanée des aliments
Dans l'Antiquité, la découverte du salage pour la conservation des aliments a favorisé l'augmentation démographique grâce à la distribution temporelle de la consommation de viande et de poisson, et la réduction des intoxications alimentaires.Cependant, ces comportements ont également influencé l'habitude collective du goût salé. , limitant la perception naturelle des aliments et la promotion de la consommation de conserves ; à ce jour, les aliments qui sont naturellement faibles en sodium sont couramment ajoutés avec du sel de table pour favoriser leur saveur.
Besoin en sodium
Les sujets adultes maintiennent leurs fonctions métaboliques actives grâce à l'apport de 69-460 mg/jour de sodium, mais compte tenu de la variabilité individuelle (perte avec sudation, excrétion fécale et excrétion urinaire) il est recommandé d'introduire environ 575 mg/jour. la teneur alimentaire naturelle en sodium des aliments frais serait en moyenne suffisante pour répondre aux besoins individuels de cet oligo-élément.
La carence en sodium est très rare, ainsi qu'exclusive aux tableaux pathologiques tels que l'insuffisance rénale, la diarrhée chronique et les traumatismes ; au contraire, un apport excessif en sodium provoque une augmentation des fluides extracellulaires, entraînant :
- L'apparition d'un œdème tissulaire
- L'apparition de l'hypertension artérielle
- Aggravation de la panniculopathie (communément appelée cellulite)
L'excès de sel de table affecte également négativement la sécrétion d'acide gastrique et peut favoriser des complications muqueuses.Cependant, une toxicité aiguë du sodium d'origine alimentaire est au moins improbable.
Aliments riches et faibles en sodium
Les aliments à faible teneur en sodium, comme prévu, sont tous frais sans contenu ajouté; d'autre part, les aliments qui en sont riches constituent :
- Toute la catégorie des aliments déshydraté avec du sel (morue; anchois, sardines et hareng salé; jambon cru, speck, longe, capocollo etc.)
- Toute la catégorie des aliments moulus, mélangés ou mélangés avec du sel (toutes les saucisses: salami, mortadelle, cretons, soppressa, finocchiona, saucisses, cotechino, etc.; fromages)
- Toute la catégorie des aliments en saumure ou cuits à l'eau salée puis en conserve (haricots en conserve, thon nature, thon à l'huile, légumes en conserve, etc.)
- Tous les aliments additionnés de glutamate de sodium (bouillon cube et plats cuisinés) et de bicarbonate de sodium.
NB. PÊCHE Les produits de la pêche (non d'élevage), notamment les mollusques bivalves (moules, palourdes, etc.), contiennent une bonne quantité d'eau de mer ; dans un contexte général d'apport sodé modéré et en l'absence de pathologies, ils ne posent pas de problème, au contraire il est conseillé de les cuisiner et de les servir en excluant le fluide de cuisson.
