Aspic : qu'est-ce que c'est ?
L'aspic est une préparation qui implique l'utilisation de gélatine. Il y en a des sucrés et des salés ; les premiers sont utilisés comme desserts, tandis que les aspics salés sont des entrées ou des plats.
Le concept fondamental de sa production est que les liquides présents à l'intérieur de l'aspic (abondant, composé d'eau, de lait, de bouillon, de jus, etc.) ils doivent être gélifiés par un additif alimentaire, d'un aliment ou à partir d'un nutriment hydrocolloïde; parmi ces composants gélifiants sont mentionnés :
- gélatine,
- acide alginique et alginates,
- la gomme de guar,
- agar-agar, pectines,
- collagène de viande et de poisson,
- blanc d'oeuf etc...
Le processus de gélification de la pectine ne peut avoir lieu qu'en abaissant la température (au réfrigérateur, pas au congélateur).
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