Généralité
Faisan est le nom commun attribué à diverses espèces d'oiseaux appartenant à la famille des Phasianidés (ordre de Galliformes); en particulier, le faisan "commun italien" appartient au genre Phasianus, espèces P. colchicus.
Sans le plumage, le faisan ressemblerait beaucoup à un poulet. Contrairement à ce dernier, il a un corps légèrement plus effilé, tandis que les proportions de la tête et du cou restent les mêmes.La queue, qui chez la volaille est courte, chez le faisan est très longue. Le bec semble légèrement plus courbé et les pattes ne présentent pas de différences substantielles. Le faisan mâle, par rapport à la femelle, se distingue par la présence : d'un éperon tarsien, de joues glabres et rouges, d'un plumage plus voyant avec une tête noire et, parfois, un collier blanc.
Le faisan vit confortablement à la fois dans les montagnes et dans les collines, mais principalement dans les plaines ; aime paître sur les terres ouvertes, les prairies et les parcelles cultivées. Ce n'est pas un grand voleur et se réfugie principalement dans les égouts, parmi la végétation herbacée-buissonnante ou sur les branches inférieures des arbres, qu'il atteint paresseusement avec de courtes fioritures. Il entre rarement dans la brosse la plus épaisse. L'alimentation du faisan est comparable à celle du poulet mais moins carnivore (grains, vers, insectes, etc.) Parmi les prédateurs naturels du faisan, on distingue principalement le renard et les rapaces.
Viande de faisan
Le faisan est considéré comme un constituant du gibier (également appelé « viande noire »). En cuisine, il préfère les cuissons longues précédées d'une préparation assez laborieuse. Le faisan mâle a une saveur plus forte et une consistance plus filandreuse qui s'aggrave avec le vieillissement ; le faisan femelle (appelé faisan) a un goût plus délicat et est plus apte à se mélanger avec d'autres viandes. être accompagné d'un vin rouge moyennement corsé.
Le faisan mâle est idéal pour la formulation de ragoûts, de viandes braisées ou de préparations similaires, à consommer en plat principal ou en accompagnement d'entrées comme la polenta ou les tagliatelles aux œufs (ragù de gibier). remplacer la volaille de cour dans les rôtis, bien cuites et épluchées, devient un ingrédient d'exception pour les « battues » des pâtes farcies, comme les tortelli, les triangles et les raviolis.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La viande de faisan se marie parfaitement avec les aliments forestiers (champignons, fruits secs, baies, baies, châtaignes, etc.) .). La tomate est toujours d'actualité mais pas indispensable, ainsi que l'intégration d'autres viandes (gibier : lièvre, chevreuil, sanglier, chevreuil, etc. ou conserve de porc : saucisson, lard, saindoux, etc.).
La préparation du faisan avant cuisson n'est pas un sujet facile à traiter. Tout d'abord, il serait très important de savoir d'où il vient ; les faisans d'élevage ont une viande moins intense mais plus tendre et plus facile à cuire ; la même chose, comme nous l'avons déjà dit, s'applique à la femelle de l'animal.Dans le cas où un faisan mâle, vieux et sauvage (à mon avis) se produirait, on ne peut ignorer le prétraitement avec maturation et marinade. doit être abattu (plumé, éviscéré), après quoi il serait idéal de le placer pendu par le cou dans un endroit frais et aéré ou au réfrigérateur.Le temps nécessaire à la maturation varie selon le sexe et la taille de l'animal mais, en principe, il serait contre-productif de le prolonger au-delà de 3-4 jours ; en l'associant à une marinade, la formule idéale pourrait être : 2-3 jours et demi de maturation suivis d'une nuit de marinade. La marinade pour le faisan est composée subjectivement. Les incontournables sont : huile d'olive extra vierge, céleri, carottes, oignon (ou échalote), ail assaisonné, poivre en grains, vin rouge et vinaigre blanc. A volonté, vous aurez le choix entre : laurier, baies de genièvre, clous de girofle, thym, cumin, romarin, miel et vinaigre balsamique.
La viande de faisan est maigre (donc adaptée à un régime hypocalorique) et riche en protéines à haute valeur biologique ; l'apport énergétique de l'animal ENTIER est inférieur à celui du poulet avec peau.
Les vitamines qu'il contient sont les mêmes que dans les autres viandes ; la plupart des molécules appartenant au complexe B ne manquent pas et surtout la niacine (vit. PP) et la cobalamine (vit. B12). En l'absence des données nécessaires, il est seulement concevable que la viande de faisan soit riche en fer.
La viande de faisan est un aliment purinophore, donc inadapté au régime contre l'hyperuricémie et la goutte.
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