Le capocollo, riche en protéines de haute valeur biologique, en vitamines et minéraux spécifiques, appartient au 1er groupe fondamental d'aliments. D'autre part, elle apporte également une quantité importante de graisses - dont certaines sont saturées - et de cholestérol. Elle devrait jouer un rôle secondaire dans l'alimentation, puisqu'il s'agit de viande grasse. Il est toujours conseillé de la préparer naturellement, sans la ajout d'huile.
Le coppone est un morceau de viande constitué de deux muscles, situés dans la loggia externe - au-dessus de la colonne vertébrale - qui s'interposent entre la tête de l'animal et la région thoracique.Chaque bête en a deux, un à droite et un sur le séparé lors de l'abattage en deux moitiés, c'est une coupe des quartiers avant.En bouche c'est très savoureux, pour certains même trop intense.
La coppa se prête à être consommée fraîche et cuite, ou assaisonnée pour la production de charcuterie. C'est l'une des coupes de porc les plus populaires et les plus utilisées à manger grillées, grillées ou à la poêle. Il se prête également à la cuisson au four puisque, étant gras et composé d'un tissu conjonctif qui se gélatinise assez facilement, il a la particularité de rester très moelleux. Les salaisons, toujours de type saucisse, peuvent être entières ou hachées, à consommer crues ou cuites. Des exemples typiques sont le capocollo assaisonné, les saucisses, le salami, le cotechino, le salama da sugo, etc.
Dans l'article suivant, nous nous concentrerons principalement sur la description du capocollo frais.
à haute valeur biologique, vitamines et minéraux spécifiques.Il a un apport énergétique élevé, une caractéristique qui peut changer selon l'espèce, la race, l'état nutritionnel et le niveau de décorticage de la graisse superficielle, mais pas au point de dénaturer totalement cette propriété. Le capocollo de porc et de bœuf est assez similaire et, contrairement à ce que beaucoup pensent, le bœuf n'est pas nécessairement plus maigre que le porc.
Les calories de la coppone sont principalement fournies par les lipides, suivis des protéines, tandis que les glucides - exclusivement de type soluble - sont marginaux. Les acides gras sont presque également répartis entre saturés et insaturés, avec une légère prévalence de ces derniers. La fraction la plus abondante est celle des saturés, suivie des monoinsaturés et enfin des polyinsaturés ; parmi ces derniers, les oméga 6 sont particulièrement abondants.Les peptides ont une haute valeur biologique, c'est-à-dire qu'ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes quantités et proportions par rapport au modèle humain.
Le cholestérol est présent en quantités importantes mais acceptables - inférieures au jaune d'œuf, aux crustacés, à certains mollusques, aux abats, aux fromages gras et affinés, etc. Le capocollo ne contient pas de fibres alimentaires, de gluten et de lactose, l'histamine est absente ou non pertinente. Au lieu de cela, il contient des quantités importantes de purines et d'acides aminés phénylalanine.
D'un point de vue vitaminique, la coppa est un aliment qui ne se démarque pas de la moyenne des viandes. Il contient principalement des vitamines hydrosolubles du groupe B, en particulier la thiamine (vit B1), la riboflavine (vit B2), la niacine (vit PP), la pyridoxine (vit B6) et la cobalamine (vit B12). Les vitamines liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) semblent presque absentes ou presque hors de propos. Aussi en ce qui concerne les sels minéraux, le capocollo ne s'éloigne pas trop de son groupe alimentaire de référence. La teneur en phosphore, fer et zinc est bonne; il contient également du potassium, mais il ne doit pas être considéré comme une source nutritionnelle principale de ce minéral.
, particulièrement grave. Malgré un rapport entre les acides gras et un taux de cholestérol somme toute acceptable, il doit être consommé avec modération - occasionnellement et en petites portions - en thérapie nutritionnelle de l'hypercholestérolémie.Cependant, il faut rappeler qu'en thérapie diététique contre les dyslipidémies - mais aussi dans celui pour le traitement de l'hypertension artérielle primaire - il conviendrait plus de privilégier les produits de la pêche, notamment les ailerons proprement dits - riches en oméga 3 (EPA et DHA). S'il n'est pas en présence de surpoids, il est considéré comme neutre pour le régime contre l'hyperglycémie, l'hypertriglycéridémie et le diabète sucré de type 2. Cependant, en principe, on pourrait définir qu'il s'agit d'un aliment peu adapté à tout traitement nutritionnel d'importance clinique. ; dans ce cas, les viandes maigres telles que la poitrine de poulet, la poitrine de dinde, le muscle de cheval, le poisson maigre, les fromages faibles en gras et quelques œufs ou simplement des blancs d'œufs seraient préférés.
Le capocollo, riche en protéines à haute valeur biologique, peut aider à répondre aux besoins en acides aminés essentiels, notamment en cas de besoin accru - par exemple :
- la grossesse et l'allaitement
- accumulation
- pratique sportive extrêmement intense et/ou prolongée
- vieillesse - en raison de troubles de l'alimentation et d'une tendance à la malabsorption gériatrique
- malabsorption pathologique
- malnutrition et défdation spécifiques ou généralisées, etc.
La coppa fait partie des produits à éviter - notamment celui obtenu à partir du gibier - ou en tout cas à consommer avec une extrême modération, en cas d'hyperuricémie sévère - tendance à la goutte - et de calculs rénaux ou lithiases provoqués par des cristaux d'acide urique. Il devrait être complètement exclu du régime alimentaire pour la phénylcétonurie. En revanche, il ne présente pas de contre-indications pour l'intolérance au lactose et la maladie cœliaque ; il devrait également être inoffensif pour l'intolérance à l'histamine.
Le coppon est une source appréciable de fer, de phosphore, de zinc et de potassium. Le fer est biodisponible et participe à la couverture des besoins métaboliques associés, plus élevés chez les femmes fertiles, les femmes enceintes, les marathoniennes et les végétariens - notamment les végétaliens, qui pourtant pour des raisons philosophiques choisissent de ne pas en manger. Il ne faut pas oublier que la carence en fer peut entraîner une anémie ferriprive. Le phosphore est un constituant minéral particulièrement abondant dans l'organisme, notamment dans les os sous forme d'hydroxyapatite, dans les phospholipides des membranes cellulaires et dans les tissus nerveux, etc. Le zinc, quant à lui, est indispensable à la production d'antioxydants hormonaux et enzymatiques. Comme prévu, cet aliment n'est pas à considérer comme une source essentielle de potassium, mais il participe néanmoins à la satisfaction de la demande de l'organisme - plus importante en cas de transpiration accrue, par exemple dans le sport, d'augmentation de la diurèse et de diarrhée ; le manque de cet ion alcalinisant - nécessaire au potentiel membranaire et très utile dans la lutte contre l'hypertension artérielle primaire - induit, notamment lié au manque de magnésium et à la déshydratation, l'apparition de crampes musculaires et d'une faiblesse générale.
Le capocollo est très riche en vitamines B, tous des facteurs coenzymatiques d'une grande importance dans les processus cellulaires. Il peut donc être considéré comme un excellent support pour le fonctionnement des différents tissus de l'organisme.
Comme prévu, la tasse n'est pas autorisée dans le régime végétarien et végétalien. Il est inadéquat pour la nutrition hindoue et bouddhiste ; s'il est fait de bœuf, il doit être considéré comme un aliment casher et halal - tant qu'il répond aux critères spécifiques de l'abattage. Après une cuisson totale, il est autorisé en toute sécurité dans l'alimentation pendant la grossesse .
La portion moyenne de la tasse est d'environ 100 g; jusqu'à 150 g, mais sans ajout d'huile, si la demande énergétique subjective le permet.
par conduction, du métal à la viande, irradiation, de la braise à la nourriture, et convection, air bouillant du four ou du gril à gaz. ; il a une odeur et une saveur décidément trop intense, il ne se prête même pas à la crudité.
Sauté - de préférence sans huile, nature - la coppa fraîche est une alternative valable aux steaks classiques de longe, longe ou côte, filet, croupe ou cuisse. Nous ne recommandons pas de procédés supplémentaires tels que la farine et la panure - en particulier avec des œufs et/ou du lait - car les aliments doivent avoir tendance à libérer le plus de graisse possible au lieu d'en retenir. Il est donc déductible qu'il ne se prête pas à la friture.
Grillé - soit au bois, soit au charbon, soit au gaz - le capocollo est l'un des fondateurs de la grillade de porc classique. Pour être honnête, après la côtelette, il est considéré comme l'un des éléments les plus « maigres » ; les autres sont : bacon, saucisse ou tastasale et spare ribs ou ribs.
Laissé entier, éventuellement enrichi de rub sec ou de salmoriglio, cuit au four ou au barbecue américain - cuisson mixte directe-indirecte - le coppone est l'un des rôtis les plus populaires. En plus de constituer le bon compromis entre qualité et prix, cette coupe se caractérise par un type et une quantité de collagène parfaits pour une longue cuisson à température contrôlée. Bien travaillé, il acquiert une consistance molle et gélatineuse, très proche de celle du porc effiloché.
Coppa et capocollo sont également synonymes d'une saucisse particulière. Ceci est à base de coppone, salé, assaisonné et farci dans un boyau naturel ou synthétique, vieilli pendant plusieurs mois - semblable à la pancetta roulée, au culatello et à la longe.
La coppa est un ingrédient largement utilisé pour faire des saucisses moulues, à consommer crues ou cuites, comme la saucisse, le salami, le salama da sugo, le pot salami, le cotechino etc.
.Le coppone, ou plutôt les coppones, sont constitués des deux muscles - l'un à droite et l'autre à gauche de la colonne vertébrale, séparés entre eux par les apophyses épineuses des vertèbres - qui s'interposent entre la nuque et la partie thoracique de la bête. Il est obtenu à partir des quartiers avant des deux demi-carcasses.
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