Généralité
Le poulet est considéré comme l'un des aliments d'origine animale les plus maigres et les plus sains. En réalité - bien qu'il s'agisse sans aucun doute d'un produit à teneur moyenne-faible en lipides - comme pour tous les autres aliments issus de l'abattage, la présence de graisses dans la viande de poulet est également variable ; cette variabilité est liée à la coupe, à la transformation, au mode d'élevage, à l'âge, au sexe et aux caractéristiques subjectives de l'organisme considéré.
La viande de poulet est parmi les plus importantes dans le commerce de la viande ; ceci est fondamentalement dû à deux aspects de nature totalement différente : le premier concerne le prix (contenu et soutenable même par les tranches de revenus moyens-bas), le second concerne l'aspect sanitaire (accentué par la teneur négligeable en triglycérides). la viande, plus précisément le SEIN, est l'aliment le plus consommé dans les régimes alimentaires de nutrition clinique et dans ceux destinés à la culture esthétique ou au sport. Il est également essentiel de rappeler que le poulet est l'un des rares aliments définis comme HYPOALLERGÉNIQUES, c'est pourquoi il est également utilisé dans les régimes élémentaires après le sevrage des nourrissons.
Cependant, la viande de poulet n'est PAS sans risques ou négatifs. Cet animal est également sujet à des infestations parasitaires et à des infections virales ou bactériennes, ainsi qu'à un élevage intensif et à des abus pharmacologiques. Ce n'est donc pas un hasard si, parmi les produits de l'agriculture biologique-élevage, la viande de poulet représente l'un des aliments les plus performants commercialement (grâce également au fait que, bien qu'elle soit plus chère que le poulet non BIO, elle conserve tout de même un prix abordable) .
Poulet : Cet étranger...
Malheureusement, tout le monde n'a pas eu le privilège de passer son enfance au milieu des vaches, des poules, des lapins et des cochons. Quiconque est étranger à la vie à la campagne sera difficilement en mesure de donner une description précise du poulet ; évidemment je ne parle pas de l'apparence physique de l'animal, mais de sa nature biologique ! Le poulet est-il une espèce ou une race ? Est-il mâle ou femelle ? Est-il fertile ou stérile ? Est-ce qu'il pond des œufs ? Essayons de clarifier.
Le poulet, également appelé poulet domestique, selon la classification de Linnea, est un animal d'origine asiatique appartenant à l'"Ordre Galliformes, famille Phasianidae, Genre Gallus, Espèce galle, Sous-espèce domestique; en pratique, selon sa "carte d'identité" le poulet devrait répondre au nom Gallus gallus domesticus.
Cet oiseau accompagne l'homme depuis environ 6 000 ans et ses fonctions sont différentes, mais surtout alimentaires, mais un détail ne doit pas être négligé, à savoir que Gallus gallus domesticus Ce n'est PAS seulement synonyme de poulet, mais aussi de coq, de poule, de chapon et d'autres produits de la ferme.
- poussin (très jeune mâle et femelle, jusqu'à 3-4 mois et un peu plus d'un demi-kilogramme)
- poulet de blé (mâle et femelle de 5 mois à un an, et de 700g à 1kg en poids)
- poulet (mâle et femelle jusqu'à la maturité sexuelle, environ 1 an et 1,5 kg de poids)
- pollanca (femelle castrée avant qu'elle ne commence à pondre)
- coq (mâle mature jusqu'à 6 mois)
- poulette (jeune femelle ovipare)
- poule (femelle ovipare qui a déjà vu une saison de reproduction)
- coq en liberté (mâle, jusqu'à 10 mois)
- chapon (mâle castré à 2 mois atteignant 2,5kg).
En pratique, le poulet est un spécimen de Gallus gallus domesticus jeune (700-1500g) et encore incapable de se reproduire (à partir de ce moment on l'appellera coq si mâle ou poule si femelle). Sans surprise, le nom poulet vient du latin "pull", c'est-à-dire jeune animal. Cependant, pour certains, le poulet est aussi la poule qui a épuisé sa capacité à produire des œufs.
Élevage de poulets : corrélations avec la santé de la viande
Comme pour tous les aliments, tant animaux que végétaux, la viande de poulet varie également ses caractéristiques physico-chimiques en fonction de l'âge et de la durée de vie de l'organisme. A cet égard, si d'un point de vue organoleptique il existe une différence qualitative abyssale entre un poulet fermier et un autre élevé en élevage intensif, il est plus difficile d'appréhender les différences d'un point de vue chimique/nutritionnel.
La viande de poulet élevée de manière intensive et conventionnelle est souvent accusée; cette charge ne provient pas tant de l'alimentation, dont la composition retrace plus ou moins fidèlement « l'apport nutritionnel d'un poulet sauvage, mais de »usage intensif de drogues. Pour expliquer ce besoin, il faut considérer que, compte tenu de la densité de la population d'élevage (30-35kg par m2), le risque de maladie pour les poulets est pour le moins élevé. Qu'il suffise de dire que les autorités compétentes exigent l'enregistrement du taux de mortalité QUOTIDIEN, ainsi que l'observation quotidienne de l'état physique des animaux avec la documentation des décès anormaux ou des comportements/réactions de santé douteuse. pour la prévention des maladies des poulets d'élevage (respect du vide biologique, désinfection ordinaire et antiparasitaire, etc.) les recevoir. Ceci est nécessaire car tous les médicaments et principes actifs ayant une activité pharmacologique peuvent laisser des résidus indésirables dans la viande. Ce sont des molécules potentiellement nocives pour l'induction de tumeurs. , maladies cardiovasculaires, toxicité pour le foetus etc... et, comme si cela ne suffisait pas, ils favorisent l'induction d'une résistance aux antibiotiques AUSSI chez l'homme. Par conséquent, tout type de traitement pharmacologique pouvant être utilisé doit être prescrit et dosé UNIQUEMENT par un médecin-vétérinaire et il est nécessaire de respecter le minimum des temps de suspension pour permettre l'élimination du médicament par le poulet et éviter le risque de le retrouver dans la viande.
Le cahier des charges semble donc très clair, mais probablement pas assez pour être respecté dans le détail. Selon une "enquête récemment menée par "Altroconsumo", sur un échantillon de 45 poulets trouvés sur les marchés entre Milan et Rome, 85% de la viande présentait des TRACES d'antibiotiques. Évidemment, nous ne connaissons ni les concentrations ni les formes chimiques des molécules impliquées ; ce sont probablement des valeurs insignifiantes.
En revanche, pour "par condicio", nous vous rappelons que les élevages de petits animaux (tels que poulets, poules, etc.) ne s'intéressent guère à l'utilisation d'hormones anabolisantes et d'accélérateurs de développement et de croissance ; cela est dû non pas tant à la conscience ou à la justesse des agriculteurs, mais au manque de commodité dans le rapport coût / rendement.
En pratique, grâce à l'usage intensif des médicaments en aviculture, si d'une part on est sûr de ne pas prendre d'hormones stéroïdes et de ne pas contracter une maladie infectieuse (salmonellose, choléra, aviaire, etc.), d'autre part on pourrait sélectionner des souches résistantes aux antibiotiques capables de nuire gravement à la santé humaine.
ATTENTION! C'est "une opinion commune que la viande de poulet élevée à la maison est beaucoup plus saine que la viande commerciale; malheureusement, également dans ce cas, il est nécessaire de faire une distinction entre" l'autoproduction consciente et l'autoproduction "spannométrique". Dans la première Dans ce cas, les éleveurs de poulets respectent toutes les règles sanitaires et vétérinaires, évitant les divers risques de contracter des maladies infectieuses telles que la salmonellose, la leptospirose etc. De plus, ils nourrissent correctement les animaux, utilisent des matériaux de fenêtre NON contaminés ou dangereux, et protègent les poulets de " l'exposition à des molécules toxiques. Dans le second cas, cependant, ils peuvent augmenter de manière significative les risques pour la santé animale et, par conséquent, également pour l'homme : les exemples évidents sont : l'absence de contrôles vétérinaires, la méconnaissance des signes cliniques indiquant un état pathologique des animaux, la l'utilisation de carcasses d'animaux d'origine douteuse pour l'alimentation des poulets, la construction de poulaillers avec de l'amiante friable contenant de l'amiante et le grattage des oiseaux lors des traitements pesticides en milieu rural.
En ce qui concerne ce dernier facteur, il y a seulement 30-40 ans, lorsque les lois et règlements étaient moins sévères et articulés, laissant les poulets se gratter lors des traitements chimiques donnés aux vergers, on pouvait assister à un phénomène impressionnant : la production d'œufs sans coquille qui arrêté lorsque les expositions aux pesticides ont cessé.
Caractéristiques nutritionnelles
La viande de poulet est considérée comme l'une des plus maigres du marché; en réalité, ce n'est qu'une croyance partiellement partageable.
Tout d'abord, nous précisons que la partie anatomique la plus riche en triglycérides du poulet est constituée par la peau. Chez cet animal, en effet, une grande partie du tissu adipeux est concentrée dans le système tégumentaire et peut être facilement séparée par pelage et cuisson. lors de la coupe, il est possible d'observer à quel point la quantité de lipides intramusculaires est décidément modérée par rapport à la tissus d'autres animaux Plus précisément, on observe des variations qui oscillent entre 6g/100g de lipides dans la viande crue sans peau, avec une moyenne de 3,6g. l'aile) émergent, avec une moyenne de 10,6g/100g.
En ce qui concerne également le cholestérol, entre les coupes sans peau et celles avec peau, il existe des différences significatives, égales à environ 15 / mg pour 100g de portion comestible. Le cholestérol moyen dans le poulet cru sans peau est en fait de 93 mg/100 g, alors que dans le poulet cru sans peau, il est de 75 mg/100 g. D'une manière générale, la viande de poulet (même avec la peau) ne dépasse jamais 100mg/100g de produit (ABATTAGES EXCLUS !!!).
La dégradation des acides gras est en faveur des saturés par rapport aux polyinsaturés et monoinsaturés pris individuellement ; cependant, en ajoutant les deux derniers ensemble, nous notons une prévalence de l'ensemble insaturé sur les saturés.
D'un point de vue strictement nutritionnel, la fonction de la viande de poulet est d'apporter des protéines à haute valeur biologique dans l'alimentation. Comme d'autres protéines animales, en effet, même celles de poulet contiennent tous les acides aminés essentiels en quantités plus que satisfaisantes. L'acide aminé "limitant" est tryptophane, tandis que les 3 plus présents sont : l'acide glutamique, l'acide aspartique et la lysine. L'apport protéique de la viande de poulet est en moyenne compris entre 19,0 et 19,4g/100g de portion comestible, tandis que la coupe la plus riche en peptides est sans conteste la poitrine, avec plus de 23g/100g.
La viande de poulet ne contient pas de glucides et l'apport calorique est principalement déterminé par les protéines et les graisses.A cet égard également, il existe des différences significatives entre les différentes coupes mais, en moyenne, celle à peau crue apporte 171kcal/100g et l'autre (sans peau crue) 110kcal/100g. On peut en déduire que, étant plus maigre, la coupe avec le plus faible apport calorique de la viande de poulet est précisément la poitrine crue sans peau : 100kcal/100g.
En ce qui concerne les sels minéraux, la viande de poulet n'est pas parmi les plus prisées. Habituellement, l'introduction de la viande vise à favoriser l'apport du fer biodisponible, qui est riche dans ce type d'aliment. Cependant, dans ce cas on peut voir en moyenne environ 0,6-0,7mg de fer pour 100g de portion comestible et, dans le fameux sein, seulement 0,4mg/100g. Par contre, le potassium et le phosphore sont présents en quantités satisfaisantes.
Enfin et surtout, les vitamines. En fait il n'y a pas grand chose à dire, si ce n'est que ceux contenus dans les portions "intéressées" par la viande de poulet sont : la Niacine (vit. PP), avec 5,00-5,80 mg/100g de partie comestible (avec et sans peau), et la cyanocobalamine ( vitamine B12).
Les considérations nutritionnelles sur les saucisses (ou autres dérivés) de viande de poulet sont renvoyées à l'article : saucisses de Francfort.
Recettes vidéo de poulet
Poulet Farci au Four avec Pommes de Terre - Sans Graisses Ajoutées
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Voir aussi : vidéo recettes à base de blanc de poulet
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