Voir aussi : amidon - amidon de riz - amidon de maïs - amidon de blé - amidon de pomme de terre
Qu'est-ce que c'est
L'amidon de riz se distingue des autres types d'amidon par le volume contenu de ses granules (5/6 m de diamètre), qui, observés au microscope, apparaissent polyédriques, isolés ou diversement réunis pour former des groupes ovales ou arrondis.
Ajouté à l'eau du bain, l'amidon de riz est également un excellent apaisant et adoucissant pour la peau des enfants, certainement préférable aux savons plus agressifs.
Production
L'amidon de riz est obtenu à partir des grains de la plante homonyme (Oryza sativa), qui contiennent environ 85 % d'amidon.Les grains sont ensuite immergés dans une solution d'hydrate de sodium, de sorte que la soude caustique désintègre le grain ; la matière obtenue est ensuite broyée et réduite en une suspension diluée, qui est écrémée ; suivant les cycles de tamisage (pour éliminer la cellulose), de lavages ultérieurs, de sédimentation et de centrifugation.
Une fois purifié et séché, l'amidon de riz se présente sous la forme d'une poudre blanche, très fine, insipide qui craque sous la pression des doigts et est pratiquement insoluble dans l'eau froide et l'alcool.
Propriété et utilisations
Comme tous les types d'amidon, le riz est également composé de deux polymères de glucose, l'un linéaire, appelé amylose, et l'autre ramifié, appelé amylopectine. Ce dernier, précisément en raison de la structure ramifiée, est d'une meilleure digestibilité, car il est facilement attaqué par les enzymes digestives, auxquelles il expose une plus grande surface spécifique.
L'amylose, en plus d'être moins digeste, ne gélatinise pas à la cuisson ; par conséquent, les grains contenant de l'amidon riche en amylose ont tendance à rester bien séparés lors de la cuisson. ne cuit pas trop, car l'amylose conserve très bien la cuisson en se rigidifiant, et a un index glycémique bas, compte tenu de sa moindre digestibilité.
Les variétés riches en amylopectine, comme le riz petit et rond, semblent collantes; par conséquent, les grains contenant de l'amidon de riz riche en amylopectine sont particulièrement adaptés aux soupes et aux desserts, car ils ont tendance à libérer de l'amidon lors de la cuisson.
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