Qu'est-ce que l'emmental
L'emmental (appelé aussi emmental ou emmental) est un fromage suisse à pâte dure, fabriqué à partir de lait de vache et caractérisé par la présence de trous larges et nombreux à l'intérieur (plus ou moins réguliers selon le type de transformation).
L'Emmental tire son nom de sa région d'origine (Vallée de l'Emmental, dans le canton de Berne - Alpes centrales) ; le suisse est commercialisé sous trois types différents : doux, assaisonné et mûr.
L'Emmental est produit en transformant du lait de vache similaire à celui utilisé pour d'autres fromages d'alpage à pâte cuite ou mi-cuite, à la différence près qu'il est également exposé à la fermentation propionique responsable de la formation de trous translucides (les fameux trous), qui dans l'emmental commercial ont un diamètre d'environ 3 à 5 cm.
En dépit d'être un fromage suisse typique, l'Emmental est actuellement produit et distribué dans le monde entier sous le nom commun de fromage suisse; curieusement, le plus gros producteur d'emmental est la Finlande, qui utilise un procédé mécanisé et simplifié ; évidemment, le fromage présentant les meilleures caractéristiques organoleptiques et gustatives reste l'emmental suisse (qui utilise plutôt un procédé traditionnel).
Types d'emmentals
L'Emmental est principalement disponible en 4 types, produits dans différentes régions :
- Emmental Suisse: pâte dure, élastique, amère avec des trous marqués. L'assaisonnement varie de 8 à 10 mois. Les formes sont cylindriques et de taille considérable (80-100kg). La croûte est paraffinée en fin de traitement. Un type qualitativement supérieur est le "emmental d'alpage, reconnaissable à la croûte noire.
- Emmental français: il est plus petit que le suisse et principalement trois sous-types sont connus, respectivement : de Savoie (IGP), centre-est (IGP) e Grand Cru.
- Emmental bavarois ou emmental: il est produit en Allemagne ; il est similaire aux précédents mais a un processus de fabrication hautement industrialisé et qualitativement moins valorisant.
- Emmental finlandais: il est principalement destiné à l'exportation et ressemble beaucoup au bavarois.
Aspects hygiéniques, conservation et gastronomie
D'un point de vue hygiénique, la bonne maturation de l'Emmental en fait un produit microbiologiquement sûr ; son processus de maturation détermine le durcissement des pâtes avec une réduction de la quantité d'eau et une concentration parallèle de protéines, graisses, sels minéraux et vitamines. La conservation de l'emmental n'est pas compliquée ; elle s'effectue de manière optimale par réfrigération à des températures d'environ 10°C MAIS encore faut-il que l'emballage soit bien scellé (s'il est exposé à l'air, le fromage sèche vite et a tendance à se couvrir de moisissure) . Il est toujours préférable de consommer l'emmental dans les 7 jours suivant l'ouverture de l'emballage.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
En cuisine, l'emmental se prête à la préparation de Fondue et à la formulation de sauces et condiments à base de fromages mixtes ; utilisé frais, il enrichit les salades, les apéritifs et les entrées froides. L'accord mets-vin optimal pour l'emmental passe par l'utilisation de vins blancs aromatiques, rosés ou rouges sobres.Comme beaucoup d'autres fromages, l'emmental se prête également à l'association avec du miel, des confitures et des compotes.
Caractéristiques nutritionnelles
L'Emmental est un dérivé du lait hautement énergétique, riche en graisses saturées et en protéines à haute valeur biologique ; même l'apport en cholestérol ne doit pas être parmi les plus bas. Par conséquent, le profil lipidique de l'Emmental ne l'inclut PAS parmi les aliments recommandés en cas d'hypercholestérolémie.De plus, compte tenu de l'apport calorique important, une utilisation fréquente est déconseillée, SURTOUT en cas de surpoids.
NB. Les valeurs de référence pour les acides gras saturés et le cholestérol ne sont PAS indiquées dans le tableau mais leur abondance peut être supposée en tenant compte à la fois de la matière première utilisée pour la transformation et de la rentabilité du fromage lui-même (environ douze litres de lait pour chaque kilogramme de emmental).
D'un point de vue salin, l'« emmental apporte » une excellente quantité de calcium (indispensable en phase de croissance et dans la prévention de l'ostéoporose) et de phosphore (qui doit être apporté dans une moindre mesure que le précédent) ; les concentrations sont également élevé en sel ajouté NB Le sodium n'est pas recommandé en cas d'hypertension artérielle.
En ce qui concerne les vitamines, l'emmental contient une bonne quantité de molécules du groupe B, parmi lesquelles se distingue la riboflavine (vitamine B2) ; de plus, grâce à une fermentation propionique, ce fromage devrait contenir une certaine quantité de cobalamine (Vit. B12), même si les recherches menées sur le sujet n'ont pas confirmé cette hypothèse. Bon taux de vitamine A.
Bibliographie:
- Atlas des fromages - G. Ottogalli - Hoepli - pages 303 : 306
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