Généralité
La farine de graines de chanvre - plus simplement appelée farine de chanvre - est un aliment obtenu en broyant les graines de Cannabis sativa L.
La farine de graines de chanvre est un ingrédient "pâte", qui peut être très utile dans l'alimentation contre la maladie cœliaque. Elle est également appréciée pour la teneur nutritionnelle en molécules utiles à l'organisme, comme les acides gras essentiels, les fibres, les vitamines et certains acides aminés.
La farine de chanvre est un produit à part entière et se distingue à la fois des déchets de production de lait de chanvre (appelés okara), et des chutes de décortication de graines entières. De plus, bien qu'il soit obtenu par transformation de ce qu'on appelle le tourteau (ce qui reste du pressage des graines par extraction de l'huile), les deux termes ne peuvent pas être considérés comme des « synonymes ».
Les produits alimentaires à base de chanvre disponibles sur le marché aujourd'hui sont : les graines de chanvre entières, les graines de chanvre décortiquées, l'huile de graines de chanvre, le lait de graines de chanvre (Lait de chanvre), les boissons au chanvre (Boisson de chanvre), les graines de tofu chanvre, l'okara de chanvre et la farine de protéine de chanvre. (50% de protéines).
Apport nutritionnel
La farine de chanvre est un aliment qui fournit plus de 21% de calories en moins que la plus célèbre farine de blé de type 00. Ces calories sont également réparties différemment, puisque dans la farine de chanvre jusqu'à 49,5% de l'énergie provient des protéines (le principal nutriment énergétique). , tandis que dans le blé de type 00 89 % des calories sont apportées par les glucides complexes.
Les protéines de farine de graines de chanvre ne contiennent pas de gliadine et de gluténine (donc du gluten), la nourriture est donc parfaitement tolérée par les coeliaques.
Le principal composant peptidique - appelé edestin (typique des légumineuses) - contribue principalement à l'apport total en protéines, égal à environ 30% de la masse totale.
Les peptides semblent avoir une valeur biologique moyenne à élevée, car ils fournissent (en quantités importantes) tous les acides aminés essentiels. A cet égard, dans le régime végétalien, la consommation de farine de chanvre doit être fréquente et systématique, idéalement en alternance avec celle de farine de soja.
Parmi les différents acides aminés qu'il contient, l'importante contribution de arginine, tandis que le lysine peut être considéré comme l'acide aminé limitant.
La digestibilité (PDCAAS) des protéines de farine de chanvre est comparable (ou supérieure) à celle de certaines céréales, légumineuses (par exemple le soja) et akènes (en fait appelés fruits secs). Les acides aminés essentiels de la farine de chanvre (à l'exception de la lysine et du soufre) répondent aux apports recommandés par la FAO/OMS (Organisation pour l'alimentation et l'agriculture - Organisation mondiale de la santé) nécessaires pour les enfants de 2 à 5 ans.
La farine de chanvre contient également une part importante de triglycérides. Ceux-ci, majoritairement composés d'acides gras essentiels polyinsaturés, représentent 24 % des calories totales et un peu plus de 8 % du poids total.Ce qui est étonnant n'est pas tant la valeur absolue des acides gras essentiels, mais le rapport optimal de 2 : 3: 1 entre les oméga 6 et les oméga 3. Grâce à cette caractéristique, la farine de chanvre (mais surtout l'huile de chanvre) est considérée comme un aliment préventif contre de nombreuses affections cardio-vasculaires à étiopathogénie métabolique.
Contrairement à la farine de blé de type 00, la farine de graines de chanvre ne fournit que 3,8% des calories provenant des glucides, qui sont des sucres simples et non des polymères longs.
Les fibres sont très abondantes et en font un aliment idéal pour lutter ou prévenir la constipation.
Les sels minéraux les plus présents sont : le potassium, le magnésium, le fer et le zinc, tandis que pour ce qui concerne les vitamines, notamment les tocophérols (des vies).
Le tableau ci-dessous résume les molécules nutritionnelles quantitativement les plus importantes de la farine de graines de chanvre.
Puissance
303kcal / 1253kj
Protéines
29.90g
Les glucides
3.10g
dont sucres simples
3.10g
Gros
8.10g
dont saturé
0,87 g
Fibres alimentaires
49.00g
Sodium
7.00mg
Production, caractéristiques et utilisation
Comme prévu, la farine de chanvre est produite en broyant et en tamisant ce qui reste après pressage pour l'extraction de l'huile.
Étant un aliment « pro-touriste », la farine de chanvre disponible sur le marché est presque exclusivement déclarée bio et coûte environ 25 € le kilogramme.
Il peut être considéré comme un aliment " cru ", c'est pourquoi il est également consommé par de nombreux adeptes du régime " cru ". Par contre, cette particularité (associée à la " haute teneur en lipides) nécessite un certain soin de la conservation méthode qui, lorsque l'emballage est scellé et scellé sous vide, nécessite une température inférieure à 42 ° C ; lorsque l'emballage est ouvert, en revanche, la durée de conservation est encore réduite et nécessite un taux d'humidité plutôt faible.
La farine de graines de chanvre fait également partie des aliments dits casher, c'est-à-dire ceux qui respectent les restrictions alimentaires religieuses imposées aux juifs pratiquants.
La farine de chanvre a un goût très similaire à celui des noisettes et peut être utilisée pour la fabrication du pain, pour les muffins, pour les biscuits, pour le lait (bonheur) etc. Elle est souvent utilisée par les végétaliens (mais pas seulement) pour augmenter l'apport en protéines des aliments à base de pain, en la substituant partiellement à la farine de blé à des degrés divers entre 10 et 25 %.
Pour des exemples sur les applications culinaires de la farine de chanvre, voir la section "Les recettes vidéo d'Alice".
Biscuits à la farine de chanvre
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Bibliographie
- Propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des protéines de chanvre isolées (Cannabis sativa L.) -Tang CH1, Ten Z, Wang XS, Yang XQ. - J Agric Food Chem. 15 novembre 2006, 54 : 8945-50.
- Évaluer la qualité des protéines des graines de chanvre (Cannabis sativa L.) produits par l'utilisation de la méthode du score d'acides aminés corrigé de la digestibilité des protéines - Maison JD1, Neufeld J, Leson G. - J Agric Food Chem. 24 novembre 2010, 58 : 11801-7. doi : 10.1021 / jf102636b. Publication en ligne du 26 octobre 2010.
