Généralités et classification
Les champignons n'ont ni feuilles, ni fleurs, ni chlorophylle et ne sont pas autotrophes mais hétérotrophes, par conséquent (bien que cela semble évident) ils appartiennent à un royaume à part entière appelé le « royaume des champignons » et non à celui des plantes supérieures.
Le royaume des champignons est divisé en :
- Myxomycota ou champignons mucilagineux : moisissures et similaires
- Eumycota: de vrais champignons dont les dimensions vont d'UNE SEULE CELLULE à celles d'un "champignon" très commun.
La vie des champignons n'est pas autonome mais subordonnée à la coexistence avec d'autres organismes, à l'installation dans des substrats organiques (vivants ou morts), ou à la symbiose avec certaines plantes. Sur la base de leur système de survie, les champignons peuvent être classés en :
- Parasites (sous réserve de la présence d'autres organismes)
- Saprophytes (dont la présence est attribuable à la présence de substrats organiques vivants ou morts)
- Symbiotes (si en symbiose, avec échange réciproque favorable, avec certaines plantes)
NB. Par rapport à l'ensemble du royaume des champignons, ceux définis sont d'un plus grand intérêt alimentaire macromycètes (du grec, gros champignons).
Anatomie fongique
Le corps entier des champignons (ou corps végétatif) consiste en un entrelacement dense de filaments (appelé hyphe) qui se croisent pour former un véritable tissu (le mycélium).
Dans certaines conditions temporelles, climatiques, lunaires, etc., le mycélium évolue et se développe en formant le corps de fructification ou carpophore, qui constitue la structure normalement associée à « l'image du « vrai champignon ».
L'organe de fructification est responsable de la dissémination des spores fongiques et remplit la même fonction de propagation des graines enfermées dans le fruit pour les plantes supérieures.
- Une tige ou un jambage, plein ou creux, avec une vulve basale attachée et un anneau (qui supporte le chapeau)
- Une partie élargie appelée le capuchon.
NB. Lorsque le champignon est jeune, la calotte prend une forme fermée, donc sphérique ; au contraire, lorsque le champignon est mûr, le chapeau est plus pigmenté et prend une forme ouverte appelée parapluie.
Sur le dessous du chapeau (celui face au sol) ils sont présents lamelles envahi par un maillage dense d'hyphes, une structure mieux dite hyménium; ce dernier est responsable du développement de basides, cellules utiles pour la production, le développement, la maturation et la propagation des spores.
NB. La forme du carpophore, de l'hyménium et des spores sont des éléments essentiels pour la classification des familles, des genres et des espèces de champignons.
Cueillette de champignons... attention au danger d'intoxication !
Comme dans tous les domaines, même dans la cueillette des champignons, le plus grand danger réside dans présomption par le profane de pouvoir effectuer le travail d'un expert de manière indépendante, dans ce cas d'un mycologue.
La cueillette de champignons de manière autonome, basée sur des critères simples de nature empirique et sans la bonne connaissance à ce sujet, peut être extrêmement dangereuse et dans certains cas même mortelle ; rappelons que TOUS les champignons sont toxiques, mais le potentiel d'intoxication alimentaire dépend avant tout de l'espèce, de l'habitat du champignon, du mode de cuisson, de la dose et de la subjectivité du consommateur.
A cet égard, les profanes ont développé des méthodes d'évaluation de la toxicité des champignons qui, si d'une part elles se sont avérées utiles, d'autre part elles ont contribué à augmenter considérablement les chances de rencontrer une espèce nuisible non conforme aux ce critère précis d'analyse (l'analyse pour ainsi dire...).
Voici quelques exemples populaires de méthodes analytiques NON fiables pour prédire la toxicité des champignons :
- Le jaunissement des feuilles de persil au contact de la bobine de champignon
- Le noircissement de la pièce ou de la cuillère en argent ou en étain au contact des champignons
- Le noircissement des oignons ou des gousses d'ail ou de la chapelure au contact des champignons
- Coagulation du lait ou du blanc d'œuf au contact de champignons.
Il faut préciser que ces techniques ont une certaine fiabilité UNIQUEMENT sur l'état de conservation/altération des champignons (elles permettent donc de distinguer certains champignons toxiques), mais elles ne sont en aucun cas valables pour la reconnaissance du caractère mortel (bien qu'en un état de fraîcheur) de nombreuses autres espèces.
De plus, il n'est PAS CONSEILLÉ de croire que les champignons mangés par les vers et les escargots peuvent être comestibles plutôt que totalement immaculés, car de nombreux animaux (contrairement aux humains) possèdent des enzymes spécifiques pour la métabolisation des toxines.
Côtelettes de porc farcies aux champignons et fromage sur un lit de pommes
Alice, votre PersonalCooker, est à l'antenne sur MypersonaltrainerTv pour vous expliquer pas à pas comment transformer de vraies bombes caloriques en plats légers et équilibrés.
Côtelette de porc farcie sur lit de pommes
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
Bibliographie:
- Champignons toxiques et vénéneux - P. Angeli, E. Lazzarini, R. Para - Hoepli - pag. 9-10 ; 25:32
- Champignons - L. Fenaroli - Articulations - pag. 5-6 ; 12.
