Comment faire bouillir le lait de la meilleure façon
Faire bouillir du lait peut sembler simple, mais il existe un art - et un peu de science - pour le faire correctement. Le lait est composé d'eau, de graisses, de glucides et de protéines. Lorsque vous le chauffez, l'eau commence à s'évaporer. d'autres composants commencent à se séparer.
Porter à ébullition trop rapidement peut brûler les sucres et cailler la protéine de lactosérum.
Le lactosérum et la caséine sont deux éléments similaires mais ils ne sont pas identiques.
Cela provoque des brûlures au fond de la casserole et la formation d'une peau à la surface. Le lait bouillant forme également une mousse sur le dessus qui peut rapidement s'échapper sur le poêle.
Il est préférable de chauffer le lait lentement à feu moyen et de le remuer au fur et à mesure qu'il bout. Remuez et réchauffez doucement pour garder l'eau et les nutriments ensemble : les glucides, les graisses et les protéines dans le lait. Dès que des bulles se forment sur les bords de la casserole et seulement quelques-unes au centre, vous devez éteindre le feu Plus le lait est chaud, plus il risque de dénaturer les protéines et de provoquer un caillage.En cuisant à une température plus élevée, vous êtes également plus susceptible de remarquer des changements de goût et de couleur (légèrement plus foncé).
. Une portion de 1 tasse (237 ml) de lait entier fournit :
- Calories : 146
- Protéines : 8 grammes
- Glucides : 11,4 grammes
- Matières grasses : 8 grammes
- Calcium : 300 mg (23 % de la valeur quotidienne (VQ))
- Riboflavine : 0,337 mg (26 % de la VQ)
- Vitamine D : 2,68 mcg (13 % de la VQ)
- Phosphore : 246 mg (20 % de la VQ)
- Vitamine B12 : 1,32 mcg (55 % de la VQ)
Les températures de pasteurisation régulières modifient peu la teneur en nutriments, tandis que les températures très élevées (UHT) modifient la teneur en protéines, glucides et lipides du lait, et affectent la teneur en de nombreuses vitamines.L'ébullition altère également les protéines du lait. Les deux principales protéines du lait sont la caséine et le lactosérum : la caséine comprend environ 80% des protéines du lait, tandis que le lactosérum en représente environ 20%.La caséine du lait reste assez stable, même à l'ébullition. Le principal glucide du lait est le lactose et il est sensible à la chaleur. Lorsque vous portez le lait à ébullition, une partie du lactose se transforme en un sucre non digestible appelé lactulose et d'autres composés. L'ébullition modifie également en partie les graisses du lait, qui sont des acides gras à chaîne courte, moyenne et longue.Alors que la teneur totale en graisses est stable à l'ébullition, certaines des graisses à longue chaîne peuvent être converties en graisses à chaîne courte et en milieux.
les acides gras à longue chaîne se transforment en acides gras à chaîne courte et moyenne, bénéfiques pour la santé. Le corps métabolise les graisses à chaîne moyenne différemment des autres graisses. Au lieu de les stocker, le corps les absorbe rapidement et les utilise comme énergie. Les graisses à chaîne courte sont un carburant important pour les cellules intestinales. Elles sont associées à une meilleure santé intestinale et à un risque plus faible de cancer du côlon. De plus, ils aident à contrôler le poids corporel, la glycémie et la pression artérielle.
aux protéines de lait ou à l'intolérance au lactose. Une étude sur les traitements thermiques et les protéines du lait a identifié 364 protéines dans le lait. Après ébullition, 23 % des protéines ont été considérablement diminuées.C'est peut-être pourquoi les enfants qui tolèrent mal le lait peuvent parfois consommer des aliments à base de lait cuits ou cuits au four en toute sécurité.
Une partie de la teneur en lactose du lait est également réduite dans le lait bouilli. L'ébullition le convertit en différents types d'acides et de lactulose, un type de sucre que les humains n'absorbent pas.Cependant, si vous avez une allergie aux protéines du lait ou une intolérance au lactose, il est important de savoir que l'ébullition pourrait ne pas provoquer de changements suffisants pour permettre au lait à consommer en toute sécurité et sans manifestations affectant le tractus gastro-intestinal.
et la teneur en vitamines du lait. Les vitamines B (thiamine, riboflavine, niacine, acide folique, B6 et B12) mutent et sont les plus sensibles à la chaleur. Faire bouillir le lait réduit les niveaux de toutes les vitamines B d'au moins 24%. L'acide folique diminue jusqu'à 36%. Bien que cela soit significatif, le lait n'est pas une source principale de vitamines B dans l'alimentation de la plupart des gens, à l'exception de la riboflavine, qui agit avec d'autres vitamines B dans la conversion des aliments en énergie C'est rare être déficient en riboflavine, car elle peut être obtenue à partir de nombreux aliments.
En ce qui concerne les protéines, cependant, les changements structurels résultant de l'ébullition amènent le corps à digérer et à retenir moins de protéines du lait. Boire du lait pasteurisé UHT permet d'économiser 12% de protéines en moins que de consommer du lait pasteurisé ordinaire.
