Le terme lasagne fait référence à une entrée italienne à base de pâtes aux œufs, de sauce à la viande rouge, de béchamel et de parmesan ou de parmesan ; en pratique, le nom « lasagne » est couramment utilisé comme synonyme de « lasagne alla bolognaise ».
Il y a des Lasagnes... et des Lasagnes
Le nom « lasagne » ne doit indiquer que le type/coupe de pâtes.
Cette affirmation se justifie par le fait que, approfondissant les nombreuses recettes italiennes, chaque formule diffère par la sauce spécifique qui l'accompagne. Des exemples classiques sont : lasagne alla bolognaise, lasagne aurora (sauce à base de tomate, béchamel et parmesan), lasagne verte aux champignons (condiment à base de champignons sautés, béchamel et parmesan), lasagne alla norma (condiment à base d'aubergines, ricotta et parmesan) , lasagne de poisson (condiment à base de sauce aurora, poisson, mollusques et crustacés), lasagne de potiron et fromage (condiment à base de potiron cuit au four, gorgonzola et scamorza fumée), etc.
Dans certaines régions de la péninsule, le terme lasagne est souvent utilisé en référence à un autre type de pâtes aux œufs ; il s'agit d'une longue coupe laminée, mieux dit lasagnettes. Cette sorte de "grandes tagliatelles" est le plus grand type de pâtes longues et il n'est pas exclu que, pour cette raison, une variété encore plus impressionnante ait été définie lasagne. Dans tous les cas, tout en ressemblant au contenu nutritionnel, on se souvient que les lasagnes sont des pâtes fraîches farcies et gratinées au four, tandis que les lasagnettes sont des pâtes fraîches longues et typiquement sautées.
D'autres "malentendus gastronomiques" découlent fréquemment de "l'utilisation du terme "lasagnes" pour désigner diverses préparations étagées (même différentes des entrées); ainsi, les lasagnes aux crêpes, les lasagnes feuilletées et même les lasagnes aux légumes ne sont pas rares. propagation de la philosophie végétalienne, les lasagnes aux courgettes, aubergines, etc., judicieusement recouvertes de tofu et gratinées avec d'autres produits végétaliens, sont de plus en plus faciles à trouver.
Il existe également des variations qui affectent la composition des principaux ingrédients : pâtes, sauce à la viande, béchamel et fromage. Encore une fois, les végétaliens nous surprennent, en utilisant des dérivés de soja à la place du fromage et du lait de vache, ou encore du muscle de blé, du seitan, du tempeh etc. pour remplacer la sauce à la viande etc. (voir les recettes : Lait de Soja Maison, Fromage Grana Vegan, Béchamel Vegan, Ragoût de Légumes Seitan).
Cependant, ce qui a toujours stimulé la créativité des experts, c'est la formulation des pâtes fraîches aux œufs.C'est pourquoi de nombreuses variantes ont été créées, qui modifient : la couleur, la saveur, les caractéristiques nutritionnelles et physiques (conservation en cuisson, pouvoir liant, hydratation potentiel, etc.) des pâtes. On peut aller de la très simple lasagne à la farine complète, à des produits obtenus en mélangeant également des poudres d'autres céréales, telles que : épeautre, épeautre, orge, avoine, etc. (généralement exploité pour la teneur plus élevée en fibres, sels minéraux et certaines vitamines).
Comment ne pas considérer aussi les mélanges à base de farine de blé et de farine de légumineuses (5-10%) ; par exemple du soja, des haricots, des pois chiches, des pois, des fèves, des lupins, etc. (souvent utilisé par les végétaliens pour améliorer la valeur biologique des protéines).
En ce qui concerne la couleur, il est vraiment possible d'obtenir à peu près n'importe quel type de facette ; en ajoutant un pourcentage de farine de châtaigne par exemple, il est possible d'obtenir une couleur brunâtre très particulière. Notamment, en utilisant de la farine d'épinards ou des épinards cuits, pressés et battus au couteau, on obtiendrait des lasagnes d'une couleur vert vif (plus douce avec de la farine de pois ou de fève). Pour renforcer la couleur jaune et donner un arôme spécifique, le safran, le curry, le curcuma et le paprika doux sont couramment utilisés. Avec l'encre de seiche, par contre, on obtient des lasagnes d'un noir intense ; en utilisant une purée épaisse de navet rouge, vous obtiendrez des lasagnes rouge carmin.
Cependant, il est important de souligner que la résistance des pâtes à la cuisson est optimale UNIQUEMENT en utilisant de la farine de blé de type 00 ou, au maximum, de la semoule de blé dur (plus difficile à manipuler).
Dans le paragraphe suivant, une version allégée de la lasagne bolognaise sera illustrée. Mais fais attention! Ce n'est pas un aliment totalement dénaturé, mais un plat légèrement appauvri en amidon, enrichi en fibres solubles, réduit en cholestérol, en lipides énergétiques (surtout saturés), mais proportionnellement avec plus de protéines.
Recette classique de lasagne bolognaise VS recette légère
Lasagne bolognaise légère
Ingrédients:
- Pâtes fraîches aux œufs (400g de farine type 00 et 4 œufs de poule moyens)
- Ragù bolognais (50-80g de céleri - carottes - oignon haché, 30g d'huile d'olive extra vierge, 500g de mélange boeuf-porc haché, 250g de purée de tomates, 125ml de vin blanc, bouillon de viande, sel au goût, poivre noir au goût)
- Béchamel (1l Lait De Vache Entier, 60g Beurre, 60g Farine 00, 30-40g Fromage Râpé, Sel QB, Poivre Noir QB, Noix De Muscade QB), Parmigiano Reggiano ou Grana Padano Râpé Fin (200-300g), Beurre QB.
Ingrédients:
- Pâtes fraîches aux œufs (400g de farine additionnée d'inuline* et 100g de blancs d'œufs),
- Ragù bolognais léger (50-80g de céleri - carottes - oignon émincé, 5-10g d'huile d'olive extra vierge, 500g de terre mélangée choisie (croupe de boeuf et cuisse de porc dégraissée), 250g de concentré de tomates, 125ml de vin blanc, qb de bouillon Viande dégraissée, 1 os de bœuf, sel au goût, poivre noir au goût),
- Béchamel légère (1l de lait de vache écrémé, 60g de farine à l'inuline, 30-40g de fromage râpé, Sel QB, Poivre noir QB, Noix de muscade QB), Parmigiano Reggiano ou Grana Padano râpé fin (200-300g).
Préparation du Ragù Bolognaise:
Faire revenir doucement les légumes hachés dans l'huile; ajouter la viande hachée et faire revenir jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée; mélanger avec le vin et laisser évaporer; ajouter la purée de tomates et couvrir avec le bouillon; continuer à ajouter du liquide jusqu'à la fin de la cuisson pour quelques heures; ajuster avec du sel et du poivre.
Préparation Ragù Ragù alla Bolognaise Light
Faire revenir les légumes hachés dans l'huile et l'eau dans une poêle antiadhésive froide; ajouter la viande hachée et faire revenir jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée; mélanger avec le vin et laisser évaporer; ajouter la purée de tomates, l'os de boeuf et couvrir avec du bouillon; continuer à ajouter du liquide jusqu'à la fin de la cuisson pendant quelques heures; ajuster avec du sel et du poivre.
NB. L'os de bœuf, qui doit être retiré en fin de cuisson, contribue à augmenter la saveur et l'arôme du ragù léger qui, étant maigre, est moins agréable que le traditionnel.
Préparation de pâtes fraîches aux œufs
Disposer la farine dans une fontaine; ajouter les œufs sans coquille à l'intérieur et façonner la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne une uniformité et une surface lisse; laisser reposer 30" au réfrigérateur, bien recouvert du film ; pendant ce temps, faire bouillir une casserole avec beaucoup d'eau salée ; étaler un rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaitée et façonner des rectangles de la même taille que le futur moule à pain ; alternativement, avec le laminage à la machine à pâtisserie, réalisez des bandes que nous façonnerons à votre guise ; puis, blanchissez les feuilles de pâtes sans les cuire complètement, refroidissez-les dans de l'eau glacée et étalez-les sur un torchon pour les sécher.
Préparation de pâtes fraîches aux œufs
Placer la farine ajoutée à l'inuline dans une fontaine; ajouter les blancs d'œufs à l'intérieur et façonner la pâte jusqu'à ce qu'elle atteigne l'uniformité et une surface lisse; laisser reposer 30" au réfrigérateur, bien recouvert par le film ; pendant ce temps, faire bouillir une casserole avec beaucoup d'eau salée ; étaler un rouleau à pâtisserie de l'épaisseur désirée et façonner des rectangles de la même taille que le futur moule à pain ; alternativement, avec le laminage à la machine à pâtisserie, réalisez des bandes que nous façonnerons à votre guise ; puis, blanchissez les feuilles de pâtes sans les cuire complètement, refroidissez-les dans de l'eau avec de la glace et étalez-les sur un torchon pour les sécher.
NB. Pour colorer les pâtes, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire à la fontaine à farine (ne vous inquiétez pas, il s'agit de caroténoïdes ou provitamine A, pigments naturellement présents dans la carotte, le jaune d'œuf, etc.).
Préparation béchamel
Faire chauffer le lait salé et poivré avec la muscade; faire un roux avec la farine et le beurre dans une casserole à feu moyen ; ajouter ensuite le lait bouillant dans la poêle à roux petit à petit, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et en maintenant une flamme modérée ; interrompre une fois la consistance désirée obtenue et ajouter une poignée de fromage râpé.
Préparation Béchamel Légère
Faire chauffer le lait salé et poivré avec la muscade; dans une casserole, à feu moyen, ajouter petit à petit la farine au tamis en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux; interrompre une fois la consistance désirée obtenue et ajouter une poignée de fromage râpé.
Préparation des lasagnes
Beurrer un moule, de préférence antiadhésif. Étaler une première couche de sauce à la viande ou de béchamel; superposer une ou plusieurs feuilles de pâtes puis étaler le ragù, la béchamel et le fromage râpé ; composez environ 5 couches; terminer par une sauce à la viande, de la béchamel, du fromage râpé et quelques flocons de beurre ; gratiner au four à une température de 160-180°C pendant 40-30", selon le mode ou ventilé ou statique.
Préparation des lasagnes
Beurrer un moule, de préférence antiadhésif. Étaler une première couche de sauce à la viande ou de béchamel; superposer une ou plusieurs feuilles de pâtes puis étaler le ragù, la béchamel et le fromage râpé ; composez environ 5 couches; conclure avec du ragù, de la béchamel et du fromage râpé; gratiner au four à une température de 160-180°C pendant 40-30", selon le mode ou ventilé ou statique.
Différence chimique et considérations nutritionnelles
Nous partons de l'hypothèse que, en raison de la grande hétérogénéité des innombrables variantes, la lasagne à la bolognaise ne représente PAS une recette facile à traduire ; cependant, il est toujours possible de dire qu'il s'agit d'un produit extrêmement calorique.
En revanche, en utilisant la recette Light ci-dessus, il est possible de modifier substantiellement l'impact nutritionnel de cette préparation. Sans trop rentrer dans les détails :
- Par rapport à la farine blanche de type 00, chaque 100g contient 50kcal de moins et 5g de fibres (solubles) en plus ; cela signifie que sur l'ensemble de la recette ci-dessus, il est possible d'"économiser" jusqu'à 235kcal et de profiter de 23g supplémentaires de fibres alimentaires.
- Grâce aux petites précautions adoptées concernant "l'huile à sauter pour la sauce viande et le beurre pour la sauce béchamel et à gratiner (qui ne sont pas utilisées), la recette Light" s'allège de 72g (valeur moyenne) de "inutile" acides gras issus de l'assaisonnement, soit environ 644 kcal ; de plus, 130 mg de cholestérol semblent également faire défaut.
- Non négligeable non plus est la réduction du cholestérol due à l'exclusion des jaunes ; évidemment, tout le monde ne serait pas à l'aise de manger une lasagne blanche, il a donc été suggéré d'ajouter des caroténoïdes ; privant les lasagnes des jaunes, en plus de réduire la recette de 20g d'acides gras (180kcal), 870mg de cholestérol sont évités !
- En utilisant de la croupe de bœuf et de la cuisse de porc dégraissée plutôt que, par exemple, deux coupes grasses telles que la poitrine et le surlonge gras, vous pouvez économiser jusqu'à 260 kcal provenant principalement de 28 à 30 g de matières grasses en moins.
Bref, les Light Lasagne alla Bolognese apportent, pour l'ensemble de la recette : 1320-1330kcal de moins - 23g de fibres alimentaires solubles en plus - 120-130g d'acides gras en moins (dont la plupart saturés) et plus de 1000mg de moins de cholestérol.
Traduit par portion, c'est environ : 110-150kcal de moins - 2-2,5g de fibres alimentaires solubles en plus - 10-14g d'acides gras en moins (dont la plupart saturés) et plus de 85-110mg de cholestérol en moins.
Soyons clairs, la lasagne bolognaise reste une entrée très calorique et à consommer avec parcimonie, afin de ne pas trop altérer l'équilibre nutritionnel de l'alimentation ; cependant, en utilisant cette recette légère, il est certainement possible de réduire le risque d'apport calorique. excès nutritionnel.
Lasagne de légumes au pesto génois
Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.
- Aller à la page vidéo
- Accédez à la section Recettes vidéo
- Regardez la vidéo sur youtube
