Généralité
Pour œufs durs il s'agit d'une préparation culinaire à base d'œufs de poule, cuits entiers dans leur coquille et dans de l'eau froide*, et caractérisée par la solidité à la fois de l'albumine et du jaune avec une préservation globale de la forme d'origine.
La préparation des œufs durs est assez simple et la procédure pourrait se résumer comme suit : remplissez une casserole d'eau froide, placez-y les œufs entiers (moyens), mettez la casserole sur la cuisinière à feu vif et portez à ébullition , en le gardant pour 8-10 " (pas plus); égouttez-les en prenant soin de ne pas casser les œufs durs, refroidissez-les à l'eau douce, puis retirez leurs coquilles.
Pourquoi faut-il faire cuire les œufs dans de l'eau froide et non chaude ?
Les œufs durs doivent être cuits à l'eau froide car le "choc thermique" de l'eau bouillante provoque, la plupart du temps, la rupture de la coquille et la déformation des œufs durs due à la fuite de l'albumine.
Pourquoi le temps de cuisson des œufs durs ne devrait-il pas dépasser 10" ?
La surcuisson des œufs durs provoque une mutation chromatique due à l'interaction chimique de ses éléments : en pratique, le jaune des œufs durs trop cuits " fonce " en surface en acquérant une couleur verdâtre. plus le jaune des œufs durs acquiert une couleur vert foncé.
Le changement de couleur du jaune indique-t-il la toxicité des œufs durs ?
Non. Cette réaction chimique se produit suite à une exposition excessive des œufs durs à la chaleur et le seul effet secondaire est une réduction de la biodisponibilité du fer contenu dans le jaune. En bref : il arrive que les complexes soufrés de la région interne de l'albumine (sulfure d'hydrogène) subir une dégradation libérant le soufre ; ce dernier, étant réactif, lie le fer de la région externe du jaune donnant naissance à un complexe noir (sulfure ferreux). Les reflets sombres de ce composé, contrastant avec le jaune du jaune, déterminent la couleur verte. La toxicité du sulfure ferreux n'est pas plus élevée que celle du sulfure d'hydrogène d'origine.
Comment éplucher les œufs durs ?
Les œufs durs, à décortiquer de manière simple et efficace, doivent être immédiatement refroidis dans l'eau ; en sautant cette étape, il est possible que le blanc d'œuf reste adhérent à la coquille en cassant au moment de la séparation.Pour séparer la coquille il faut alors la casser en la tapotant avec une cuillère ou en battant doucement les œufs durs sur une Surface solide.
ufs à la coque - Toutes les astuces pour les cuire parfaitement
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Caractéristiques nutritionnelles
La cuisson à l'eau froide est, après la cuisson molle et pochée, la méthode de cuisson la plus digeste des œufs.
Soumis à un traitement thermique excessif, en plus d'acquérir une pigmentation désagréable et de subir une altération nutritionnelle (chélation du fer dans le sulfure ferreux et dégradation des vitamines thermolabiles), les œufs durs deviennent également (légèrement) moins digestes ; cependant, il suffit de se rappeler de ne JAMAIS prolonger la cuisson au-delà de 10" à partir du moment de l'ébullition : ainsi la préparation sera toujours de la plus haute qualité.
NB. Je propose de faire plusieurs essais, en réduisant progressivement la cuisson de 1" ou 30"". Cela se justifie par le fait que chaque méthode est essentiellement différente de l'autre; les variables les plus importantes sont : le volume d'eau, la taille-forme et le type de casserole, l'intensité de la source de chaleur et l'utilisation ou non du couvercle.Il n'est PAS possible d'utiliser le four à micro-ondes qui fait exploser les œufs durs.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de portion comestible)
La composition nutritionnelle des œufs durs est presque comparable à celle des œufs crus ; les différences substantielles sont :
- Réduction de la concentration en vitamines thermolabiles
- Disponibilité accrue de la biotine (vit. H) par dégradation de la protéine chélatante cupide
- Augmentation/diminution de la digestibilité des protéines (EXTRÊMEMENT VARIABLE en fonction de la "main" de "l'opérateur)*
* Un œuf amené à une consistance légèrement ferme est plus digeste qu'un œuf cru, tandis qu'un œuf dur trop bouilli (≥15" à partir du moment de l'ébullition) subit une recombinaison de structures protéiques de manière à aggraver sa digestibilité (similaire à viande et poisson).
NB. Un œuf entier (cru et dur) pèse en moyenne 61 g, répartis en 8 g de coquille, 37 g de blanc d'œuf et 16 g de jaune. Le rétinol et les caroténoïdes contenus dans les œufs (donc également dans les œufs durs) varient selon la composition de l'aliment et plus de la moitié sont de type PRO-vitamine (carotènes).
Les œufs durs fournissent une bonne quantité de protéines à haute valeur biologique (ou mieux, MAXIMALE); en eux, les acides aminés prédominants sont : l'acide glutamique, l'acide aspartique et la leucine ; le limitant est la lysine.
Les acides gras sont majoritairement saturés (notamment l'acide palmitique et l'acide stéarique), suivis par les monoinsaturés (principalement l'acide oléique) et enfin par les polyinsaturés (avec une prépondérance d'acide linoléique).La teneur en cholestérol est portée par le jaune et à première lecture il est décidément élevé ; il faut cependant préciser que la quantité de lécithine POURRAIT avoir une influence positive sur l'absorption et le métabolisme de ce stéroïde, limitant sa nocivité potentielle chez les sujets prédisposés (hypercholestérolémique).
Les sels minéraux présents en quantités appréciables sont le fer (qui est très biodisponible) et le potassium ; du point de vue vitaminique, d'excellentes concentrations en riboflavine et en rétinol équivalent sont mises en évidence.
