Lait pour la croissance
Les Le Lait c'est un aliment ; c'est le produit émonctoire des glandes mammaires, donc il représente un élément exclusif de la classe des mammifères. Le lait est sécrété pour favoriser le premier développement physique de la progéniture (pour l'homme vers 6 mois) et change de composition pendant toute la période de sevrage. Grâce à l'allaitement, les enfants ont la possibilité de :
- Nourrir et grandir
- Développer la flore bactérienne intestinale et les défenses immunitaires
- Rapprochez-vous de l'ultime alimentation solide
Législation et matières premières
Le lait est une boisson extrêmement populaire ; il est consommé par la plupart des cultures du monde et, en tant qu'aliment, il doit être soumis à des réglementations et à des contrôles de qualité. En Italie, boire du lait signifie "le produit émonctoire régulier, ininterrompu et complet d'animaux en bonne santé et nutrition'.
NB. Les laits végétaux, avec leurs forces et leurs faiblesses, sont des aliments (généralement ajoutés et enrichis) qui d'un point de vue nutritionnel NE PEUVENT PAS être comparés aux laits d'origine animale ; de plus, ils ne peuvent certainement pas remplacer l'humain.
Lait cru
Le lait cru est un aliment "traditionnel" et bien enraciné dans la tradition et la culture culinaires italiennes; si le produit le plus répandu aujourd'hui est le lait de vache, d'autres types de lait sont également consommés dans les différentes zones de la péninsule (voir paragraphe précédent).
Le marché propose une large gamme de produits qui se différencient par :
- Le type d'animal
- La durée de conservation (stérilisé, traditionnellement pasteurisé, pasteurisé rapidement ou à haute température courte durée [HTST - appelé "lait frais" - moins stockable], trattato avec Ultra Haute Température [UHT - appelé longue durée], microfiltré)
- La teneur en matières grasses (entières, écrémées et partiellement écrémées)
- D'autres techniques de transformation comme l'hydrolyse du lactose (lait délactosé) pour favoriser sa digestibilité.
Le lait ENTIER (teneur en lipides égale ou supérieure à 3,5% de l'énergie totale) peut être UHT (long-life), HTST (dit « frais » et pouvant se conserver quelques jours), microfiltré (notoirement vendu en « flacons de couleur bleu" et qui se conserve plus de 8 jours) ou RAW.
Le lait cru est le moins conservable et le moins digeste (voir article : "Lait cru et lait entier - différences") et, bien qu'historiquement il ait toujours été distribué également dans le commerce de détail, avec l'avènement des techniques de conservation sa consommation a progressivement perdu de sa valeur.
Récemment, les agriculteurs se sont organisés pour mettre en place un « réseau de distribution efficace en « chaîne courte » (du producteur au consommateur) qui, grâce à l'installation de distributeurs automatiques réfrigérés, rétablit la diffusion du lait cru. La qualité organoleptique d'un produit similaire est remarquable, cependant, en plus d'une moindre digestibilité (due à l'absence d'homogénéisation des graisses) il possède également de nombreuses contraintes alimentaires et d'hygiène. Le lait cru doit être fourni QUOTIDIENNEMENT et conservé exclusivement entre 0 et 4°C, une particularité qui ne compromet certes pas la distribution MAIS limite significativement la gestion domestique des aliments.Par ailleurs, paradoxalement mais absolument important, le lait cru NE DOIT PAS être bu CRU C'est-à-dire, afin de garantir sa salubrité (car il contient des micro-organismes pathogènes vivants et actifs), le lait cru doit subir un traitement thermique (ébullition) qui compromet inexorablement les caractéristiques gustatives typiques très appréciées par certains consommateurs.
Malheureusement, il arrive souvent que les acheteurs préfèrent « risquer leur santé » pour profiter d'un lait qui, avouons-le, a un goût bien supérieur à toute autre alternative ; cependant, ces personnes ne sont probablement pas conscientes des risques liés à la consommation de lait cru excessivement contaminé.
Risques du lait cru
Le lait cru fraîchement trait, même s'il ne doit pas contenir de micro-organismes qui y pénètrent "de" l'intérieur de "l'animal" (infection septicémique), NE PEUT PAS être défini comme un aliment stérile. Il est normal que le liquide, au moment de la traite, entre en contact avec des microbes présents dans les canaux galactophores (tubules terminaux des mamelles communiquant avec l'extérieur) ou exposés aux extrémités des mamelles ; cela signifie que, même si la traite d'un animal sain, un lait cru contenant 103 est obtenu unités de bactéries formant des colonies par millilitre (ufc/ml), jusqu'à 104 ufc/ml. Pour traduire le concept en termes plus compréhensibles, il peut arriver que le risque de consommer du lait cru soit sa contamination bactérienne (en raison de l'abondance nutritionnelle) et l'infection ou l'intoxication alimentaire relative.
Les maladies qui peuvent être contractées avec le lait cru sont : la brucellose, le charbon, la tuberculose, la listériose, la salmonellose, la fièvre Q, la campylobactériose, la colite entérohémorragique et les infections à staphylocoques/streptocoques (mastite). NB. Il est possible que le risque de maladie résultant d'une contamination par Mycobactérie Avium subsp paratuberculosis de lait cru est en corrélation avec la manifestation de la maladie de Crohn.
Rappelons que le risque de boire du lait cru il rétrécit de façon exponentielle avec une simple pasteurisation (60-65°C pendant 30 minutes ou 75-85°C pendant 10-15 secondes), même si la stérilité complète n'est pas obtenue à partir d'organismes vivants ni de leurs spores. Le risque de boire du lait cru comprend également la possibilité qu'une contamination se produise entre l'aliment encore sain et les résidus fécaux de l'animal, ou que les opérateurs de traite, par négligence, maintiennent le lait dans des récipients ouverts et/ou exposés à l'air, leur salive ou d'autres impuretés.
L'épouvantail qui a toujours alerté les producteurs (et qui devrait au moins attirer l'attention des consommateurs de lait cru) est la contamination par Listeria (L. monocytogenes). Cette bactérie, extrêmement résistante aux hautes températures, est quasiment inoffensive pour l'individu sain... MAIS il représente un agent pathogène mortel pour les immunodéprimés et pour le fœtus porté par la femme enceinte. Cependant, en termes numériques, les plus grandes épidémies déclenchées par la consommation de lait cru ont mis en évidence la prolifération de salmonelles et d'Escherichia coli (suivies par Campylobacteri et Yersinia enterocolitica). La presse italienne a accordé une attention particulière à certains cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) associés à une infection à E. coli producteur de vérocytotoxine (VTEC) chez des patients pédiatriques, Probablement acquis par la consommation de lait cru (non pasteurisé) contaminé.
Le sujet est vaste et je ne pense pas qu'il sera utile aux lecteurs d'acquérir une connaissance approfondie de la microbiologie ; néanmoins, la perspective de ce qui a été dit jusqu'ici devrait à elle seule favoriser une certaine prise de conscience du risque lié à la consommation de lait cru qui - bien que faible (grâce aux contrôles sanitaires rigoureux sur l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement) - existe et a été à plusieurs reprises souligné par le ministère italien de la Santé. Soyons clairs, chacun avec sa propre santé peut choisir de faire ce qu'il pense le mieux, cependant, l'éducation alimentaire est essentielle, en particulier pour ceux (parents et restaurateurs) qui s'occupent de gérer la nutrition des autres.
Bibliographie:
- Microbiologie alimentaire - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - pag. 167 : 169.
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