Par œufs de caille, nous entendons les cellules germinales femelles non fécondées de la caille japonaise - oiseau de l'ordre biologique Galliformes, Famille Phasianidae, Sous-famille Perdicinae, Genre Coturnix et espèces japonica; lire aussi "La caille comme nourriture".
Les œufs de caille sont des aliments d'origine animale qui font partie de la tradition gastronomique italienne depuis des siècles. Les œufs de caille font partie du 1er groupe fondamental d'aliments - aliments riches en protéines à haute valeur biologique, minéraux et vitamines spécifiques - et, par rapport à ceux de poule, les œufs de caille apportent une plus grande quantité de cholestérol, de fer et de potassium et hydrosolubles. vitamines du groupe B; le niveau de vitamine A et de vitamine D est en revanche moins pertinent. Dans le paragraphe suivant, nous entrerons plus en détail.
Les œufs de caille conviennent à la plupart des régimes alimentaires même si, en raison de leur nature biologique et chimique, ils ont un contenu nutritionnel qui peut rendre leur consommation déconseillée en cas de certaines maladies et affections - notamment l'hypercholestérolémie.
Très différents des œufs de poule beaucoup plus courants, ils semblent être beaucoup plus petits et de couleur panachée - fond gris-beige parsemé de brunâtre. Ils ne ressemblent pas non plus aux œufs d'oie, de dinde, de pintade et d'autruche - le groupe d'œufs le plus consommé au monde - qui sont encore plus gros. Un œuf de caille pèse environ 20 g en coquille et à peine 10 g en coquille ; le volume total est plus ou moins égal à 20 % (1/5) d'une poule moyenne.
D'un point de vue gastronomique, les œufs de caille sont destinés plus ou moins aux mêmes usages que les autres et sont préparés avec les mêmes méthodes et systèmes de cuisson ; évidemment, étant de petite taille, ils sont préparés avec des temps beaucoup plus courts. Il est également possible de les consommer crus mais, pour des raisons d'hygiène, il est généralement déconseillé - d'autant plus pendant la grossesse, la petite enfance et dans des conditions d'immunosuppression. Les œufs de caille durs - également pour leur aspect décoratif - et l'omelette aux œufs de caille sont particulièrement appréciés, tandis que les préparations intermédiaires telles que la cuisson intermédiaire - avec du blanc d'œuf dur et du jaune mou sont plus problématiques.
Les œufs de caille ont la même durée de conservation que les œufs de poule. Ils peuvent être conservés hors du réfrigérateur mais pour une durée limitée et suggérés dans l'emballage. Lorsqu'ils ne sont plus frais, ils présentent un jaune pâteux et cassant - qui se brise facilement - un blanc d'œuf presque liquide - plus gélatineux - et une chambre à air faible et dégonflée. on peut les trouver, notamment lors de la chasse amateur, même à l'état sauvage - ainsi que des œufs de canard, foulque, poule d'eau, faisan, etc. Dans ce cas, pour diverses raisons, il est cependant déconseillé de les collecter ; brièvement:
- Raison éthique : dans de nombreux endroits en Italie, les cailles ont diminué et ont disparu
- Raison alimentaire : il s'agit presque certainement d'œufs fertiles et impropres à la consommation spécifique d'œufs traditionnels
- Raison d'hygiène : il y a de fortes chances qu'ils soient contaminés - même superficiellement - par des micro-organismes pathogènes comme les salmonelles, les coliformes, etc.
Ils ont un apport énergétique important, apporté principalement par les lipides, suivis par les protéines et enfin par très peu de glucides. Les acides gras sont majoritairement insaturés, avec un pourcentage plus élevé de monoinsaturés. Les peptides ont une valeur biologique élevée - ils contiennent tous les acides aminés essentiels dans les bonnes proportions et quantités par rapport au modèle de protéine humaine.Les quelques glucides présents sont de type soluble ; il s'agit essentiellement de monosaccharide de glucose.
Les œufs de caille ne contiennent pas de fibres; au lieu de cela, ils ont un taux de cholestérol très élevé, même 60% plus élevé que celui des œufs de poule - le stérol n'est contenu que dans le jaune. La teneur en purines est modérée. L'apport d'acide aminé phénylalanine est très élevé, le taux d'histamine est également faible mais, d'autre part, le blanc d'œuf est considéré comme un aliment hautement libérateur d'histamino.Le gluten et le lactose sont absents.
Concernant les « apports vitaminiques, les œufs de caille contiennent des quantités importantes de molécules hydrosolubles du groupe B : thiamine (vit B1), riboflavine (vit B2), niacine (vit PP), acide pantothénique (vit B5), pyridoxine (vit B6) , la biotine (vit H ou B8) - dont l'absorption ne peut être compromise que si les œufs restent crus, en raison de la présence de l'avidine thermolabile anti-nutriment - les folates - ils sont peu abondants mais restent importants, puisqu'ils sont manquant dans la plupart des aliments d'origine animale - la cobalamine (vitamine B12) Le taux de vitamines des produits liposolubles est également remarquable, notamment le rétinol et ses équivalents (vitamine A et provitamine A ou RAE), le calciférol (vitamine D) et l'alpha tocophérol ou tocotriénol (vit E). Remarque : par rapport aux œufs de poule, les œufs de caille contiennent en moyenne plus de vitamines du groupe B et moins de vitamines D et A.
Quant au profil minéral, les œufs de caille ont une « excellente concentration en fer, phosphore et zinc. Le taux de potassium est moins important et le taux de calcium est marginal.
En raison de l'apport important d'acides aminés essentiels, les œufs de caille sont recommandés dans l'alimentation de ceux qui ont un besoin accru de ces nutriments. Cela peut être dû à des conditions physiologiques ou paraphysiologiques, telles que la croissance, la grossesse, l'allaitement, une capacité de digestion ou d'absorption réduite en raison de la vieillesse, la pratique d'activités sportives exceptionnellement intenses et/ou prolongées, etc. Ou aux maladies et comportements alimentaires inappropriés pouvant provoquer un état de malnutrition, par exemple : résections gastriques, hypochlorhydrie, résections intestinales, pathologies du pancréas exocrine, malnutrition générale ou spécifique, etc.
Le profil lipidique des œufs de caille est en fait assez bon. L'excellente répartition des acides gras - dont la plupart oméga 9, oméga 3 et oméga 6 - les rendrait aptes à une alimentation contre les pathologies métaboliques ; de plus, les oméga 3 et les oméga 6 sont des graisses essentielles, que l'organisme doit nécessairement apporter par l'alimentation. Surtout, les oméga 3, ont une « importance pour le moins fondamentale : ils structurent les membranes cellulaires, sont importants pour le développement nerveux et oculaire du fœtus et de l'enfant, aident à réduire le symptôme dépressif dans certaines formes de névrose, favorisent la préservation des capacités cognitives dans la vieillesse, etc. Cependant, les œufs de caille contiennent également une "énorme quantité de cholestérol - dans le jaune". C'est pourquoi, notamment en cas d'hypercholestérolémie, la consommation doit être très limitée voire évitée. Gardez à l'esprit qu'une portion de 50 g d'œufs de caille contient 140% de cholestérol par rapport à l'apport journalier recommandé pour une personne en bonne santé. à 210 % pour celui des hypercholestérolémiques.
Les œufs de caille se prêtent au régime nutritionnel contre l'intolérance au lactose et au gluten ; ils sont également indiqués en cas d'hyperuricémie et de tendance à la formation de calculs rénaux d'acide urique - lithiase rénale. Au contraire, ils sont déconseillés en cas d'intolérance à l'histamine ; œuf le blanc est en fait un aliment histaminolibérateur. Il en va de même pour la phénylcétonurie, étant donné la présence importante de l'acide aminé phénylalanine qu'elles contiennent.
Les vitamines B ont une fonction principalement coenzymatique ; c'est pourquoi les œufs de caille, qui doivent en être riches, peuvent être considérés comme une bonne source de nutriments qui soutiennent les fonctions cellulaires de tous les tissus. È particolarmente apprezzabile la quantità di cobalamina (vit B12) – carente nella dieta vegana e importantissima in gravidanza – così come dei folati, normalmente quasi assenti nei cibi di origine animale – anch"essi fondamentali durante la gestazione, ma tuttavia termolabili e quindi sensibili alla cuisson.
Le rétinol (vit A) est essentiel au soutien de la fonction visuelle et reproductive et à la différenciation cellulaire ; les équivalents rétinol (RAE), en revanche, sont de puissants antioxydants. La vitamine D (calciférol) est cruciale pour le métabolisme osseux et le système immunitaire. Remarque : rappelez-vous que les sources alimentaires de vitamine D sont très rares. L'alpha tocophérol ou tocotriénol (vitamine E) est un autre facteur antioxydant très efficace.
Le fer a pour fonction première de constituer le groupe hème, présent surtout dans « l'hémoglobine des globules rouges ; une éventuelle carence - plus fréquente chez les coureuses fertiles, enceintes, dénutries et marathoniennes - peut provoquer une anémie ferriprive. Les cailles sont donc utiles dans la prévention et le traitement de cet inconfort.La bonne quantité de zinc aide à soutenir la production de certaines enzymes responsables de l'action antioxydante endogène de l'organisme.Le phosphore, qui ne manque guère dans l'alimentation, est un constituant nécessaire de l'organisme.hydroxyapatite - minéral osseux - et les phospholipides - abondants dans les membranes cellulaires et le tissu nerveux. Le potassium est un minéral alcalinisant essentiel à la conduction du signal neuromusculaire ; largement perdu avec la transpiration, l'urine et la diarrhée, s'il est déficient, il peut provoquer des crampes musculaires. Un bon apport est considéré comme thérapeutique dans l'hypertension artérielle primaire.Les œufs de caille contiennent de bons pourcentages et, même s'ils ne font pas partie des sources nutritionnelles primaires, ils participent tout de même à la couverture des besoins spécifiques.
Pour des raisons d'hygiène, même s'ils sont achetés auprès de sources d'approvisionnement sûres, les œufs de caille ne sont autorisés que cuits dans le régime de grossesse.
Les œufs de caille ne se prêtent pas au régime végétalien, alors qu'ils conviennent à la philosophie lacto-ovo végétarienne ; ils devraient également être évités dans les régimes hindou et bouddhiste. En revanche, ils n'ont pas de contre-indications pour le judaïsme et le musulman.
La portion moyenne d'œufs de caille - en plat - pourrait être de 100 g (environ 150 kcal), mais l'énorme quantité de cholestérol suggère qu'il s'agit d'aliments à consommer occasionnellement.
- et par convection - cuit.En raison de leur taille extrêmement petite, très peu de gens choisissent de les manger bouillis. Même en faisant attention, il est difficile de casser un seul sommet du petit œuf pour faire tremper le pain ; avec ce système, ils peuvent être très agréables à "boire", afin d'éviter de les laisser crus.
D'autre part, la recette des œufs de caille bazzotte e pochè est plus courante, qui ne nécessite que le blanc d'œuf pour se solidifier, laissant le jaune liquide; la différence entre les deux recettes est que tandis que les œufs de bazzotte sont cuits dans la coquille, les pochè sont d'abord décortiqués et ils sont collectés dans des moules spéciaux.
L'omelette aux œufs de caille est célèbre, aussi bien à la poêle qu'au four, à base d'huile d'olive extra vierge ou de beurre et parfois enrichie d'autres ingrédients tels que tomates cerises, courgettes, poivrons, fromage etc.
D'excellentes pâtes carbonara peuvent également être produites avec des œufs de caille, mais elles sont plus utilisées dans les recettes froides, telles que les salades et les hors-d'œuvre composés.
