Définition et origine
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation du fructose contenu dans le raisin (ou son pressurage, appelé moût), fruit de la vigne (vitis vinifera), par des champignons appartenant à la famille des saccharomyces.
À ce jour, la production de vin est répandue dans le monde entier ; en particulier, l'Italie est l'un des pays les plus représentatifs pour la haute qualité des produits, obtenus grâce à la profonde tradition, enracinée culturellement.
L'étude du vin sous tous ses aspects (de la production à la dégustation) se dit oenologie, tandis que dans la restauration, le responsable commercial et gustatif, principalement engagé dans des combinaisons avec la nourriture, se définit sommelier.
Classification
Le vin est classé sur la base de :
- de la zone de production
- de la vigne de production du raisin (type de vitis vinifera)
- couleur (blanc, rose ou rouge)
Les cépages rouges les plus connus sont : Cabernet-Sauvignon, Cabernet franc, Merlot, Pinot noir, Zinfandel et Syrah ; tandis que les cépages les plus célèbres parmi les blancs sont : le sauvignon, le chardonnay, le muscat et le riesling.
NB. La couleur du vin dépend du cépage utilisé et du type de vinification ; en pressant les raisins sans macérer il est possible d'obtenir un vin blanc également à partir de raisins rouges (car la couleur est donnée par la peau), tandis qu'en dosant la macération il est possible de gérer la couleur de la boisson. il est possible : soit d'utiliser une macération douce de raisins rouges, et une macération soutenue d'un mélange de raisins blancs et rouges (appelée uvagio). Un vin blanc, "corsé" et à la pigmentation jaunâtre très marquée, est produit par vinification de raisins blancs mais avec un bon temps de macération.
Biscuits Légers Au Vin Sans Oeufs Et Beurre
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Composition
La composition du vin dépend de trois facteurs :
- Type de raisin
- Fermentation
- Technique de vinification
Le vin, étant une boisson alcoolisée, est principalement composé d'eau (80-90%) et de molécules alcooliques ; ceux-ci inclus:
- Alcool éthylique (éthanol - C2H5OH) : c'est le produit de la fermentation microbienne des sucres
- Glycérine (1, 2, 3-propantriol,) : elle est contenue par portions de 4 à 15 g/l, provient de la fermentation et augmente à mesure que la teneur en alcool augmente
- Alcool méthylique (méthanol - CH3OH) : il est contenu dans le vin en petites portions, égales à 20-200 mg, alors qu'à des concentrations plus élevées, il devient potentiellement toxique. Il provient de la fermentation de la pectine contenue dans l'écorce ; par conséquent, plus le macération du raisin (de six à dix jours) et plus la concentration de méthanol augmente
- Alcools supérieurs (l-propanol, 2-méthyl-l-propanol, 3-méthyl-l-butanol)
- Butylène glycol : c'est un polyalcool secondaire de fermentation alcoolique et sa concentration est d'environ 0,3-0,5 g/l
- Sucres : leur coordination dépend du niveau de fermentation et de la part ajoutée. Les plus présents sont le fructose et le glucose, mais il existe aussi une partie des glucides NON fermentescibles composés de xylose et d'arabinose
- Acides organiques : il en existe plus de 50 types et ensemble ils contribuent à l'acidité totale du vin, qui s'exprime pourtant chimiquement en g/l d'acide tartrique.
- Substances azotées : ce sont les mêmes contenus dans le raisin, mais en moindre quantité
- Substances phénoliques : elles proviennent du raisin et non de la fermentation microbienne, mais leur concentration dépend aussi du type de vinification.Si la macération du moût est utilisée, la quantité de polyphénols dans le vin est directement proportionnelle au temps de macération, même si le type de raisin utilisé représente une "variable non indifférente en plus. Les polyphénols constituent la couleur, l'arôme et la stabilité du vin.
NB. Certaines substances phénoliques sont transférées du fût de vieillissement au vin.
- Substances minérales : elles proviennent du raisin et sont principalement : magnésium (Mg), sodium (Na), calcium (Ca) potassium (K), phosphates, sulfates et chlorures, pour un total de 2-3 g/l.
- Substances aromatiques : arômes primaires ou variétaux, arômes pré-fermentaires, arômes fermentaires, arômes post-fermentaires
- Vitamines : ce sont les mêmes que celles contenues dans le raisin, à l'exception de l'acide ascorbique (vit. C) qui disparaît avec la vinification.
- Gaz dissous : dioxyde de carbone, oxygène et dioxyde de soufre (additif).
Sangria
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Le vin dans le régime
"dans la population adulte SANA," la consommation quotidienne d'alcool aux repas peut atteindre 40 g chez l'homme et 30 g chez la femme "
... et cela signifie que, en supposant une teneur moyenne en alcool de 10-11 g pour 100 ml de vin, il est permis de boire jusqu'à 3 verres (125 ml) de vin par jour pour les hommes et un peu plus de deux verres pour les femmes ; chez les personnes âgées, la quantité est réduite à 30 g chez les hommes et 25 g chez les femmes.
NB. Il est déconseillé de consommer du vin : grossesse, moins de 18 ans, diabète sucré, prise de certains médicaments, conduite automobile.
S'il est apprécié (et cela ne veut PAS dire qu'une consommation systématique est recommandée), le vin (surtout rouge) apporte une quantité importante de polyphénols (notamment des tanins et des flavonoïdes, dont le plus connu est le resvératrol). Ce sont des molécules nouvellement découvertes qui possèdent d'excellentes capacités de santé parmi lesquelles on se souvient :
ANTIOXYDANT - ANTICANCÉROGÈNE - ANTIATÉROGÈNE
En conclusion, il est conseillé de ne boire du vin que si vous l'aimez et aussi dans ce cas de ne pas dépasser les rations recommandées par le LARN. L'apport des polyphénols est sans aucun doute considérable et contribue à l'atteinte d'une quantité suffisante de nutrition humaine, cependant, la concentration alcoolique relative limite sa consommation à la population adulte et en bonne santé ; par conséquent, dans des états pathologiques ou physiologiques particuliers, il est conseillé d'introduire des polyphénols alimentaires à travers des portions de fruits et légumes frais et de l'huile d'olive extra vierge.
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