«Nitrites et nitrates
Limites d'utilisation
Les nitrites peuvent être ajoutés aux aliments jusqu'à une dose maximale de 150 milligrammes par kilo et en vente ils ne peuvent dépasser une limite résiduelle de 50 mg/kg.
Quant aux valeurs maximales pour les nitrates et les nitrites dans l'eau potable elles sont respectivement de 50 microgrammes/l pour les nitrates et 0,5 microgrammes/l pour les nitrites. Une quantité bien inférieure à celle autorisée en conservation alimentaire (environ 5000 fois inférieure pour les nitrates et 100 000 fois plus faible pour les nitrites)
Dans les eaux minérales, en revanche, il existe deux limites de dosage différentes :
- 45 mg/L dans les eaux minérales ordinaires
- 10 mg/L chez ceux destinés à la petite enfance.
- 0,02 mg/L de nitrites pour les deux catégories
Pourquoi sont-ils utilisés ?
Nitrates et nitrites :
- ils maintiennent et rehaussent la couleur rouge de la viande
- ils améliorent sa durée de conservation et son arôme
- avoir une action antimicrobienne et antiseptique (en particulier contre le botulinum)
- En cas de croissance bactérienne excessive, les nitrates sont transformés en nitrites qui à leur tour éliminent les micro-organismes en excès et augmentent le temps de stockage
Comment les reconnaître sur l'étiquette des aliments ?
Habituellement, sur les étiquettes des aliments, leur nom est indiqué en entier ; dans certains cas, cependant, le fabricant préfère utiliser les abréviations européennes :
- les codes E249 E250 identifient les nitrites
- les codes E251 E252 identifient les nitrates
- Le terme acide ascorbique identifie la vitamine C qui peut également être remplacée par l'abréviation E301
- le terme acide citrique souligne la présence d'une substance contenue dans le jus de citron (E 330) aux propriétés proches de la vitamine C
Quelles précautions ?
Il existe de nombreuses précautions à prendre pour se défendre contre les effets négatifs de ces substances :
le premier, bien entendu, est de réduire la consommation de produits contenant des nitrites et des nitrates. Eviter ces aliments n'est pas toujours facile car ces substances sont présentes dans la quasi-totalité des produits (à de rares exceptions près).Une fois de plus, l'étiquette alimentaire vient à notre secours, véritable mine d'informations pour le consommateur intelligent. Si ce qui suit apparaît parmi les ingrédients :
- les nitrites (E249 E250) : il est bon d'éviter ou du moins de limiter leur consommation ;
- nitrates (E251 E252) : ils doivent être consommés avec modération car ils sont moins dangereux que les précédents mais pas totalement sûrs
- nitrates (E251 E252) en association avec l'acide ascorbique (vit C) et l'acide citrique : tout à fait sûr, grâce aux propriétés bénéfiques exercées par la vitamine C (action antibactérienne, action inhibitrice sur la transformation des nitrates en nitrites).
Autres conseils utiles pour le consommateur :
- éviter de chauffer des aliments contenant des nitrates, car la chaleur facilite leur transformation en nitrites
- Puisque les bactéries présentes à l'arrière de la langue favorisent la transformation des nitrates en nitrites, il est bon de maintenir une bonne hygiène bucco-dentaire, aussi bien avant qu'après les repas.
- Étant donné que les temps de stockage affectent la concentration de nitrite, essayez de consommer des produits à base de nitrate à court terme
Les mêmes règles s'appliquent également aux aliments d'origine végétale :
- privilégier les légumes de saison, en évitant ceux cultivés en serre ;
- en cas de production autonome : éviter les engrais chimiques et récolter les légumes de préférence le soir
- enlever les parties les plus riches en nitrates qui, comme nous l'avons vu, sont les tiges, les nervures des feuilles et les feuilles externes
