La biodisponibilité est définie comme la fraction d'un nutriment que le corps est capable d'absorber et d'utiliser pour ses propres fonctions physiologiques.
La biodisponibilité peut varier en fonction de nombreux facteurs, dépendant en partie de la nature de l'aliment et en partie des caractéristiques de l'organisme qui le consomme. Ainsi, ces facteurs sont divisés en :
intrinsèques, c'est-à-dire liés à l'individu : âge, sexe, état physiologique, nutritionnel et de santé, microflore intestinale, génotype, intolérances éventuelles, etc.
et extrinsèque, qui est lié à la source nutritionnelle : forme chimique du minéral, interaction avec d'autres nutriments, cuisson, pH, traitements technologiques, présence de facteurs antinutritionnels qui limitent son absorption ou, inversement, d'autres qui l'améliorent.
Les données rapportées dans les tableaux nutritionnels courants nous indiquent combien de nutriments sont contenus dans un aliment particulier, mais elles ne nous fournissent aucune information sur la biodisponibilité de ces substances. Ainsi, par exemple, 100 grammes d'épinards contiennent environ deux fois plus de fer que ceux présents dans une « quantité similaire de bœuf. La biodisponibilité est cependant considérablement plus élevée pour le fer d'origine animale (20-25 %). sources végétales (3-5%).
Pour qu'un aliment ou un ensemble d'aliments puisse couvrir le besoin d'un nutriment, celui-ci doit être présent en quantités correctes et sous une forme suffisamment biodisponible, également en relation avec les facteurs intrinsèques du sujet.
En général, alors que la biodisponibilité des macronutriments et des vitamines a tendance à être très bonne, il n'en va pas de même pour la plupart des minéraux.
Au regard des nombreux facteurs qui peuvent l'influencer, la biodisponibilité d'un nutriment est très difficile à évaluer. En ce qui concerne l'état de santé de l'organisme, il existe des troubles et des pathologies qui le diminuent et d'autres qui l'augmentent. Le premier groupe comprend : diarrhée, maladie cœliaque, intolérances alimentaires, résections intestinales, chirurgie bariatrique, syndrome de l'intestin court, maladies inflammatoires chroniques de l'intestin (maladie de Crohn, rectocolite hémorragique), alcoolisme chronique, constipation traitée par laxatifs, syndrome de contamination intestin grêle bactérienne, intestinale parasitose, hypochlorhydrie, achlorhydrie, gastrite atrophique, insuffisance hépatique et pancréatique, cholestase intra et extrahépatique, sprue tropicale. Les maladies qui augmentent l'absorption des nutriments comprennent - par exemple - la sitostérolémie familiale (absorption améliorée du cholestérol et des stérols végétaux) et l'hémochromatose génétique ou héréditaire (absorption accrue du fer). Même différents médicaments et suppléments peuvent moduler la biodisponibilité des divers micronutriments.
Lipides
Les glucides
Peptides et acides aminés
Le fer
Acide folique
Football
Cascade
Électrolytes
Les glucides
Peptides et acides aminés
Football
Cascade
Électrolytes
Les sels biliaires
Vitamine B12
Cascade
Électrolytes
Cascade
Électrolytes
Certains produits de
fermentation de
flore microbienne locale
Quant à la cuisson, elle a une action généralement positive sur la biodisponibilité des macronutriments, car elle augmente la digestibilité des amidons et des protéines.Les graisses, par contre, surtout lorsqu'elles sont exposées à des températures élevées subissent un processus de dégradation qui limite leur biodisponibilité. autres micronutriments, il y a généralement des pertes considérables dans l'eau de cuisson et des dégradations liées à la chaleur. Les minéraux, contrairement aux vitamines, ne sont pas altérés par la cuisson ou la lumière, mais sont facilement éliminés dans l'urine, la sueur et les selles. La biodisponibilité subit les plus grandes fluctuations pour les cations divalents et pour les cations trivalents, tels que Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + et Fe3 +.
Le raffinage de la farine prive les aliments dérivés d'une bonne partie de la teneur en vitamines et minéraux. Un autre problème typique avec les minéraux est que certains partagent les mêmes mécanismes d'absorption, donc un apport élevé de l'un réduit la biodisponibilité des autres. Un apport élevé en zinc, par exemple, peut réduire l'absorption du cuivre et ainsi de suite ; l'excès de fer, par contre, peut limiter l'absorption du zinc. Cette preuve contribue à rendre l'utilisation spontanée de mégadoses d'un seul micronutriment. .
Le lien entre biodisponibilité et associations alimentaires est particulièrement compliqué et riche en exemples. Voyons certains d'entre eux. La présence de fibres dans un repas tend à diminuer la biodisponibilité des différents nutriments, à la fois pour la stimulation du péristaltisme et pour la capacité à former une bouillie molle dans laquelle de nombreuses substances sont retenues. La vitamine C et l'acide citrique augmentent l'absorption intestinale du fer, tandis que l'acide oxalique (contenu principalement dans les épinards, le cacao, les betteraves et le chou), l'acide phytique (céréales complètes, légumineuses, fruits secs) et les tanins (thé) la réduisent. Le lactose présent dans le lait favorise l'absorption du calcium, tandis que l'acide phytique, les oxalates et les tanins la réduisent. La vitamine D améliore l'absorption du calcium, du phosphore et du magnésium.
