Gardez la confiture

Le sucre : un conservateur naturel

La confiture est un produit alimentaire obtenu par cuisson de pulpe de fruits additionnée de sucre ;

le refroidissement ultérieur donne naissance à une masse homogène semblable à une gélatine, qui prend une consistance variable selon les modes de fabrication adoptés (ajout éventuel de gélifiants). Si le fruit, privé de l'écorce, est réduit en purée pulpeuse, on l'appelle communément confiture, alors que lorsqu'on conserve des morceaux entiers, on parle de confiture. Du point de vue législatif (Décret du 20 février 2004, n.50) la question n'est pas si simple :

• Les produits préparés avec la pulpe et/ou la purée d'un ou plusieurs fruits peuvent être considérés comme des confitures. Plus précisément, les confitures doivent avoir pas moins de 35% de pulpe et de fruits ; pour les confitures extra, le minimum légal de pulpe de fruits passe à 45%. Pour les confitures contenant des fruits particuliers comme le sorbier des oiseleurs, l'argousier, la pomme de cajou, etc. d'autres pourcentages sont indiqués.
• La définition des confitures, en revanche, appartient aux produits préparés avec de la pulpe, de la purée, du jus, des extraits aqueux et des écorces d'agrumes avec un minimum de 20 % de fruits, dont au moins 7,5 % doivent provenir de l'endocarpe.

Le sucre, ingrédient principal avec les fruits, est ajouté dans le double but d'améliorer les caractéristiques organoleptiques et d'augmenter les durées de conservation. A ce stade une question peut se poser... mais comment est-il possible que le sucre, élément nutritif par excellence des cellules, y compris microbiennes, puisse inhiber leur croissance ? , cette force qui régule le passage de l'eau de la solution avec une concentration plus faible vers celle avec une concentration plus élevée. Si nous appliquons cette loi à la confiture, puisque la concentration la plus élevée est dans le milieu, c'est la cellule qui libère l'eau, se privant d'un élément essentiel à la vie, et non l'inverse L'utilisation de solutions hypertoniques augmente donc les temps de conservation des aliments car elle réduit la disponibilité de l'eau, élément essentiel aux processus dégénératifs de l'alimentation.

Pasteurisation classique

Afin de conserver au mieux la confiture, il est cependant important de procéder à une seconde opération appelée pasteurisation qui permet, entre autres, de réduire l'utilisation de sucre ; cette technique consiste à plonger des pots remplis de confiture dans de l'eau, qui sera ensuite portée à ébullition pendant une trentaine de minutes (la durée dépend du type de conserves et de la taille du pot).Ce mode de conservation détruit la plupart des germes et crée un vide à l'intérieur du bocal assurant sa fermeture hermétique (l'air chauffé augmente son volume qui est ensuite réduit en refroidissant, créant l'effet d'aspiration). La pasteurisation empêche également la formation de gouttelettes sous le couvercle, où une partie du sucre se solubiliserait, favorisant la croissance de certaines spores microbiennes. Cette technique permet d'éliminer la plupart des microbes à l'exception du Botox qui peut survivre même en l'absence d'air.

Une fois ouverte, la confiture doit être conservée au réfrigérateur.

Comment pasteuriser la confiture

Bien refermer les bocaux (préalablement laissés ouverts pour refroidir la confiture fraichement cuite), puis les placer dans une marmite haute et large dans laquelle le niveau d'eau doit dépasser la capsule des bocaux de 2 à 5 cm.

Au fond du pot il est bon de placer des chiffons pour éviter l'exposition du pot à la chaleur directe ; de la même manière il est bon de mettre des chiffons entre un pot et l'autre.

Faites chauffer, portez à ébullition et laissez bouillir environ 20-40 minutes en prenant soin de vérifier le niveau d'eau afin de compléter s'il baisse.

Éteignez et retirez les bocaux uniquement lorsque l'eau est devenue froide, puis séchez-les et placez-les dans un endroit frais, ventilé et sombre pour le stockage.

Alternatives à la pasteurisation classique

Il existe une méthode particulière qui permet d'éviter de faire bouillir des pots remplis de confiture, tout en assurant une conservation optimale des aliments.
Tout d'abord, les récipients en verre vides, bouchons compris, doivent subir une ébullition préalable et longue (stérilisation), et rester totalement immergés dans l'eau, en continuant à bouillir pendant toute la durée nécessaire à la gélatinisation de la confiture. En d'autres termes, les bocaux ne doivent pas subir de changements thermiques drastiques à partir du moment de l'ébullition jusqu'au remplissage de confiture. Pour éviter ce qui précède, les pots - ainsi que les bouchons - ne doivent être retirés de l'eau bouillante que peu de temps avant d'être remplis de confiture bouillante. Cela signifie que les bocaux n'ont pas à refroidir avant de mettre en pot les fruits à conserver : pour la même raison, ceux qui stérilisent habituellement les bocaux au lave-vaisselle ou au micro-ondes devront tout de même procéder à la pasteurisation post-potting classique précisément parce que les pots ont tendance à refroidir rapidement. Il faut également se rappeler qu'avant de verser la confiture bouillante, les pots doivent être soigneusement sortis de l'eau, en prenant soin d'éliminer également les éventuelles gouttelettes pour éviter de créer un environnement propice à la prolifération des bactéries.

En revanche, la pasteurisation classique est indispensable dans certaines circonstances :

1. Les pots sont remplis lorsque la confiture est froide ;
2. Les récipients en verre ne subissent pas de pratiques de stérilisation préliminaires;
3. Les pots sont laissés refroidir à température ambiante avant d'être remplis de confiture ;
4. Préparation des fruits au sirop : contrairement à la confiture, les fruits au sirop - qui ne doivent pas être bouillis - sont placés dans des bocaux crus, froids et éventuellement coupés en morceaux. Pour cette raison, après avoir dans tous les cas stérilisé les récipients vides dans l'eau bouillante, la pasteurisation post-potting est indispensable pour la bonne conservation des fruits au sirop.

Enfin, si les bocaux en verre (avec les bouchons correspondants) sont bouillis longtemps dans l'eau et retirés peu de temps avant de les remplir de confiture encore fumante, la pasteurisation post-potting classique serait une procédure superflue pour la bonne conservation de la Confiture.

confiture de fraises maison

Cette recette vidéo explique en détail toutes les étapes de base, les doses et les ingrédients, pour faire de la confiture à la maison et la conserver au mieux.



Confiture de fraises - comment faire de la confiture maison

Des problèmes avec la lecture de la vidéo ? Rechargez la vidéo de youtube.

• Aller à la page vidéo
• Accédez à la section Recettes vidéo
• Regardez la vidéo sur youtube

Alternativement, vous pouvez consulter les Recettes Vidéo sur la confiture de mûres maison et la confiture de melon.