Qu'est-ce que le vide ?
Les emballé sous vide est une technique de conservation des aliments qui s'effectue en éliminant, de l'intérieur d'un récipient, l'air (jusqu'à 99,9%) par aspiration. Par conséquent, les aliments présents à l'intérieur du récipient se retrouvent dans une condition de pression environnementale négative.
Beaucoup ignorent que le vide est également utilisé dans la conservation du vin, directement dans des bouteilles déjà ouvertes ; pour ce faire, un bouchon hermétique en caoutchouc est utilisé à insérer dans le goulot et une pompe manuelle pour extraire l'air.Récemment, des chevilles à vin en forme de bouteille ont également été brevetées qui créent automatiquement un vide dans le récipient.Cela permet aux boissons d'être préservé totalement votre propre bouquet original.
Évidemment, le traitement sous vide des boissons vise à éliminer le plus d'air possible, mais on est loin des pourcentages indiqués pour l'emballage sous vide des aliments. Ceci est principalement dû à la rigidité du conteneur (verre) qui ne permet pas d'extraire complètement l'air qu'il contient.
Aliments surgelés emballés sous vide
Pourquoi aussi passer l'aspirateur sur un aliment surgelé ?
Concernant cette dernière technique, certes peu utilisée par rapport aux autres, de nombreux lecteurs se demanderont quelle pourrait être son utilité.La réponse est assez simple, il ne s'agit pas de durée de conservation (durée de vie du produit ou durée de conservation), mais plutôt de maintenir les caractéristiques organoleptiques et gustatives.
Les aliments « sous vide », notamment ceux cuits puis surgelés (de préférence réfrigérés), préservent totalement la saveur et l'arôme d'origine.Avec cette technique, on évite les inconvénients classiques du stockage à température négative, qui sont :
- Détérioration ("cuisson" au froid) de la surface des aliments et décoloration ainsi que de la consistance
- Acquisition d'une odeur et d'un goût que l'on peut mieux identifier comme "goût/arôme du réfrigérateur ou du congélateur".
Il s'ensuit que les aliments surgelés emballés sous vide peuvent prolonger leur intégrité plus longtemps que la normale et qu'ils utilisent des caractéristiques organoleptiques et gustatives plus importantes même à l'approche de la durée de conservation (pour un produit transformé à la maison, pas plus de 1 à 3 mois, selon le Température).
Moyens et outils
Pour induire le vide dans les aliments, deux composants fondamentaux sont nécessaires : la machine et les récipients.
La machine à vide, aussi appelée vide, est un instrument qui extrait l'air du sachet contenant les aliments et le scelle par thermoscellage en deux bandes, respectivement placées en haut du récipient. Il existe deux versions : cloche et barre ; la cloche est certainement la plus efficace.
Les sacs sous vide sont des sacs en plastique (ou en polyéthylène) ou en aluminium, adaptés à l'alimentation. Ils peuvent être lisses et mono-portion, gaufrés et en rouleaux, pour la cuisson, ou encore anti-UV (généralement utilisés pour la viande).
Le processus d'emballage sous vide est assez simple. Les aliments sont remis dans le sac, l'ouverture de celui-ci est placée dans la machine puis, une fois démarrée, l'extraction d'air et le thermoscellage sont attendus. ATTENTION!
L'erreur la plus courante dans l'emballage sous vide est de salir le haut du sac ; ce faisant, le thermoscellage ne sera pas totalement efficace et aspirera (plus ou moins rapidement) l'air extérieur à travers la fermeture défectueuse.
Efficacité
L'efficacité de la méthode de conservation sous vide est principalement liée à l'élimination de l'oxygène.Ce gaz, qui n'est présent dans l'air qu'à 21%, est un puissant oxydant et provoque le brunissement des aliments faisant partie des micro-organismes responsables des aliments. la dégénérescence est de type aérobique, c'est-à-dire qu'il vit et se multiplie grâce à la présence d'oxygène (un peu comme l'être humain !). En pratique, grâce au vide, la conservation des aliments se prolonge en agissant sur deux fronts distincts : l'inactivation bactérienne et la réduction de l'oxydation non enzymatique des aliments.
Contre-indications
Certes, à la lecture de ce qui a été écrit jusqu'à présent, il semblerait que l'emballage sous vide soit la solution définitive à tous les problèmes de conservation des aliments. Ce n'est évidemment pas le cas !
Tout d'abord (heureusement, aujourd'hui moins que dans les années 90) un bon aspirateur cloche professionnel a un coût très bas, vous pouvez trouver des instruments de premier choix allant de 1500 € jusqu'à presque 13000 €, ce n'est pas donné ! Assez, même les sacs sous vide (plastique ou aluminium) ne font certainement pas partie des articles "les moins chers" ; nous précisons qu'il s'agit de contenants "jetables", du moins en théorie ! L'utilisation multiple de ces sacs entraîne une augmentation considérable du risque alimentaire contamination, ce qui annule totalement l'utilisation de l'emballage sous vide pour la conservation.
Il existe également un autre défaut de vide assez important: dans le composant de thermoscellage de la machine (en particulier lors du stockage d'aliments liquides ou de l'utilisation de sacs usagés), il y a une accumulation de résidus alimentaires comme point critique de la soi-disant contamination croisée. là encore, le risque est d'annuler totalement l'utilisation de l'emballage sous vide pour la conservation.
Une autre précision très importante doit alors être apportée : le vide ne détruit pas la charge bactérienne mixte ni ne l'inhibe complètement, car de nombreux micro-organismes sont capables de vivre ou de survivre même dans des conditions de promiscuité ; c'est le cas des bactéries aérobies facultatifs / anaérobies. Ces micro-organismes, qui tolèrent l'environnement avec et sans oxygène, bien que bénéficiant d'une plus grande prolifération dans l'une ou l'autre des circonstances, sont toujours actifs. anaérobies obligatoires, c'est-à-dire ceux qui ne poussent qu'en l'absence d'oxygène ; il est donc déductible que le vide ne puisse que faciliter son cycle de vie. Ce n'est pas tout ; même en ne tenant compte que des bactéries aérobies obligatoires, qui devrait périr en l'absence d'oxygène, certains d'entre eux parviennent encore à survivre. Cette adaptabilité est due à son potentiel sporogène; ils sont capables de se protéger de l'intérieur spores qui agissent comme une véritable armure. Les microorganismes entrent donc en « hibernation » jusqu'à ce que les conditions optimales d'éclosion/germination soient atteintes.
En "coupant la tête du taureau", pour éviter qu'une ou plusieurs des circonstances susmentionnées ne se manifestent, la cuisson sous vide a été inventée. En appliquant le traitement thermique à des aliments déjà mis sous vide, il est possible d'induire la pasteurisation des aliments et, parfois, d'atteindre PRESQUE la stérilisation. Évidemment, tous les micro-organismes ne sont pas les mêmes. Ceux qui ne forment pas de spores et qui poussent à des températures basses ou moyennes sont les premiers à mourir; en même temps, d'autres résistent à des températures plus élevées et, enfin, les spores ne périssent pas même à température d'ébullition.
Cuisson sous vide
Comme prévu, la dernière frontière du vide est celle qui permet l'application de la cuisson. Ceci, appliqué à l'origine uniquement dans un four à vapeur ou mixte, pour les aliments de taille moyenne et grande (principalement de la viande), est maintenant largement utilisé également par ébullition ou dans un autocuiseur et affecte également les aliments végétaux.
Le processus de cuisson sous vide au four est simple : après avoir créé le vide (parfois avec intégration d'atmosphère modifiée), la cuisson est appliquée (plus ou moins prolongée selon le produit) à des températures programmées de 65-98°C.
Quant à la cuisson sous vide de petits aliments, peut-être d'origine végétale, il suffit au contraire de plonger le sachet sous vide dans de l'eau bouillante jusqu'au niveau de cuisson souhaité. en raison de la dégradation des enzymes cellulaires, NE PAS oxyder et conserver totalement la couleur, le goût, l'arôme et la consistance d'origine.
Un autre avantage
Nous concluons l'article en mentionnant un gros avantage de la cuisson sous-vide.En raison d'une question de pression environnementale à l'intérieur du sac sous vide, dont on se souvient qu'elle est NÉGATIVE (ie <1 bar atmosphérique au niveau de la mer), la température d'ébullition baisse considérablement. Cela signifie que si je plonge un aliment emballé sous vide dans de l'eau froide dans une casserole puis si je mets ce dernier sur le feu, les aliments commenceront à cuire plus rapidement et à des températures plus basses. l'enveloppe deviendra aussi lentement positive ; cependant, si le thermoscellage est réussi, celui-ci (une fois la température d'origine rétablie) redeviendra négatif et vide.
Les avantages de ce système sont différents ; en plus de la durée de conservation, dont nous avons déjà parlé, on observe :
- Une plus grande fraîcheur des aliments au moment de l'utilisation, donc un maintien optimal de la couleur, de l'arôme et du goût
- Une conservation exceptionnelle des liquides alimentaires.
Ce dernier point permet donc d'obtenir un meilleur rendement alimentaire et de baisser les coûts des matières premières.
