Les ferments lactiques sont des organismes vivants ; les prébiotiques, quant à eux, sont des molécules inanimées appartenant principalement au groupe chimique des hydrates de carbone.
L'appellation « ferments lactiques » se justifie par le fait que ces souches microbiologiques probiotiques (que nous préciserons mieux plus loin) se multiplient avec une grande facilité dans le lait ou le lactosérum relatif, l'acidifiant et donnant naissance à divers aliments fermentés, dont le plus connu est sans "autre yaourt.
Enzymes lactiques et prébiotiques sont pourtant interconnectées, tant d'un point de vue purement biologique, que sur le plan physiologique, médical et nutritionnel ; on comprendra mieux par la suite pourquoi.
. Comme prévu dans l'introduction, le terme « ferments lactiques » découle du fait que ces êtres vivent et se répliquent avec succès dans le lait et le lactosérum relatif.
Le cycle de vie des probiotiques se perpétue avant tout dans des conditions de :
- Eau abondante
- Température ambiante
- pH neutre ou légèrement basique
- Manque ou manque d'oxygène.
Le métabolisme des probiotiques est appelé « fermentation lactique » car, à partir du lactose (disaccharide de sucre typique du lait) et en l'absence d'oxygène (anaérobiose), il produit des concentrations considérables d'acide lactique. Deuxièmement, certains acides aminés et composés lipidiques sont également dégradés dans le lait, avec libération d'autres molécules.
Il existe différentes espèces de ferments lactiques, appartenant principalement aux genres Lactobacilles, Bifidobactérie, Eubactérie et peu Streptocoque.
Que sont les prébiotiques ?
Les prébiotiques sont des molécules de diverses natures qui, ayant atteint le gros intestin (côlon), sont métabolisées par la flore bactérienne intestinale, favorisant son métabolisme et sa croissance numérique.
Ce sont principalement des fibres hydrosolubles (qui se dissolvent dans l'eau pour former un gel) et des glucides (disponibles et non disponibles) contenus dans les aliments d'origine végétale. En fait, les prébiotiques peuvent être divisés en deux catégories :
- Digestibles et nutritifs également pour l'homme ; ce sont des glucides qui, non absorbés dans l'intestin grêle (par exemple en raison d'un excès de nourriture), atteignent le gros intestin et sont métabolisés par des bactéries
- Non digestible et exclusivement disponible pour les bactéries ; ce sont des fibres solubles dans l'eau et des glucides non disponibles qui atteignent la lumière du côlon indemne.
Par conséquent, l'organisme humain a tout intérêt à maintenir en bonne santé la population de la flore bactérienne du côlon. Comment?
- Le nourrir, pour le faire se multiplier à l'intérieur de la lumière intestinale.
- Introduire éventuellement d'autres micro-organismes par voie orale.
Nous avons déjà précisé que les ferments lactiques sont des microorganismes typiques des dérivés fermentés à base de lait, comme le yaourt. Cela suggère que ces aliments sont la source optimale de probiotiques dans l'alimentation.
En revanche, ce n'est pas exactement le cas et dans le paragraphe consacré aux yaourts on saura plus pourquoi.
A quoi servent les prébiotiques ?
Considérant que les ferments lactiques constituent une grande partie de la flore bactérienne intestinale et que cette dernière se nourrit efficacement de lactose, on pourrait être amené à penser que le sucre du lait est un excellent prébiotique. Ce n'est pas exactement le cas. En fait, chez les gens ordinaires, le lactose est principalement digéré et absorbé ; cela signifie qu'il n'atteint pas la flore bactérienne intestinale.
Au contraire, chez les personnes dites « intolérantes », le lactose arrive intact dans le « gros intestin (en raison du manque d'enzymes digestives lactase), où il est transformé en déclenchant des symptômes indésirables (flatulences, diarrhée, crampes, etc.) .
Contrairement au lactose, les glucides indisponibles et les fibres solubles (contenus surtout dans les légumes, les fruits, la pulpe de légumineuses, etc.), s'ils sont pris dans les bonnes quantités, produisent un effet "moins impétueux" et donc bénéfique.
C'est pourquoi les prébiotiques « sélectionnés et isolés » :
- Ils sont souvent ajoutés aux aliments probiotiques pour améliorer la survie des ferments lactiques et fournir un substrat spécifique pour la flore bactérienne intestinale
- Ils constituent des compléments spécifiques pour améliorer le trophisme de la flore bactérienne intestinale.
L'action synergique pour la santé est exploitée dans les aliments symbiotiques qui sont, par définition, des produits contenant un mélange de probiotiques et de prébiotiques.Cette catégorie d'aliments conserve les mêmes indications thérapeutiques que les probiotiques.Voir : inuline.
ils fonctionnent également en synergie mutuelle avec un mécanisme protosymbiotique : dans les premiers stades, il Streptocoque crée les conditions de la Lactobacilles le travail de fractionnement du lactose est reproduit et réalisé.
Les cultures microbiennes nécessaires à la préparation des yaourts ont un développement optimal à des températures comprises entre 42 et 43°C.
